生豆

「モカハラー・ボールドグレイン」最後の1バッチ

★「モカハラー・ボールドグレイン」最後の1バッチ

モカハラー・ボールドグレイン

「エチオピア・モカハラー・ボールドグレイン」の最期の1バッチです。

この焙煎で「モカハラー・ボールドグレイン」は終わり。

次回からのエチオピアは「モカTadeGG農園ナチュラルG-1」と成ります。

豆種毎に個性が有り、それぞれの個性に対して個々の焙煎度で最適な焙煎レシピを探り出すのがロースターの仕事と成ります。

まずは最も多くの方に求められるであろう中煎り(シティ)~中深煎り(フルシティ)の焙煎レシピを構築し。

その焙煎レシピをベースとして、、、

浅煎り(ミディ)~中浅煎り(ハイ)と、深煎り(フレンチ)~超深煎り(イタリアン)の焙煎レシピを探り出します。

基本的には、、、

それぞれの豆種でのそれぞれの焙煎度における「ディベロップメント(焙煎度合)」と「メイラード反応(味わいに深く関与)」をどう行うのかという事に成ります。

使用焙煎器によって違いは有りますが、、、

主に、その時の気温・湿度・豆量・暖気温度・豆投入~1ハゼまでの温度時間・1ハゼ後~2ハゼまでの温度時間・2ハゼ後の温度時間の各ファクターをどう組み立てるのか、その構築の違いで焙煎された豆の味わいが変わって来ます。

私は焙煎業務に従事した事も焙煎スクールに通った事も無く、全くの自己流でゼロスタートなので。

誰からも何も教えてもらえない状態から始まりなので「全てを一から行い結果を確認し、原因を推理し、改善方を考え、再度行い検証し、良い結果が得られるまで繰り返す」事しか術が有りません。

つまりは、、、

どんな結果に成るのか全く分からないけどとりあえずやってみる♪p(^o^)q

殆どの場合で、、、

こぅしたら良いあぁしたら良いを一切知らず持たずに行うからほぼ全てて失敗する┐(‘~`;)┌

何がどう悪かったのかも全く分からない成りに必死に原因を考え改善するσ(^_^)v

でも、やっぱり殆どが上手く行かずに落ち込み苦しみ投げ出したく成るのを堪えてさらに必死に原因を考え改善するσ(^_^)v

そのうちに100に1つは良い結果が得られる時が有り、その理由を必死に考え改善する。

続けていればその100に1つが、気が付けば10に1つに成って。

それでも頑張って必死に考え改善を続けていると、何時の間にか2回に1回良く出来て。

その後に10に9つ良く出来て、続けていたら100に99良く出来て。

何時の間にかこれはダメという大外しはほぼしなくて済むように成ります。

知識やアドバイスは近道で、確かに速く進めます。

でも、早く進んだ分だけ失敗する体験は積めません。

こうしたら良く出来るを本で読んで知ってる、誰かに聞いて知っているのと。

何をしたらどうダメだったのかを実際に自分の手て行い結果を自分の目で確かめ経験しているのとは違います。

知識はあくまで知識なのです。

もし知識で良いのから私はボクシングの本を読めば世界チャンピオンに成れるし♪\(^o^)/

料理の本を読めば三星レストランのシェフにも成れます♪\(^o^)/

体験してこその経験です、その上で知識が有れば結果の原因解明に役立ち次回の改善がはかどります。

だから新しい生豆を仕入れて焙煎する度に私は勉強に成ります。

つまりは新豆さんは私の先生なのです。

それは新しい器具や道具や方法も同じ。

全てゼロスタートだから苦労はするけど、全て体験した結果から導き出した答えなので身に付きますし理由を全て説明できます。

その道の全くの素人に説明した時に、一見で「あぁなるほど♪」と理解し納得して頂ける説明が出来なければ本当に深く理解した技術体系を身に付けているとは言えないと思います。

誰かから聞いた、どこかに書いて有ったは、、、

他人の経験の結果を見聞きしただけなのです。

聞いた事が有る、観た事が有るのと、自分が体験し理解した事と雲泥の差が有ります。

ただし私が焙煎の全てを理解し解明しているという事とは違います。

私は美容師でハサミでグラボブをカットしますが、、、

ハサミの金属の種類や製造過程や摩耗度等は全く知りません(爆)

でもカットは出来ます、しかもグラボブは得意です♪p(^o^)q

そういう意味で私はまだまだ色んな事で無知だと思います。

だから今も今後も新豆さんに教えを請います。


グァテマラの新粒度選別事例

★グァテマラの新粒度選別事例

とてもありがたい事にTwitterでご縁を頂いた方から、今週末に髪と焙煎豆のご予約を頂きまして。

グァテマラとペルーのハイローストのご予約を頂いたのでその焙煎の準備として。

仕入れしたまま粒度調整せずに在庫していたグァテマラの生豆を、新しい粒度選別方法で粒度選別してみました。

現在生豆の粒度選別に使用しているフルイの網目は、、、

7mm/丸形~5.5mm/長方形~5mm/丸形~4.5mm~3mm丸形の5種類です。

下記は「グァテマラ・マイクロロット・オーロラ農園・Qグレード」の生豆1kgの粒度選別作業事例です。

7mm/丸形のフルイ

まず1番目に7mm/丸形のフルイで選別してLサイズとMサイズに選別。

このLサイズの粒度選別は一番楽な作業に成り。

一日で10kでも100kgでも鼻歌交じりで楽々です♪p(^o^)q

 

