★コーヒーの微粉除去あれこれ

Café 2kasaで淹れているコーヒーのレシピでは。

微粉のコントロールを二度行っています。

一度目は、、、

コーヒーの豆を挽き終わった直後=粉にお湯を接触して抽出する前にエグミや渋味等の雑味の元と成る微粉を取り去ってカップに旨味だけを落とす為の処置として微粉のコントロールをしています。

つまりは、不味さの元と成る微粉を極力除去してカップへ落とさない。

二度目は、、

通常日本の多くの人の淹れ方で使用されているペーパーフィルターでは漉し目が細か過ぎて、豆感を全て漉し切ってカップへは落とせないので味と香りだけのフレーバーとしてしかコーヒーを味わえないので、もっと漉し目の大きなメッシュのフィルターで豆感を積極的にカップに落として味と香りだけのフレーバーではなく、味と香りに豆感を伴なったテイストとして豆本来が持っている味わいの全てを味わえるようなレシピの為に微粉のコントロールをしています。

つまりは、微粉を美味しさとして味わえる豆感・旨味として積極的にコントロールしてカップへ落とす。

今回の微粉除去の記事では、一度目の微粉コントロールの、エグミと渋味等の雑味の元と成る微粉を取り去ってカップに旨味だけを落とす為の微粉除についてのあれこれと成ります。

パウダーコントロール

今回購入したのは、、、

サザコーヒーさんの「パウダーコントロールストッカーメッシュ」です。

メッシュのサイズは写真向かって左から、、、

Sサイズ:アロマメッシュ(#50)

Mサイズ:バランスメッシュ(#40)
Lサイズ:フルーティメッシュ(#30)

というメッシュで、2kasa式のコーヒー淹れのレシピではSサイズのアロマメッシュ(#50)だけを使用します。

豆をミルで挽いて粉にすると。

美味しく抽出できる最適な大きさの粒だけではなく。

細かく粉のような状態の微粉も出来てしまいます。

その細か過ぎる粉のような状態の微粉は、細か過ぎるからのこその物理的原理により旨味の抽出と同時にエグミと渋味等の不味さの要因と成る雑味が旨味と同時に抽出されてしまう事に成ります。

例えばこの世で最高に美味しいお吸い物を作れたとして、、、

その最高に美味しいお吸い物に「ドブの水をティースプーン一杯」混ぜたら。

美味しいのでしょうか?

飲みたいと思います?

私は「この世で最高に美味しいお吸い物にドブの水が混ざった物」を飲むのなら、美味しくもなく不味くも無くて普通の味わいのお吸い物で良いからドブの水が混ざってない物」の方が美味しいだろうと思いますし、飲みたいと思います。

私は、、、

美味しい物を作りたいと思った時に、まず一番最初に不味い物を作らないという立ち位置からスタートするべきで、その前提と配慮が有った上で、次にどうやったら美味しく作れるかと考えるべきと思っています。

だから、、、

自分が飲みたいと思えない物を、大切なお客様や友人知人家族の口に入れたくないから、2kasa式のコーヒー淹れではエグミと渋味等の雑味の元と成る微粉をお湯を投入する抽出以前にできるだけ除去して、お飲み頂く方へ美味しさだけを味わって頂きたいとの想いで微粉の除去をしています。

ただ、、、

どこまでの細かさの微粉を不味さ=ドブの水として扱うのか?という除去具合のコントロールさがとても重要と成ります。

ですが、過ぎたるは猶及ばざるが如しのことわざの通り。

細かい粉を全て悪として取り除いてしまっては、元々が苦い物として存在しているコーヒーの根本的な意義を否定する殊に成ってしまいますし。

雑味のある程度はコクや深みや香りとしての大切な味わいの要素の一つでも有りますから。

ただ削除すれば良いという事ではなく、不味さとしてのドブの水の分としては削除しながらも、コクや深みや香りとしての大切な味わいとしてどれだけ残すのかというコントロールをレシピとして微妙に絶妙に調整する事が必要で。

そのレシピの作り方がコーヒーを淹れる人の技量と個性だと思います。

 

二種


今後は2kasa式のコーヒー淹れでは上記の2種類の微粉除去器具を使って行く事に成ります。

 

中のメッシュ


この二つのメッシュ率は、、、

写真向かって左のサザコーヒーさんの「パウダーコントロールストッカーメッシュ」のSサイズ:アロマメッシュで「#50」で。

写真向かって右のパウダーフィルターが私の推測ではおおよそ「#70」ではないかと思われます。

 

粗目と細目


さて、この二つのメッシュの使い分けですが、、、

「#50」のメッシュ率は、エグミと渋味等の雑味の元と成る微小な微粉サイズよりほんの僅か大きい粒度の微粉を削除できる=雑味を余裕を持ってクリアーに削除出来るで、粗挽きに挽いた粉=苦さより酸味と甘味の抽出を求めたレシピの時に丁度良い微粉削除のコントロールに向いていると思います。

「#70」のメッシュ率は、エグミと渋味等の雑味の元と成る微小な微粉サイズよりほんの僅か小さい粒度の微粉を削除できる=雑味をほんの僅かコクや深みとして残せるので、苦さを立たせてビター感を求めたレシピの時に丁度良い微粉削除のコントロールに向いていると思います。

道具の性能は、使い手の知識と経験と技量によって変わって来ます。

道具を使うのなら、その道具が持っている性能や可能性や効果を最大限引き出して使って上げたいと思います。

だって、その道具は開発者が一生懸命に知恵を絞って工夫して作り上げこの世に生れて来て、販売されている方が一生懸命に販売されて私の手元に来たのですから、私=使い手が下手なのに上手く行かない原因を道具のせいにしては、開発者の方と販売されていらっしゃる方と、その道具自体に申しわけないと思います。

だから、、、

コーヒーの豆や道具を判断する時は、なるべく良い結果が得られるよう最善を求め努力しています♪p(^o^)q