豆種>グァテマラ・サカテペケス県アンティグア地区サンラファエル・ウリアス農園
お客様から、、、
「浅過ぎない浅煎り」という、、、
とっても抽象的な予約焙煎のご注文を頂いてのローストと成ります(^^ゞ
狙った焙煎度は、、、
「中浅煎り/Highroast」と「中煎り/Cityroast」の境界値帯です
このローストレベルが、、、
カフェ司としてのお客様から頂いた「浅過ぎない浅煎り」への今回の解答と成ります
1バッチ1kg焙煎して、煎り上がり863g
収穫年が同じロットの上質なマイクロロット生豆ならという条件が付きますが
煎り上がり重量を計った時点でほぼ正確な焙煎度が把握できます
こ煎り上が重量からの焙煎度推測は、安定して正確な焙煎作業と、細かなローストレシピの記録のデータの厚みが頼れる根拠と成ります
主にですが、、、
煎り上がり重量は、豆内部への熱量によるメイラード反応
煎り上がり豆色は、豆表面への熱量によるカラメル反応
という捉え方も出来るのかなぁと想ったりしています
どたらも、、、
正確で精密な計器による計測結果を蓄積してこその信頼に値するデータと成ります
もし、、、
煎り上がった焙煎豆を手で持って「何時もより少しだけ軽めだけど気のせいかもしれない程度の僅かな感じ」という計測結果を何万回続けても意味は有りません(爆)
それは、、、
煎り上がった豆表皮の明度計測からのローストカラーチャートの判定結果の焙煎度決定も同じ事です
司は不思議なんですけど、、、
どうして豆の重量は1g単位で計測して、焙煎時の庫内温度ょ1度単位で計測して、焙煎時間を1秒単位で計測して云々と声高々と語るのに
何故AS単位で2値程度の差が肉眼で判別できない煎り上がり明暗色数値を「少し暗め」という言葉で数値を表すという不確定さを持って語る事を容認できるのか?
世の中には、、、
不思議な事が有りますね(^^ゞ
煎り上がり焙煎度は、、、
アグトロンスケールでAS61.5でした
SCAA(アメリカスペシャリティコーヒー協会)のアグトロンスケール(Agtron Scale)数値の定義としては
AS51-60が中煎り/Cityroast
AS61-70が中浅煎り/Highroast
上記のような数値定義と成っていますので
今回のグァテマラの焙煎度のAS6105は、狙い通りCityroastとHighroastの境界値帯に焙煎出来たという事に成り
ご予約頂いたお客様にお渡しする時に「今回店として求めた焙煎は・・・で・・・結果AS62で・・・お客様のご希望に添えれた焙煎です」と、自信を持ってお渡しする事が出来ます
その確証と確信の礎としてアグトロン計測は必要とカフェ司は考えています
なお、、、
計測器具は機械ですから必ず何時か故障します
なので、、、
カフェ司ではアグトロン計測器が壊れても正確なAS値を計れるように
アグトロン数値の計測実色見本用として、AS単位の20値台~70値台までを1値帯ん別の色見本を保存しています
上記の写真の在庫焙煎豆のキャニスターの下部に並べて有るのが「AS値色見本」です
なお、、、
正確性を維持立証する為に、所蔵している「AS値色見本」は数か月に一度アグトロン計測器で計測し直し、常に正確な数値を確認して、何時でもアグトロン計測器の不具合が起こっても対応できるように備えています
実は、、、
ここだけの話し、、、
誰にも内緒なんですけど、、、
司はとっても臆病なんです(^^ゞ
だから不具合が起きた時の備えが欲しいんです
無論、自分だけの事柄なら自分が困るだけで良いのですが
お客様から「司さんの焙煎豆はAS数値を見て買えるから楽しいし安心♪」とおっしゃって頂ける事が増えて来ましたので
そういうお客様からのご期待や信頼を失う裏切る事は、とっても切なく悲しいんです
だって、、、
信頼を頂くって凄く大変ですし、そしてとっても有難い事じゃないですか
たかが1杯500円のコーヒーですけど
500円払ってまで飲みに来て頂けるって事は本当にありがたい事なんです
開店当初も、、、
そして今も、、、
1杯500円のコーヒーを震える想いで、美味しく理んで頂けたら良いなと、祈る気持ちでテーブルに置かせて頂いております
これまでも、これからも、お客様の美味しいに少しでも近づき応えられるよう、丁寧を持って最善を尽くし努めて参りますむので
これからもカフェ司を宜しくご愛好お願い致します<(_ _)>