7mm=0.21%


7mmのフルイで選別されるLサイズの生豆は1.000g中で2.1g=0.21%でした。

Café 2kasaとしては1%未満の粒度ムラは誤差範囲として無視する事にしています。

なので今回のガテマラの生豆では7mm以上のLサイズは無視する事にします。

 

5.5mm/長方形のフルイ


2番目に5.5mm/長方形のフルイでMサイズとSサイズに選別。

このMサイズ以降の粒度選別作業はとても辛く成ります(^^ゞ

どの位に辛いかと言いますと、、、

私がもし「漢と書いてオトコと読む男子」でなかったなら。

きっと「部屋の隅で壁に向かって膝を抱えて俯き肩を震わせながら涙を滲ませ現実逃避してる位」に辛いです(爆)

もし「そんなの大げさだ」と疑問を呈する方は、、、

ご自身の手で実際にこの生豆の粒度選別作業を行って辛さを体験してみて下さい。

きっとあなたも部屋の隅で壁に向かって、、、(爆)

 

5mm/丸形のフルイ


3番目に5mm/丸形のフルイでSサイズとSSサイズに選別。

このSサイズの粒度選別作業もとても辛いです(^^ゞ

どの位に辛いかと言いますと。

部屋の隅で壁に向かって、、、(さらに爆)

 

4.5mm/長方形のフルイ


4番目に4.5mm/長方形のフルイでSSサイズとSSSサイズに選別。

このSSサイズの粒度選別作業もとても辛いです(^^ゞ

どの位に辛いかと言いますと。

部屋の隅で壁に向かって、、、(もっと爆)

 

グァテマラ粒度結果


今回の生豆のガテマラの粒度選別結果です。

Lサイズ0.2%~Mサイズ63.8%~Sサイズ27%~SSサイズ9%と成りましたので。

SSサイズ=4.5mm以下の小さな生豆は粒度選別して本焙煎からは除く事にします。

ちなみに、、、

SSサイズよりも小さな3mm丸形のフルイで篩って最終的に残るSSSサイズの極小豆は2粒ほどだったのと、その他の小石やそ異物は全く含まれていませんでした。

これって結構凄い事だと思います。

元々の生豆の出荷元の生産農家さんか、または仕入れしている卸業者さんのどちらか、もしくは両者の粒度選別や商品管理が丁寧で徹底されていると感じました。

Café 2kasaとしての焙煎の見解は、、、

生豆に熱を通す=煎る・焼く事による豆内部へのメイラード反応(味わいに深く関与)と、豆表面へのディベロップメント(焙煎度合)という主に二つの熱変化の科学的・物理的工程だと思います。

ならば熱を加える対象物の大きさ・容量がまずは最初から揃っている事が焙煎を均一にムラ無く行う為に重要な必須要因と考えます。

ですのでCafé 2kasaでは焙煎の事前の準備として全ての焙煎豆に粒度選別の手間と時間をかけております。

以上が最近阿智らしく導入した長方形のフルイと以前からの丸形のフルイの2種類のフルイを使用した粒度選別作業事例と成ります。

今後もCafé 2kasaとして焙煎する生豆は全て粒度選別作業の手間暇をかけ、少しでも良い焙煎豆をお客様にご提供させて頂けるよう頑張りますので宜しくお願い致します。


生豆粒度選別丸形フルイ追加購入

★生豆粒度選別丸形フルイ追加購入

丸形フルイ

焙煎前の生豆の粒度選別用の丸形のフルイを追加購入しました。

 

3mm-5mm-7mm


この丸形のフルイの網目は写真向かって左から3mm-5mm-7mmの三種類の網目がセットで付いて来ます。

今までは必要なメッシュに合わせてその都度網を取り替えて使っていたのですが。

何度も頻繁に金網を取り替えていると劣化が激しくて壊れやすく成っちゃうので。

とりあえず5mmと7mmの二種類の網目は、焙煎前の粒度選別と同時に行うビフォーハンドピックと、焙煎後に行なうアフターハンドピックでの使用頻度が高いので、この丸形のフルイをもう一つ追加購入して二台体制にしてみました。

これで網目を取り替える頻度が減って壊れ難く成りますし、網目の交換の手間も減って作業効率が良く成ります。

えっ?

誰ですか?

