★三立て「煎り立て・挽き立て・淹れ立て」コーヒーの美味しさ♪

三立て珈琲は美味しい♪

三立てコーヒーは美味しいのです♪p(^o^)q

コーヒーを美味しく味わう為に必要な要素はいろいろ有りますが。

タイミングというか時期的な要因として「煎り立て・挽き立て・淹れ立て」という「三立て」が非常に重要に成ります。

煎り立ては、、、

生豆に熱を込めて焙煎し終わってからの経過時間。

挽き立ては、、、

焙煎豆をミルで挽いて粉にしてからの経過時間

淹れ立ては、、、

コーヒーを淹れてからの経過時間。

それぞれの「煎る挽く淹れる」という行為を時間の間を置かずに行えると、より美味しいコーヒーが味わえます。

では、何故に鮮度が良い方が美味しいと感じるのか?

それは、味覚に関係してきます。

人の身体は、通常飲食した物質だけで作られたりエネルギーを生んでいます。

だから当然その摂取の最初の入り口と成る口の舌の味覚や鼻の香りに人は物凄く敏感なのです。

例えばもし腐敗した物を食べれば食中毒に成りますし、毒を食べれば命の危険を伴います。

ですからその腐敗と毒物の検知の基準となる酸味と苦味は人間の生存に係るとても重要で危険性を伴った味わいと成るのです。

コーヒーの味わいの分布で最も多くを占めるのが「苦味」で、二番目が「酸味」です。

つまり言い換えれば本来コーヒーの味わいは美味しいと感じ難い味わいなのです。

でも不思議と苦味と酸味がほとんどの味わいのコーヒーを美味しいと感じる人も居ます。

ただ、苦味が苦手とか、酸っぱさが苦手という理由で嫌いだったり、コーヒーを飲むと胸焼けがする気持ち悪くなるという人もいます。

ですので、コーヒーを美味しく煎って挽いて淹れるには、これらの苦味と酸味の味わいの好かれ方や嫌われ方をしっかりと物理的・科学的・味覚的・嗅覚的に理解し、その上で正しく応用し、効果的に実行出来ることが必要不可欠と成ります。

昔からそうしていた、他の店もそうしている、他の誰かがそうしていた、そういう歴史とか権威とかいう物理的・科学的な根拠のない習慣や思い込みでは理的で効率的な手段と結果は導き出せません。

つまりは美味しいと感じられるコーヒーには、何故美味しいのかを明確に説明できる論理が有った上で、それを再現性と生産性を持って具現化できる知識と経験と器具と技が必用と成ります。

何故に毒物=危険な飲食物と生命の存続を脅かす苦味や酸味を口にしても美味しいと感じられるのか?または不味いと拒否されないのか?

それはまた同時にどういう苦味や酸味だと不味いと拒否されるのか?と表裏一体と成っています。

簡単にざっくりと酸味に関して説明すると、、、

何故煎り立てが良いのか?

美味しく感じる酸味と、不味いと感じる酸味の違いは?

コーヒー豆の生豆の中には発芽の為の栄養素エネルギーとして脂質が約15%含まれています、この脂質量は生豆の時でも焙煎しても変化は有りません。

ただ生豆の時には脂質が流出してしまっては発芽できませんから豆の外へは流出しませんが、焙煎すると熱による反応でガスの発生や組織の崩れによって豆に細かな亀裂やヒビが入り、脂質が豆の外へ流出し易く成り、また同時にその亀裂やヒビによる表面積の拡大により、生豆時よりも多くの空気と触れる事による経時劣化で酸敗し脂肪酸が空気酸化してしまったり、焙煎後に生じたラクトン類が加水分解反応による酸性化をします。

つまりは新鮮で安全で美味しい酸味ではなく、劣化して健康を脅かす不味い酸っぱさに劣化してしまうのです。

新鮮な柑橘類の酸味は美味しく好ましく感じますよね?

でも腐敗した酸味は不味く不愉快に感じますよね?

だから、そういう部分で敏感な人や消化器系が弱くてお腹を壊し易い人は、焙煎してから時間が経った豆や、挽いてから時間が経って酸化した粉のコーヒーを飲むと胸焼けしたり気持ち悪く成ったりして酸っぱいコーヒーは美味しくないと感じたり、酸っぱいコーヒーは苦手と思ったり、コーヒーは身体に合わないと感じてしまうのです。

まあ誰だって劣化したり腐敗してる物は飲食したくありませんからね。

実は私は過去30年間ほどコーヒーを飲んでいませんでした。

理由はコーヒーを飲むと胸焼けしたり気持ち悪くなってしまったからです。

でもね若い時の20代中程までは全くそんな事は無くて、コーヒーが大好きで当時で20万円以上もする業務用のサーバーまで購入して毎日何杯もコーヒー淹れて飲んでいたのですが。

有る時からコーヒーを飲むと気持ち悪くなってしまって、そりゃ飲むと気持ち悪くなる物を美味しいとは思えませんから、20代の中頃以降からずっとコーヒーを飲まなく=正しくは飲めなく成っていました。

今から考えると、、、

当時は焙煎仕立ての豆とか挽き立ての粉とかそうゆう鮮度・酸化・劣化に対しての知識も配慮も全く無かったので、10代や20代前半の若々しさより歳を取り、20代中盤を過ぎてまだ若いとはいえ少し老化劣化による身体や内臓の消化器官の衰えで脂質が酸化し劣化した物を身体が受け止めきれなかったので身体が拒否し始めていたのではないかと思います。

それが、今から約二年前のある日の有る事をきっかけにして、コーヒーを美味しく淹れるという事に頑張る展開に成り、新鮮な豆を購入して、煎り立て挽き立て淹れ立ての三立てで飲んだら、あぁ~ら不思議!、あんなにコーヒー飲むと気持ち悪く成っていたのに胸焼けなんか全くしないで美味しく飲めちゃう♪

という事を身を持って体験し知った事で、コーヒーの酸味には二種類有って、新鮮で美味しい酸味と、古くて劣化した不味い酸っぱさが有る事が理解体感できました。

でも、まあ、人の味覚には酸味以外にも甘味も塩味も苦味も旨味も有りますし、その他に辛みと渋みも有りますのでそれらとの煎り方・挽き方・淹れ方との相互関係もまたコーヒーの味わいには密接な関係が有り、美味しいコーヒーの味わいを具現化するにはその全てを疎かにする事は出来ません、なので「美味しいコーヒー」の具現化を説明するにはかなり厚めの本一冊程度の書き物にしないと足りませんので、全てを説明・書く事はここではしませんが。

今回は何故コーヒーの鮮度が大切で「煎り立て・挽き立て・淹れ立て」の「三立て」で味わう事が必用で、酸味には「美味しい酸味」と「不味い酸味」の二面性が有る事について簡単に説明してみました。

美味しい物には理由が有ります。

そして、その美味しさを高い再現性を持って毎回変わらず提供できるのがプロで有る最低条件だと思います。

高いクオリティーを高い再現性で提供する=プロ・仕事=行為・手段の意味と効果を可能な限り理解しようとする努力を怠らない。

今回はたまたま偶然良い結果が残せた=アマチュア・趣味=やりたい時にやりたいだけやりたいように楽しむ。

結果のアベレージ=平均値こそがプロ・技術者・職人としての真の評価だと思います。

それは焙煎でもコーヒー淹れでも、カットでも縮髪矯正の仕上がりの手触りでも同じ事だと思います。

良い結果の時に、その良い結果の理由を全て理解し把握できていて、高い再現性の技を身に付けられている。

そんな技術者・職人に私は成りたいし成れたら良いなぁと思います♪p(^o^)q