★コーヒーの自家焙煎-030

生豆

これはコーヒーの生豆で。

焙煎前の状態で240gです。

 

焙煎後の豆


こちらは先ほどの240gの生豆を焙煎終った状態です。

焙煎後は205gと重量は減り、見た目は濃い茶色と成り、容量は約1.5倍ほどに膨らみました。

重量が減るのは焙煎の熱により豆内の水分が蒸発する為で、新しく新鮮な豆程水分保有率が高いので、結果として焙煎後の重量比に差が出ます。

見た目の色合いはディベロップメント(焙煎度合)で変化しますが、表面の色が濃くても中に十分火が入らず芯残りの焙煎にも成る場合も有りますし、一見表面の色付が濃くなくても表面を焦さずにメイラード反応(味わいに深く関与)をしっかりと行った焙煎にも出来ます。

このへんの火の通り具合というのはお魚やお肉を焼く時と同じで、いくら表面が真っ黒に焦げていたとしても、それが中までしっかりと火が通って焼けている事とは違い、表面を焦さずに中まで火を通す焼き方も可能なのと同じです。

豆の中に十分に火を通すとメイラード反応(味わいに深く関与)が十分に行われて生豆の時の渋味味から焙煎豆として苦さ・酸味・甘味というコーヒーの味わいに熱変化します、その時に豆は熱変化の一つの特長として生豆時より大きく膨らみます。

一概には言えませんが、、、

この豆内での熱変化によるるメイラード反応(味わいに深く関与)の出来具合の一つの目安として豆が綺麗に膨らんだかどうかという見分け方も有ります。

緑色だった生豆が、極限まで焦さない優しい熱の込め方により焙煎された美しい琥珀色と、焦げを最小に抑えるから得られる豆本来の香りと、焦げていない芳ばしさを得て、ふっくらと美味しそうに膨らんだ佇まいの焙煎は、目で見た佇まいと漂う香りだけでも美味しさを予感させてくれます♪(^o^)v

Café 2kasaが良しとするメイラード反応(味わいに深く関与)は、、、

※(1)浅煎りでも豆内部に熱変化に十分な熱量を込める。

※(2)深煎りでも豆表面の焦げを可能な限り抑えた上で豆内部に熱変化に十分な熱量を込める。

つまりは表面のディベロップメント(焙煎度合)として不必要に焦さず、どのように豆内部の熱のメイラード反応(味わいに深く関与)を十分に行えるかという事を大切にしています。

だれだって表面だけ美味しそうに焼けてるけど中が生のサンマは食べたくないですよね?

それにサンマだったら自分で食べれば中が生だって気付けるけど、、、

コーヒーでは挽いて淹れちゃったら気付き難いし、深煎りなら表面の焦げをもってして芳ばしいとか深い強いと言われて誤魔化されちゃいますから困ります(^^ゞ

焦げは炭化です、焦げたらコーヒー豆でも野菜でもお肉でもお魚でも同じ事で、それは炭化した焦げなのです。

焦げて炭化した匂いと苦味を、どうだこれが深煎りの焙煎豆の醍醐味だと言われて、そうなんだと思い込まされては損すると思います。

焼き鳥のネギ間のネギが真っ黒に焦げている焼き鳥を「美味しい♪」と思いますか?「焦げて黒いネギりを芳ばしい香り♪」と考えますか?

そりゃ若干の炭化=焦げを味わいと香りのアクセントとして必要とするテクニックは有れども、コーヒー豆の表面を焦して、その焦げの粉末の中をかき混ぜてまるで焦げでコーティングしたような焙煎で、焦げた色と香りをもってして深煎りの醍醐味とするのは。

美味しい深煎りとはちょっと違うのではと思います。

ただし焦した深煎りにすれば、苦くて焦げ臭が強いので、少量の豆で濃く感じるコーヒーを淹れられるので、ビジネスとしてコーヒーを売る時にコスト面で有利で利益を出し易いのは事実です。

それに焦した深煎は焙煎自体も簡単ですし、焦した深煎りにするのなら生豆のクオリティーも低くて構わないので、製造のコストはさらに安く抑えられて儲けが出し易いという大人の事情が有ります。

安く作る=製造原価を抑える+手間暇を省く+難しい熟練の手練れは不必要=儲け易い。

そういう販売側の苦心の上に一杯100円のコーヒーが売られています。

それで買う側が良しとするならその100円のコーヒーは良いのです。

でも、世の中にはもう少し美味しいコーヒーが飲みたいから、もう少し料金払って良いから美味しいコーヒーが欲しいと求める人も居らっしゃいます。

そういう美味しさをコーヒーに求められる人に向いている焙煎もコストと手間暇をかければ可能です。

ミディアム~ハイの浅煎りでも、芯までしっかりと熱を込めてメイラード反応(味わいに深く関与)を行なってある浅煎りは美味しいです。

フルシティ~フレンチの深煎りでも、限りなく表面を焦さずにディベロップメント(焙煎度合)を行なえた深煎りの、焦げていないからこその豆本来の香りと芳ばしさと、焦げていないからこそ味わえる美味しい苦さと、焦げていないからこそ感じられる酸味と甘さは美味しいです。

上手に焙煎(メイラード反応)出来れば、どんな焙煎度(ディベロップメント)の焙煎豆でもコーヒーは美味しい味わいを楽しめると思います♪(^o^)v