「まだそんなに焙煎豆が売れてもいないくせに生産性を上げてどうするんだ?」などと身も蓋も無い事を言うのは、、、

もしかしたら沢山売れるように成るかもしれないじゃないですか(爆)

あくまで私の希望(妄想)ですけどね(^^ゞ

例えどれほど多くの注文を頂けたとしても、生産の論理性からその時点での最大生産能力以上は絶対に売る事は不可能ですので。

万が一にでも可能性が有る限りは、もしそんな嬉しい事に成った時の為の準備をしておく事は決してマイナスには成らないと思うんです。

宝くじだって万が一当たったらと思って買うのですから(爆)

私がフルイを一つぐらい買い増したって優しいお心でぜひ許して下さいませ(^^ゞ

※追伸、、、

物理的な熱変成を伴なう焙煎行為では、熱を込める対象と成る生豆の体積と形状が可能な限り揃っている事が、生豆に熱をムラなく均一に込めれる重要な要素なのは、紛う事なき万物の真理だと私は理解しています。

だから焙煎前に生豆をフルって質量と形状を揃えているのですが、、、

実際にこの粒度選別作業を自分の手で行ってみれば実感して解ると思いますが。

全ての生豆を焙煎前に粒度選別するのってめっちゃくちゃ面倒くさいです(^^ゞ

でも、一度自分の口から言い出して公言してしまった真理ですから、、、

どれだけ手間で大変でも必死に歯を食いしばって生豆の粒度選別は今後も続けようと思っています。

だから、、、

少しでも粒度選別が楽にできる工夫は今後も惜しまないつもりです♪p(^o^)q


生豆「ペルー」の粒度選別<

★生豆「ペルー」の粒度選別

新規生豆「ペルー」

新規購入した生豆「ペルー・オーガニック・日本有機JAS認証・クナミア」の粒度選別をしました。

まずは生豆を1kg用意。

 

7mm目選別


7mmメッシュの金網で生豆を篩います。

 

1kg中4.6g=0.46%


今回仕入れた生豆を7mm目で篩った結果>1kg中で4.6g=0.46%の大きなサイズの豆が含まれているという事に成ります。

Café 2kasaとして「焙煎とは生豆に熱を込める行為」と考えますので。

物理原則からの当然の結果として豆の大きさが不揃いなら=焙煎ムラが避けられないと考えます。

なので、、、

どこまでの誤差=焙煎ムラの可能性を許容するのか?それとも排除すべく手間暇かけるのか?

という基準をどの位に設定するのか?無視するのか?気が付かないフリしてとぼけるのか?(爆)理解できないで素通りするのか?他の多くの皆がしてないんだから自分もしなくていいやという正当性の無い言い訳に身を纏うのか?(爆)

という事に成ると思いますが、、、

Café 2kasaとしてはお買い求め頂くお客様に対しての誠実さとして、人の手で対処できる手段が有る場合に置いて誤差1%以上の場合でも技術者がその必要な対処を怠るのはとても失礼ではないかと考え、1%を越えるか超えないかを基準点に置いています。

という事で今回の豆の誤差0.46%は1%以下なので無視できる誤差範囲とし、大豆の選別作業はせずに焙煎する事にします。

 

5mm目


次に5mm目の篩で小豆の選別作業をします。

 

1kg中45g=4.5%


今回仕入れた生豆を5mm目で篩った結果>1kg中で45g=4.5%の小さなサイズの豆が含まれているという事に成ります。

という事で今回の生豆の小豆の誤差4.5%は1%以上なので無視できないムラなので、小豆の選別作業をしてから焙煎する事にします。

なおカン違いされないよう一言付け添いさせて頂きますが、、、

焙煎という物理的熱処理においては火を通す対象物の粒度はなるべく揃っている事が均等に火が通るのは良いのは自明の理で有る事は間違いありませんが。

たかだか数パーセントの焙煎ムラを気にする私が少し神経質過ぎる変わり者なんだと思いますし。

焙煎を何処かの焙煎所や焙煎師さんに従事して学んだわけでもなく、焙煎の一から全てを独学で手探りで一つずつ試し確認し解読し推測し改良しさらに試してを繰り返して得た全くの独学(思い込み・考え違い・見当違い)からの判断ですので、ご経験と権威に溢れた他所の焙煎屋さんや、他者の焙煎師さんが粒度選別作業を行っていない事に対して意見や感想を云々したいという事ではございませんで。

あくまで上記の記述内容は自分の手で焙煎をするのなら拘りたいという個人的な趣旨でございますので、どうか皆様宜しくご容赦とご理解を頂ければ幸いです。


焙煎豆通販サイト公開に向けて#02

★焙煎豆通販サイト公開に向けて#02

昨日ちょっと試験的に撮影した生豆のサンプル用の写真を正式仕様として撮影してみました。

最終案

とりあえずちょっと真面目に撮影してみました♪p(^o^)q

とは言え、、、

取り立ててお洒落でもセンスのある写真でも有りませんが(^^ゞ

お客様が購入される焙煎豆の素材の生豆を偽りなく正直にお伝えさせて頂く目的には合格点かと思います。

サイトの構成も、掲載写真も、掲載文も、送付包みも、包装袋も、ラベルも、ロゴも、全てお洒落じゃなく洗練もされていないサイトに成ると思いますが、愚っ直に正直に偽らず分かり易く伝わる事を大事にして作りたいと思っています。

