自家焙煎豆 | カフェ司美容院

Roast coffee beans

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※コスタリカ・ジャガーハニー・トレスリオス地区及びタラス地区・ハニープロセス

本生豆の等級は輸出会社がより品質の高い物を目指しSHBの前にファインの頭文字のFをつけFSHBとする独自規格品です

ハニープロセスにより果肉とコーヒー粘液が付いた状態で1週間程度乾燥させ甘味成分がコーヒー生豆に浸透する事でベリー系やチョコレートフレーバーと共にまろやかな口当たりと繊細な風味を醸し出す希少性の高い逸品です

※エチオピア・モカ・シダモ州グジ地区シャキッソ村TadeGG農園・ナチュラル・オーガニック・ノンカフェイン

未熟・過熟をハンドピックにて取り除く”チェリーセレクション”処理後約30日間乾燥させ脱穀、フルーティーな酸味と甘いモカフレーバーを合わせ持つ非常に優れたモカコーヒーとなっており通常のモカコーヒーとは一味違う、素晴らしい風味でモカ好きの人なら一度は飲んで頂きたい逸品で有機栽培の数量限定商品

カフェインの除去はウォータープロセス方(97%以上除去)

※タンザニアAAキリマンジャロ・クィーンアルーシャ・コンゴーニ農園・ウォッシュド

タンザニア北部の良質なコーヒー豆が栽培されることで有名なアルーシャ州・オルデアーニ・カラトