★タンザニアの粒度選別

タンザニア

新しく仕入れた生豆「タンザニアAAスノートップ・エーデルワイス農園」を焙煎するに当たり。

スチールメッシュで粒度選別してみました。

まずは生豆1kgを量り用意し、それを7&5mmステンレスメッシュで選り分けます。

 

大豆0.23%


粒度選別結果は1kg中7mm以上のLサイズの大豆が2.3g=0.23%でした。

つまり、今回仕入れたく生豆「タンザニアAAスノートップ・エーデルワイス農園」は粒度選別せずにそのまま焙煎すると0.23%分の大豆には熱が入り切らずに焙煎が足りずムラ焙煎に成ります。

 

小豆0.03%


粒度選別結果は1kg中5mm以下のSサイズの小豆が0.3g=0.03%でした。

つまり、今回仕入れたく生豆「タンザニアAAスノートップ・エーデルワイス農園」は粒度選別せずにそのまま焙煎すると0.23%分の大豆には熱が入り切らずに焙煎が足りずムラ焙煎に成ります。

Café 2kasaとしては1%以上の不具合・誤差が起こり得る場合に、それを人為的に排除できる手段・方法が有る・知っているのに行なわなければ手抜きで焙煎者の不手際と捉えますので、その不具合・誤差による焙煎ムラを抑えるよう可能な限り努力したいと考えますので。

今回仕入れた生豆「タンザニアAAスノートップ・エーデルワイス農園」の1Kg中に含まれる7mm以上の2.3g=0.23%の大豆と、5mm以下の0.3g=0.03%の小豆は誤差範囲として粒度選別作業は行わずに焙煎する事とします。

いゃ~今回仕入れた「タンザニアAAスノートップ・エーデルワイス農園」は粒度的な揃いは素晴らしい品質でした。

生産農園さんの収穫時の選別や出荷時のピッキング等の真面目な丁寧さと共に輸入取り扱い卸業者さんによる良心的な粒度選別等の結果だと思います。

本当に生豆は生産者や取扱業者さんによっては品質の差が出ます、一番顕著なのは不良豆の含み率でしょうか。

生豆をぱっと見た時の色形の美しさというか粒度の揃いと言うか、良質な生豆はとにかく姿形が綺麗です。

あとは、品質に対して正当な価格かどうかを相対的にどう評価しどう判断するかですね。

正直言って売って儲けるだけなら、ブランドイメージや希少性を謳って高価な価格な豆を売る方が利益率が高く成り儲かります=大人の事情(爆)

でも、ハッキリ言ってブランドイメージと希少性は豆のクオリティーとは無関係です!(断言)

価格が二倍でも美味しさは二倍に成りませんし、三倍でも四倍でも同じ事です。

ある意味でスペシャルコーヒーと呼ばれる上質なコーヒーなら生豆の種類で味わいの個性の違いは有っても、美味しさの差は数パーセント以内の誤差範囲だと思います。

無論、それぞれの生豆の最高級の生豆同士で比べたらの話で、価格の安い不良豆が多く含まれている生豆では元から味わいは落ちてしまいますけど。

それぞれの生豆の最高級のスペシャリティーコーヒーと呼ばれる生豆同士なら美味しさの差は、ブランドイメージや希少性からの数倍といいう価格差ほどは差が無いと思います。

数値で言えば良質な生豆同士で比べたら生豆種の美味しさの差は有って5%程度だと思います。

でも、、、

焙煎時にどんなディベロップメント(焙煎度合)で、どんなメイラード反応(味わいに深く関与)にしたのかの味わいの差は10~30%以上あると思いますし、淹れ方の器具やレシピの違いからの味わいの差も同じく10~30%以上あると思います。

なので、まずは焙煎屋で焙煎豆を購入する時には、そのお店で仕入れている生豆の状態を確認できると良いと思います。

Café 2kasaではどんな生豆で焙煎しているかお客様に確認して頂けるように在庫生豆を全て見えるよう陳列しています、また粒度選別した大豆と小豆もお見せしています。

どんな品質の生豆を仕入れているのか?仕入れてからどんな品質調整をしているのか?この焙煎前の段階で味わいの差が出ますし、この二つを蔑ろにしてそもそも良い焙煎は出来ません、無論ただ単に火を通して焙煎しましただけで良いならどんな品質の生豆でも焙煎は可能ですけど、美味しい焙煎豆を目指すのなら品質の良い生豆を仕入れて丁寧な品質調整は美味しい焙煎の最低条件だと思います。

所詮生豆は農産物ですから機械で作る物ではないので自然相手で天候や病気等による発育の誤差やムラは避けられません。

後はその誤差やムラをどう知恵を絞って良質な均一性に格上げする手間と工夫が出来るのか?だと思います。

そして、その手間と工夫がとっても楽しいのです♪p(^o^)q