素敵な包装紙に包み洒落たラベルで飾った方が絶対に商品が素敵に栄えますよね。

私はそういう才能に欠如していますので(^^ゞ

中味の焙煎豆を丁寧を持って最善を尽くして焙煎する事に努力し頑張りたいと思います♪p(^o^)q

今の自分に出来る事しか出来ませんから、出来ない事を必死に成って出来る体裁を装って出来たフリをするぐらいなら、今出来る事を頑張った方が良いのかなと思います。


焙煎豆通販サイト公開に向けて#01

★焙煎豆通販サイト公開に向けて#01

焙煎豆の通販サイトの構築中なので、、、

生豆のサンプル用の写真をちょっと試験的に写してみました。

パナマ

この写真はフルサイズのカメラ(ニコンD800)に、APS用のレンズ(シグマDX18-35mm F1.8 DC HSM)を装着しての撮影です。

※参考ブログ=2014年11月13日「SIGMA 18-35mm F1.8 DC HSM」> http://2kasa.jp/blog/?m=20141113

逢えてDXレンズ使用時でのクロップ設定処置をせずに、フルサイズの受光体にDXレンズで撮影し、その結果として通常ならそういう組み合わせで使用されない理由である強い周辺減光現象による不具合を、主題である被写体を浮かび上がらせる周辺減光フィルター代わりとして良い意味で活用してみました。

でも、、、

絵柄に印象的なイメージは乗りますけど、飲食物のサイトのサンプルとしてはどうなのかなぁ。

印象的なイメージって清潔感やクリアー感とは違うベクトルの表現ですからね。

でも焙煎豆じゃなくってその手前の飲食物と言うカテゴリーの前段階の素材としての生豆だから良いかなとも思いますし、それに生豆は販売しないから商品じゃないですしね(爆)

だけど、、、

お客様が買おうとしている焙煎豆の元の素材の生豆の紹介写真では有る分けですから、やはり正確に言えば商品の一部として正確に標記すべき写真として含まれるような気もします。

 

コロンビア


こちらは正規のクロップしての画像に成ります。

クロップしてますから当然周辺の減光分部はカットされて、光の回り具合は明るく均等に写せます。

なので光の回り具合はとても均等で、イメージ的にはクリアーで清潔感が有ります。

商業写真でのサンプル撮影って難しいですよね(^^ゞ

イメージ的に強く印象深く写せば、、、実物感から離れて実証性は薄まりますし。

実物に忠実に写せば、、、強いイメージや印象は薄れます。

イメージや雰囲気重視すれば格好の良いサイトには成りますけど。

サイト感が良くても、正確に商品を伝えられないと、ある意味で詐欺に成っちゃいます(爆)

実際に、通販サイトのサンプル写真を見て素敵だから購入したら、実際に届いた現物とは別物でガッカリしたという経験は多かれ少なかれ誰でも経験が有ると思います。

初見で一度目の集客や販売だけを求めるならサンプル写真は全力で素晴らしく美しく魅力的に写すべきですが。

二度三度とご来訪して頂き繰り返しご購入を続けてもらうのなら、サンプル写真は現物に限りなく近く正確に写すべきだと思います。

そうでないと、、、

サイトの紹介写真だと良いけど実際に届く実物は別物だと思われたら、他の商品のサンプル写真や説明の言葉の全てが信用できなく成っちゃいますからね(^^ゞ

とりあえず通販サイトの構築はまだ完成していませんので、写真や説明等を含めていろいろと試行錯誤しながら、真面目に正直な気持ちで、ご来訪したお客様に信頼して頂け、お客様に安心感を持ってご購入を頂ける通販サイトと出来ますよう制作作業を頑張りたいと思います♪p(^o^)q

なので、、、

多分ですが、、、

ほぼ確実にですが、、、

ぱっと見て、とっても洗練されたデザイン・素敵な写真・洒落たコメントの雰囲気良くセンスの良いサイトではなく、観易く読易く解り易いだけのただただ愚直で正直なだけの地味なサイトに成ると思いますので。

通販サイトが仕上り運営スタートして実際のサイトを見た時にセンス無くて地味でもガッカリしないで下さいませ(^^ゞ


生豆「パナマ」の粒度選別

★生豆「パナマ」の粒度選別

新規生豆「パナマ」

新規購入した生豆「パナマ・バルマウンテン・Qグレード」の粒度選別をしました。

まずは生豆を1kg用意。

 

7mm目選別


7mmメッシュの金網で生豆を篩います。

 

1kg中3g=0.3%


今回仕入れたパナマを7mm目で篩った結果>1kg中で3g=0.3%の大きなサイズの豆が含まれているという事に成ります。

Café 2kasaとして「焙煎とは生豆に熱を込める行為」と考えますので。

物理原則からの当然の結果として豆の大きさが不揃いなら=焙煎ムラが避けられないと考えます。

なので、、、

どこまでの誤差=焙煎ムラの可能性を許容するのか?それとも排除すべく手間暇かけるのか?

