★焙煎時の粒度選別作業の理由

※Café 2kasaの自家焙煎豆は全ての生豆を焙煎前に粒度選別し、豆の粒のサイズを揃え、可能な限り焙煎ムラせずに、その豆の焙煎に最適な熱を均一に帯びさせられる手間と時間をかけ焙煎させて頂いております。

生豆粒度選別作業

焙煎前の生豆を7mmと5mmと3mmのメッシュで粒度選別しています。

 

粒度選別結果


メインの焙煎用として使用する生豆は7~5mmの粒度を使用し、7mm以上の大豆のLサイズと、5~3mmの小豆のSサイズの生豆はメインの焙煎豆とは別途に取り置きしています。

※7mmより大きい粒度の大豆をLサイズとして選別し取り置き。

※7mm~5mmの粒度の生豆をメイン焙煎用として選別し焙煎。

※5mm~3mmの小さい粒度の小豆をSサイズとして選別し取り置き。

※3mmより小さい粒度の豆は未熟・欠陥豆として排除。

※メインでの焙煎で使用しない7mm以上と5mm以下のLとSサイズの豆は、、、

メインの焙煎用の豆とは粒度が違う大豆と小豆は一緒に焙煎すると焙煎度がムラに成ってしまう元に成るので本焙煎には使用せずに取り置きとしますが、実はこの「メインの焙煎では使用しない取り置きの豆にはとっても素晴らしい素質が有る」んです、ある意味で生豆全体の数パーセントですから「希少で貴重で高価に値する生豆」とも言えます、つまりはこの数パーセントだけ選別した生豆だけを集めたスペシャルメッシュローストが可能に成ります。

10kgの生豆から選別して僅か数百g分だけ選り分けした粒度が別格に揃ってるLとSのスペシャルメッシュビーンズだけを選別してのスペシャルメッシュローストですから、言えば「Café 2kasaのスペシャル特選豆でのスペシャル焙煎」でのLSスペシャルメッシュロースト!

このLSスペシャルメッシュローストのLS特別焙煎レシピは既に司の頭の中で構築して有ります、大豆ちゃんと小豆ちゃんの両極端の粒度を手間と時間をかけて選りすぐった「希少で貴重で高価に値する生豆」での焙煎として、、、

超浅煎りなのか?

直球ど真ん中の中煎りなのか?

超深煎りなのか?

さて皆さんならどうします?

どんなディベロップメント(焙煎度合)で、どんなメイラード反応(味わいに深く関与)での、どんな焙煎レシピにします?

LサイズとSサイズのメッシュローストのLS特別焙煎レシピの今後にご期待下さいませ♪p(^o^)q

「グァテマラ・マイクロロット・オーロラ農園・Qグレード」の粒度調整の詳細> http://2kasa.jp/blog/?m=20190818

「ケニアAAグレイド・スクリーン17/18」の粒度調整の詳細> http://2kasa.jp/blog/?m=20190820

「ブラジルNo2アララS18」の粒度調整の詳細> http://2kasa.jp/blog/?m=20191011

「ビルカマウンテン・Qグレード」の粒度調整の詳細> http://2kasa.jp/blog/?m=20191209

コーヒー豆の焙煎って、、、

簡単に言ってみれば、表面を焼き、内部に熱を込める作業に成ります。

※表面を焼く=見た目上の豆表面の焼き色としてのディベロップメント(焙煎度合)

※内部に熱を込める=味わいの組み立てとしての豆内へのメイラード反応(味わいに深く関与)

ビジネス上として、お買い求め頂くお客様からの見た目としてどんな色合いに焙煎されているかという部分でディベロップメント(焙煎度合)は、ロースト加減の簡単な基準としては必要なのですが、、、

この表面的に見て判断区別出来るという安易さで焙煎豆を購入していると本来の目的の味わいに近付く事は出来ない場合が有ります。

例えば、、、

サンマを焼いたとして、表面が凄く焦げて色が黒く濃く見える(=焙煎豆で深煎りの色に見える)、でも中は半生で火が通っていない(=焙煎豆で芯残り)という事も有ります。

また逆に、サンマの表面が全く焦げていなくて色が薄く見えても中までしっかり熱が込めて有り生焼け部分が全くないという焼き方も有ります。

ですので、、、

コーヒーの焙煎にとって最も重要なのはぱっと見の表面では見えない豆内部への熱の込め方=メイラード反応こそが、どんな味わいに焙煎されているかに重要な意味を持ちます。

なのでコーヒーをどんな味わいで飲みたいか本来は、、、

見た目上の豆表面の焼き色としてのディベロップメント(焙煎度合)よりも、味わいの組み立てとしての豆内へのメイラード反応(味わいに深く関与)を重視する必要が有るのですが。

味わいの組み立てとしての豆内へのメイラード反応(味わいに深く関与)をコントロールして、焙煎者として目指し求める味わいを表現するのはとても難しい作業に成ります。

その難しさの上限を少しでも下げ仕上りのクオリティーと再現性を高める為にCafé 2kasaとしては生豆の粒度調整が不可欠と考え、全ての生豆の焙煎作業の前に粒度調整作業を行っています。

簡単に言えば、、、

唐揚げを作る時に、大きなお肉の塊と小さなお肉の塊を一つの鍋で同時に揚げる、またはステーキを焼く時に、厚いお肉と薄いお肉を一つのフライパンで焼く、として大きさの違うお肉の塊や厚さの違うお肉を同時に一緒に調理して同じ焼き加減に均等に熱を込められるのか?

という疑問が焙煎を始めようと思った私の頭に最初に浮かびました。

でも、これだけ情報がネットで溢れていてYouTubeでもコーヒー系の動画がUPされているのに、、、

コーヒーの生豆の焙煎時に粒度調整をしてから焙煎するという事柄を見聞きする事が出来ませんでした。

もしかしたら私が上手に検索できなかっただけで粒度調整してから焙煎するという情報や動画がUPされていたのかもしれませんが、Café 2kasaとして2019年の夏に自家焙煎を始める時には検索できませんでした。

でも、、、

世の誰も(物凄く少数かも)が粒度調整していなかったとしても、物理的に容量(大きさや厚み)の違う物に同時に熱を込める作業としては内部の焼け方を同じには出来ないと私は考えましたので、例え他の誰か世の殆どの人が焙煎時に粒度調整していなかったとしても、Café 2kasaとしてはこの世に一人だけでも生豆の焙煎時には事前の粒度調整を行うべきと考えました。

以上が何故「Café 2kasaは焙煎時に生豆の粒度調整を行うか」の理由に成ります。