★コーヒー淹れ時の微粉除去の理由

微粉セパレーター

Café 2kasaの焙煎豆をお買い上げ頂く方で、微粉をコントロールして飲んだらどんな味なのか?どう味が変わるのか?を試してみたい方にご体験用として微粉セパレーターを無料でお貸しさせて頂いております。

コーヒーを淹れる。

それはコーヒーの粉の中に含まれている味わいを水・湯へ抽出する作業です。

その作業では粉と水・湯を接して行います。

物理的な法則により表面積と体積の関係からor表面から深部までの距離の関係により、コーヒー豆をミルで挽いた粉の大きさの大小によって抽出に必要な時間が変化します。

大きな粒は内部の味わいの抽出に長時間必要で、小さな粒は内部の味わいの抽出に短時間で済みます。

また粒からの抽出で初期には甘味・酸味・美味しい苦味=旨味が抽出され、後期に成るといわゆる過抽出状態と成りエグミや渋味等=雑味が抽出されてしまいます。

ですので大きな粒と小さな粒では美味しさを抽出できる時間と、雑味が出て来てしまう時間が異なります。

特に超細かな粉末のパウダー状態の微粉は、その細かさ故に湯に触れた瞬間に間を置かず全ての味わいが抽出されてしまいます。

つまり大きな粒から旨味を抽出する時間で、同時に微粉末からは雑味が抽出されるという避けられない時間差が起きてしまい。

旨味も抽出されてるけど、微粉末の過抽出により雑味も抽出されてしまいます。

想像してみて下さい、、、

とっても美味しいダシが出てるお吸い物のお椀に、小さじ一杯のドブの水を混ぜて飲む事を。

ほとんどが美味しいからそれで良いと納得して飲めますか?

ほとんどが美味しいからそれで良いだろうと誰かに飲ませたいと思いますか?

司はどんなに美味しいダシの出て入るお吸い物だったとしても、たった小さじ一杯のドブの水お吸い物でも入っているのなら飲みたくないし、誰かに飲ませたくは有りません。

そう考えるからこそ、、、

コーヒーを淹れる時に雑味の原因と成るパウダー状の微粉をミルで挽いた時に微粉セパレーターで篩って取り去ってから淹れる手間と時間をかけます。

Café 2kasaでは下記の二機種の微粉セパレーターを使用しています。

パウダーコントロール

大き目で3メッシュが選べる微粉セパレーターです。

※参考ブログ「コーヒーの微粉除去あれこれ」> http://2kasa.jp/blog/?p=34922

 

微粉セパレーター


小型で軽くて安価な微粉セパレーターです。

※参考ブログ「コーヒーの微粉除去あれこれ」> http://2kasa.jp/blog/?p=37811

 

どれだけ良質な生豆を仕入れて、どれだけ丁寧に美味しく焙煎し淹れても、微粉を一緒に抽出したら、ドブの水を混ぜたら台無しだと思うのです。

ただし、エスプレッソのような特別に高温で高圧で超濃く抽出して飲まれる場合には、その雑味もまた強い苦味のアクセントとして重要で必要な味わいの一つと成り、その雑味を抽出して飲む事が前提の淹れ方で、また淹れる工程に必要とする時間は数秒という短時間なので、微粉からの雑味の抽出量は他の淹れ方とは違ってきますし、逆に微粉を除去して淹れるとお湯の通りが良くなり過ぎて考圧縮状態で淹れる事が出来なく成ってしまいますので、エスプレッソの場合は微粉の除去は必要なく考慮せずとも良いと思いますが。

コーヒーの抽出に数十秒以上の時間を必要とする淹れ方では、微粉からのエグミや渋味等=雑味の抽出を可能な限り避けて、より美味しい旨味としての甘味・酸味・美味しい苦味を際立たせて味わう為めには微粉の除去は必要と考えます。

ただ、微粉を何も考えずに除去すれは良いという事ではなく、、、

ある程度の過抽出からの雑味の味わいも、コーヒー本来の味わいの構成要素の一つですので、上手にエグミと渋味という苦味のコントラストとしてのエッセンスとして上手にコントロールして味わいを表現すべきとも考えます。

ですので微粉の対策・調整・コントロール等としては、、、

1)微粉の第一発生源の起こりである豆を挽く時のミルを微粉率の低い機能・性能の器具を使う。

2)可能な限りミルの刃をゆっくり回転させて挽き。

3)淹れる前に挽いた粉から微粉を除去してから淹れる。

そしてもし可能なら、、、

浅煎り~中煎りまでの焙煎度の豆を使用して淹れる場合は、当然味わいはライト感を求めるので、微粉セパレーターのメッシュは大目で、多目に微粉を除去し。

中浅煎り~中深煎りまでの焙煎度の豆を使用して淹れる場合は、当然味わいはミディアム感を求めるので、微粉セパレーターのメッシュは中目で、中目に微粉を除去し。

中煎り~深煎りまでの焙煎度の豆を使用して淹れる場合は、当然味わいはビター感を求めるので、微粉セパレーターのメッシュは細目で、少目に微粉を除去し。

というように淹れたい味わいに合わせて微粉の除去率を最適に調整して、求める味わいに近付けられる配慮が必用であると考えます。

微粉は悪い=だから除去すれば良い、、、ではダメで勿体ない。

ただ除去するのではなく、微粉もまたコーヒー本来の味わいとして考慮し大切にし上手に味のアクセントしてコントロールして味わえば良いと思います。

以上が何故「Café 2kasaはコーヒー淹れ時に微粉除去を行うのか」の理由に成ります。

 

★Amazonで購入出来ます♪

微粉除去用の金属の網部のメッシュサイズは、Sサイズ:アロマメッシュ(#50)・Mサイズ:バランスメッシュ(#40)・Lサイズ:フルーティメッシュ(#30)とバランスの良い三種類で構成され飲み味別の使い分けに便利で、網部内の空間も広く粉がムラなく回り効率良く均等に微粉の除去が出来てとても使い易く素晴らしい製品ですので、しっかりと微粉を取り除きたい人や、一度に数人分の豆を挽いて淹れる時には除去が楽なのでお薦めです。

 

安価で、サイズも小さくて、軽くて、見た目もお洒落なので、とりあえず微粉を少しでも除去して飲んでみたい場合や、お一人分の微粉を除去したい場合にお薦めです。