という基準をどの位に設定するのか?無視するのか?気が付かないフリしてとぼけるのか?(爆)理解できないで素通りするのか?他の多くの皆がしてないんだから自分もしなくていいやという正当性の無い言い訳に身を纏うのか?(爆)

という事に成ると思いますが、、、

Café 2kasaとしてはお買い求め頂くお客様に対しての誠実さとして、人の手で対処できる手段が有る場合に置いて誤差1%以上の場合でも技術者がその必要な対処を怠るのはとても失礼ではないかと考え、1%を越えるか超えないかを基準点に置いています。

という事で今回のパナマの大豆の誤差0.3%は1%以下なので無視できる誤差範囲とし、大豆の選別作業はせずに焙煎する事にします。

 

5mm目


次に5mm目の篩で小豆の選別作業をします。

 

1kg中21.7g=2.17%


今回仕入れたパナマを5mm目で篩った結果>1kg中で21.7g=2.17%の小さなサイズの豆が含まれているという事に成ります。

という事で今回のパナマの小豆の誤差2.17%は1%以上なので無視できないムラなので、小豆の選別作業をしてから焙煎する事にします。

なおカン違いされないよう一言付け添いさせて頂きますが、、、

焙煎という物理的熱処理においては火を通す対象物の粒度はなるべく揃っている事が均等に火が通るのは良いのは自明の理で有る事は間違いありませんが。

たかだか数パーセントの焙煎ムラを気にする私が少し神経質過ぎる変わり者なんだと思いますし。

焙煎を何処かの焙煎所や焙煎師さんに従事して学んだわけでもなく、焙煎の一から全てを独学で手探りで一つずつ試し確認し解読し推測し改良しさらに試してを繰り返して得た全くの独学(思い込み・考え違い・見当違い)からの判断ですので、ご経験と権威に溢れた他所の焙煎屋さんや、他者の焙煎師さんが粒度選別作業を行っていない事に対して意見や感想を云々したいという事ではございませんで。

あくまで上記の記述内容は自分の手で焙煎をするのなら拘りたいという個人的な趣旨でございますので、どうか皆様宜しくご容赦とご理解を頂ければ幸いです。


タンザニアの粒度選別

★タンザニアの粒度選別

タンザニア

新しく仕入れた生豆「タンザニアAAスノートップ・エーデルワイス農園」を焙煎するに当たり。

スチールメッシュで粒度選別してみました。

まずは生豆1kgを量り用意し、それを7&5mmステンレスメッシュで選り分けます。

 

大豆0.23%


粒度選別結果は1kg中7mm以上のLサイズの大豆が2.3g=0.23%でした。

つまり、今回仕入れたく生豆「タンザニアAAスノートップ・エーデルワイス農園」は粒度選別せずにそのまま焙煎すると0.23%分の大豆には熱が入り切らずに焙煎が足りずムラ焙煎に成ります。

 

小豆0.03%


粒度選別結果は1kg中5mm以下のSサイズの小豆が0.3g=0.03%でした。

つまり、今回仕入れたく生豆「タンザニアAAスノートップ・エーデルワイス農園」は粒度選別せずにそのまま焙煎すると0.23%分の大豆には熱が入り切らずに焙煎が足りずムラ焙煎に成ります。

Café 2kasaとしては1%以上の不具合・誤差が起こり得る場合に、それを人為的に排除できる手段・方法が有る・知っているのに行なわなければ手抜きで焙煎者の不手際と捉えますので、その不具合・誤差による焙煎ムラを抑えるよう可能な限り努力したいと考えますので。

今回仕入れた生豆「タンザニアAAスノートップ・エーデルワイス農園」の1Kg中に含まれる7mm以上の2.3g=0.23%の大豆と、5mm以下の0.3g=0.03%の小豆は誤差範囲として粒度選別作業は行わずに焙煎する事とします。

いゃ~今回仕入れた「タンザニアAAスノートップ・エーデルワイス農園」は粒度的な揃いは素晴らしい品質でした。

生産農園さんの収穫時の選別や出荷時のピッキング等の真面目な丁寧さと共に輸入取り扱い卸業者さんによる良心的な粒度選別等の結果だと思います。

本当に生豆は生産者や取扱業者さんによっては品質の差が出ます、一番顕著なのは不良豆の含み率でしょうか。

生豆をぱっと見た時の色形の美しさというか粒度の揃いと言うか、良質な生豆はとにかく姿形が綺麗です。

あとは、品質に対して正当な価格かどうかを相対的にどう評価しどう判断するかですね。

正直言って売って儲けるだけなら、ブランドイメージや希少性を謳って高価な価格な豆を売る方が利益率が高く成り儲かります=大人の事情(爆)

でも、ハッキリ言ってブランドイメージと希少性は豆のクオリティーとは無関係です!(断言)

