★レシピ作りは地味な検証の繰り返し

コーヒーのレシピを構築するというと凄くクリエーティブな印象ですが、、、

実際のレシピ作りの作業は90%以上は地味な検証の繰り返しです(^^ゞ

例えば、、、

全く同じ豆で量で煎り具合で挽き加減で淹れ方で抽出時間というレシピで、微粉を削除する量だけを0.5g・1g・1.5g・2gとそれぞれの量を削除して淹れて飲んでテイスティングして、一番その豆のキャラクターが立って美味しく感じられる微粉の削除量を実際に淹れて飲み比べてみて最良と思える微粉削除量を決めていきます。

そして、また、違う豆でとか、違う量でとか、違う挽き方でとか、違う淹れ方でとか、違う抽出時間で等の各パラメーターの組み合わせを変えては実際に淹れて飲み比べてみて最良と思える淹れ方を探します。

だからコーヒーのレシピ作りってとっても地味な検証の繰り返しで凄くつまらないです(^^ゞ

でも、実際に淹れて飲み比べていないのに「これが美味しいコーヒーです」と言ってお客様にお出しする事はとっても失礼に成りますので、とりあえず常識的な範疇のパラメーターのレシピは全て淹れて飲んでどんな味なのか?レシピとして残す価値の有る味わいなのか?を確認するようにしています。

実は、このつまらない検証を繰り返している時にたまたま購入したのが「ブルンジ―」という豆で、だから可哀そうな事に検証の為に淹れて飲んでいたので豆個体の感想というか味わいという部分での印象が私の中に全く残っていないので。

だから「ブルンジ―」という豆には本当に悪い事をした可哀そうな飲み方をしたと思っています。

コーヒーレシピの構築が終わったら、レシピ作りの淹れ方の検証としてではなく、純粋に味を楽しみじっくりゆっくりと「ブルンジ―」という豆と向き合って上げたいと思っています。

挽き立ての豆


ミルで挽いた豆は粉の状態でこのように直接ふるいの中に納まります。

 


ミルの粉が落ちるガラスケースのふたです。

 

蓋をします


粉が落ちるガラスケースに蓋をします。

 

振ります


振ります。

この時の振り方と降る時間で微粉の除去の量が変わって来ます。

細かく挽かれた粉の部分のどこまでの量を微粉として削除するかでエグ味と渋味の雑味がどれだけ抑えられ、飲んだ時に舌の奥の両側に残る嫌な雑味感の違いに成ります。

苦味と、エグ味と渋味は違うと思います。

良質な苦味は珈琲の大切な旨味ですが。

エグ味と渋味は、良質な苦味の旨味感を台無しにする雑味だと思います。

いかにして旨味を抽出し、どうやてエグ味や渋味という雑味を限りなく減らせるか。

簡単に言えばそれが私のコーヒーのレシピ作りの目的です。

 

1gメジャー


微粉の削除の量を測って試飲して最適な削除量を確かめ探ります。

 

1g単位と0.1g単位


1gを測るには0.5g単位のメジャーでは難しい(^^ゞ

 

測れる♪


やはり1gを測りたい時には0.1g単位のメジャーが必要に成ります。

 

微粉


今回確認しているレシピで削除した微粉です。

この微粉はどんなミルで挽いても物理的法則により多かれ少なかれ必ず出てしまいます。

また、本来はその部分も含めて淹れた時のコーヒーの味わいとしての一部分ですから。

何が何でも微粉を悪として全て取り除くというステレオタイプの思考はちょっと違うと思います。

何事も加減が大切、ほどほどという良い塩梅を見つけられたら良いなと思います。

 

クリアーな豆


微粉を取り除いた豆の粉はとってもクリアーな粒感になり、実際に淹れた時にも味わいがすっきりとして雑味感なく、胸焼けせずにとてもクリアーな後味で美味しく飲めます。

さて、これから何十というレシピで微粉の削除量の違いのテイスティングをして残すべきレシピを検証します。

でも、私は、コーヒー飲むと気持ち悪くなる体質なのです(爆)