価格が二倍でも美味しさは二倍に成りませんし、三倍でも四倍でも同じ事です。

ある意味でスペシャルコーヒーと呼ばれる上質なコーヒーなら生豆の種類で味わいの個性の違いは有っても、美味しさの差は数パーセント以内の誤差範囲だと思います。

無論、それぞれの生豆の最高級の生豆同士で比べたらの話で、価格の安い不良豆が多く含まれている生豆では元から味わいは落ちてしまいますけど。

それぞれの生豆の最高級のスペシャリティーコーヒーと呼ばれる生豆同士なら美味しさの差は、ブランドイメージや希少性からの数倍といいう価格差ほどは差が無いと思います。

数値で言えば良質な生豆同士で比べたら生豆種の美味しさの差は有って5%程度だと思います。

でも、、、

焙煎時にどんなディベロップメント(焙煎度合)で、どんなメイラード反応(味わいに深く関与)にしたのかの味わいの差は10~30%以上あると思いますし、淹れ方の器具やレシピの違いからの味わいの差も同じく10~30%以上あると思います。

なので、まずは焙煎屋で焙煎豆を購入する時には、そのお店で仕入れている生豆の状態を確認できると良いと思います。

Café 2kasaではどんな生豆で焙煎しているかお客様に確認して頂けるように在庫生豆を全て見えるよう陳列しています、また粒度選別した大豆と小豆もお見せしています。

どんな品質の生豆を仕入れているのか?仕入れてからどんな品質調整をしているのか?この焙煎前の段階で味わいの差が出ますし、この二つを蔑ろにしてそもそも良い焙煎は出来ません、無論ただ単に火を通して焙煎しましただけで良いならどんな品質の生豆でも焙煎は可能ですけど、美味しい焙煎豆を目指すのなら品質の良い生豆を仕入れて丁寧な品質調整は美味しい焙煎の最低条件だと思います。

所詮生豆は農産物ですから機械で作る物ではないので自然相手で天候や病気等による発育の誤差やムラは避けられません。

後はその誤差やムラをどう知恵を絞って良質な均一性に格上げする手間と工夫が出来るのか?だと思います。

そして、その手間と工夫がとっても楽しいのです♪p(^o^)q


世界で唯一!?カラータイム中焙煎店舗(爆)

★世界で唯一!?カラータイム中焙煎店舗(爆)

エチオピアの焙煎ご希望

司美容院にカラーでご来店のお客様と今回新しく「エチオピア・モカハラー・ボールドグレイン」の生豆を在庫したお話をさせて頂いたら。

そのお客様は「エチオピア=モカ」が大好きとの事で。

その生豆をぜひ見てみたいとのご希望でしたので、実際にお手に渡して新規在庫の生豆をご覧頂きました。

ご覧頂いたお客様から「うわぁ~とっても綺麗な生豆!こんな綺麗な生豆なら焙煎したらきっと凄く美味しそうぅ♪」とのお言葉を頂きましたので。

司の方から「では、焙煎しましょうか?」とお聞きしたら。

お客様から「ぜひ焙煎お願いします、フルシティで♪」とのご要望でしたので。

早速カラータイム中の待ち時間にご希望のフルシティローストに焙煎させて頂きました。

 

カラータイム中焙煎豆


こちらがカラータイム中の待ち時間に焙煎させて頂いた、、、

「エチオピア・モカハラー・ボールドグレイン」の「中深煎り/FullCity roast」です。

多分ですが、、、

カラータイム中の待ち時間にご希望の生豆種の希望する焙煎度に目の前で焙煎してくれる店舗は世界で唯一だと思います(爆)

ちなみに焙煎仕立てを挽き立てで淹れ立てでお飲み頂いたお客様のご感想は、、、

「中深煎りなのに豊かな酸味と甘味が残っていて、今までに味わった事の無い深煎り系なのに苦さだけに偏らない味わいの多様性と広がりを楽しめるとっても美味しい味わい♪」とのご評価を頂けました♪p(^o^)q

 

★焙煎豆をご希望のお客様へ

Café 2kasaでは新鮮な焙煎豆をお客様にご提供させて頂きたいと考えていますので、前日までにご連絡ご予約を頂ければ焙煎仕立ての新鮮な焙煎豆をお渡しさせて頂きます。

また、もし今日急にコーヒー過ぎなお友達と逢われる事に成ってプレゼントしたい時とか、今日急に司さんの近くに用事で通る事に成ったとかの急ぎの場合でもCafé 2kasaに在庫している焙煎豆で宜しければ事前のご連絡ご予約が無く当日急にでもご購入できます。

なお、もし20~30分程お待ち頂ければ、当日注文直後に焙煎してお渡しできますので、事前にでも当日でもCafé 2kasaの焙煎豆がご希望の場合はお気軽にお声掛けお問合せ頂ければ幸いでございます<(_ _)>


エチオピアの粒度選別

★エチオピアの粒度選別

エチオピア

新しく仕入れた生豆「エチオピア・モカハラー・ボールドグレイン」を焙煎するに当たり。

スチールメッシュで粒度選別してみました。

まずは生豆1kgを量り用意し、それを7&5mmステンレスメッシュで選り分けます。

 

大豆ちゃん


粒度選別結果は1kg中7mm以上のLサイズの大豆が0.8g=0.08%でした。

つまり、今回仕入れたく生豆「コロンビアスプレモ ウイラサンアグスティン」は粒度選別せずにそのまま焙煎すると0.08%分の大豆には熱が入り切らずに焙煎が足りずムラ焙煎に成ります。

さて、、、

1.000g中の0.8gをムラとして不手際と捉えるか?=子供の事情(純粋な気持ちで最善な結果優先/ベストを追求)

それとも1.000g中の0.8gは誤差範囲として無視するのか?=大人の事情(手間暇コストを考慮し利益優先/ベターで十分)

皆さんはどう考えますか?

Café 2kasaとしては1%以上の不具合・誤差が起こり得る場合に、それを人為的に排除できる手段・方法が有る・知っているのに行なわなければ手抜きで焙煎者の不手際と捉えますので、その不具合・誤差による焙煎ムラを抑えるよう可能な限り努力したいと考えますので。

今回仕入れた生豆「コロンビアスプレモ ウイラサンアグスティン」の1Kg中に含まれる7mm以上の0.8g=0.08%の大豆は、焙煎前の全豆粒度選別作業は行わずに焙煎する事とします。

ちなみに、、、

5mm以下の小豆は20%以上含まれていてイレギュラー的な粒度選別対象とはならず、また3mm以下の超小豆はほぼ含まれていませんでしたので誤差範囲と成り、結果小豆の粒度選別は行わない事としました。

以上が現在Café 2kasaが在庫している「コロンビアスプレモ ウイラサンアグスティン」の粒度選別結果と成ります。


コロンビアの粒度選別

★コロンビアの粒度選別

コロンビアスプレモ

新しく仕入れた生豆「コロンビアスプレモ ウイラサンアグスティン」を焙煎するに当たり。

7mmと5mmのスチールメッシュで粒度選別してみました。

まずは生豆1kgを量り用意し、それを7&5mmステンレスメッシュで選り分けます。

 

7mm以上1.2%


粒度選別結果は1kg中7mm以上のLサイズの大豆が1.2%でした。

つまり、今回仕入れたく生豆「コロンビアスプレモ ウイラサンアグスティン」は粒度選別せずにそのまま焙煎すると1.2%分の大豆には熱が入り切らずに焙煎が足りずムラ焙煎に成ります。

さて、、、

1.2%をムラとして不手際と捉えるか?=子供の事情(純粋な気持ちで最善な結果優先/ベストを追求)

それとも1.2%は誤差範囲として無視するのか?=大人の事情(手間暇コストを考慮し利益優先/ベターで十分)

皆さんはどう考えますか?

Café 2kasaとしては1%以上の差が有った場合、それを人為的に排除できる場合に行なわなければ手抜きで焙煎者の不手際と捉えてそのムラを抑えるよう可能な限り努力したいと考えますので。

今回仕入れた生豆「コロンビアスプレモ ウイラサンアグスティン」の1Kg中に含まれる7mm以上の1.2%の大豆を、焙煎前に全豆を粒度選別作業を行って排除してから焙煎する事に成ります=子供の事情(爆)

ちなみに、、、

5mm以下の小豆は1%以下でしたので誤差範囲としてスルーします=大人の事情(爆)


マンデリンの粒度選別

★マンデリンの粒度選別

マンデリン

新しく仕入れた生豆「マンデリンクィーンスマトラスクリーン18」を焙煎するに当たり。

7mmと5mmのスチールメッシュで粒度選別してみました。

まずは生豆1kgを量り用意し、それを7&5mmステンレスメッシュで選り分けます。

 

5mm以下1.7%


粒度選別結果は1kg中5mm以下のSサイズの小豆が1.7%でした。

つまり、今回仕入れたく生豆「マンデリンクィーンスマトラスクリーン18」は粒度選別せずにそのまま焙煎すると1.7%分の小豆には熱が入り過ぎて焙煎し過ぎのムラ焙煎に成ります。

さて、、、

1.7%をムラとして不手際と捉えるか?=子供の事情(純粋な気持ちで最善な結果優先/ベストを追求)

それとも1.7%は誤差範囲として無視するのか?=大人の事情(手間暇コストを考慮し利益優先/ベターで十分)

皆さんはどう考えますか?

Café 2kasaとしては1%以上の差が有った場合、それを人為的に排除できる場合に行なわなければ手抜きで焙煎者の不手際と捉えてそのムラを抑えるよう可能な限り努力したいと考えますので。

今回仕入れた生豆「マンデリンクィーンスマトラスクリーン18」の1Kg中に含まれる5mm以下の1.7%の小豆を、焙煎前に全豆を粒度選別作業を行って排除してから焙煎する事に成ります=子供の事情(爆)

ちなみに、、、

7mm以上の大豆は1%以下でしたので誤差範囲としてスルーします=大人の事情(爆)


  • 予定

    ※2020年11月中>現状の焙煎設備と環境を大幅に変更する予定。

    ※近日中>そろそろシュシュを二度目のサマーカット(6mm)にして上げる予定です♪p(^o^)q

    ※2020年8月16日(日曜)or17日(月曜)>プチソロツーリング、、、天候に恵まれたらルネッサ4DNで近場をメンテナンスがてらちょっと走ってみようかと予定しています♪p(^o^)q

    ※2020年11月以降>焙煎環境の変更が一段落したら曙産業さんの「ストロン2WAYドリッパーセット」と、サザコーヒーさんの「パウダーコントロールストッカー メッシュ3種付」を、お得な価格でCafé 2kasaの焙煎豆とセット販売する予定です、お楽しみにぃ~♪(^o^)v

  • 焙煎豆の通販サイト運営開始

    https://2kasa.raku-uru.jp/

    上記URLにて、、、

    Café 2kasaの焙煎豆を遠方の方にもお買い求め頂けますよう焙煎豆の通販サイト構築してみました。

    諸事情ありましてまだ公に運営開始の告知や営業活動はせず、静かに地味ぃ~に運営しています、もしご興味ございましたら是非サイトをご覧頂き、ご購入頂ければ幸いでございます。

    ご自身のコーヒー淹れ用として、ご友人お知り合いの方へのプレゼントやちょっとしたお返し等でお気軽にご利用頂ければと願います。

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  • Blog pickup ♪

    ブログの過去の記事からのピックアップコーナーです。

    2016年11月9日>迷い犬ちゃん

    2010年5月10日>アトム(後日シュシュと改名)が我家に来た♪

    2010年3月3日>今朝大好きなドックフードを食べながらマルちゃんは永眠しました

    2008年11月21日>迷い犬確保

    2003年7月14日>半身不随のワンちゃんの車椅子製作

  • 自家焙煎豆販売

    Café 2kasaでは自家焙煎豆販売をさせて頂いており、焼きムラを可能な限り抑えるため焙煎前に粒度調整し、豆のサイズを揃え熱が均等に入り均一な焙煎を得る為に丁寧を持って最善を尽くさせて頂いております。

    ※自家焙煎豆通販サイト
    https://2kasa.raku-uru.jp/

    ※自家焙煎豆紹介ページ
    http://2kasa.jp/blog/?page_id=14302

    またご購入して頂くお客様には新鮮な焙煎仕立て焼き立ての香り高い焙煎豆のテイストをぜひ味わいご体験して頂きたいので、ご購入ご希望の前日までにご予約頂けますと煎り立ての焙煎豆をお買い求め頂けます。

    なお予定外に急にお急ぎでご購入ご希望の場合は、事前のご予約を頂かない場合でも当日のお店の在庫からの販売、または当日約20~25分程度お待ち頂ければその場での焙煎にて焼き立てでの販売も可能でございます。

  • お問い合わせ

    ご相談やお問い合わせございましたらお気楽にご連絡下さいませ。
    TEL 055-228-0533
    Mail owner@2kasa.jp
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  • 下記の直近ランキング説明

    上部の「記事閲覧ランキングTop50」は過去の累積ランキンですが、下部の「直近閲覧ランキング」は、毎月1日に直近ランキングをリセットしています。

    ですので、リセットした日からの今この時までにブログへご来訪頂いている方がどんなページを見に来ているのか?orどんな検索ワードで辿りついているのか?が解るので、直近の世間の旬な興味の時流が何なのかという部分に触れられ、またブログの作り手として時に「えっ!何故この記事がランキング上位に来るのっ!?」という直近だからこその妙が有って凄く面白いです。

    もしご興味有りましたら下部の「直近閲覧ランキング」を時々ご確認してみて下さいませ♪(^o^)v

  • 2020年8月1日~直近ランキングTOP50

  • 直近ランキングの感想

    毎月1日に直近のランキングはリセットしていますので、その月毎に人気の記事ランキングが変わるのですが、その変り方とランキングの理由が全く理解できません(^^ゞ

    理解できないからこそランキングの項目と順位がとっても楽しみでもありドキドキしてワクワクします♪(^o^)v

    さて2020年8月はどんなページが直近ランキングの上位に来るのか?とっても楽しみです♪p(^o^)q

     

    ちなみに7月の直近ランキングTOP5は、、、

    1>ミュージシャンって凄いっ!城南海「メロディー」 - 505 ビュー

    2>頑張ってみる♪p(^o^)q - 368 ビュー

    3>ダイソー500円手挽きミルハンドル延長 - 205 ビュー

    4>毎週金曜夜10時迄受付 - 146 ビュー

    5>YBSラジオ生出演♪(^o^)v - 140 ビュー

     

    6月の直近ランキングTOP5は、、、
    1>ミュージシャンって凄いっ!城南海「メロディー」 - 524 ビュー

    2>頑張ってみる♪p(^o^)q - 346 ビュー

    3>今夜は石和のバディへ♪ - 176 ビュー

    4>新宅君&浅川君 - 162 ビュー

    5>facebookからスパム判断され削除された - 133 ビュー

     

    5月の直近ランキングTOP5は、、、

    1>ミュージシャンって凄いっ!城南海「メロディー」 - 345 ビュー

    2>今夜はカフェパストリアスへ♪ - 208 ビュー

    3>YBSラジオ生出演♪(^o^)v - 207 ビュー

    4>ヤマハルネッサ/RENAISSA/SRV/4DN - 193 ビュー

    5>コーヒー淹れ貸出用具「微粉セパレーター」 - 157 ビュー

    という結果でした♪(^o^)v

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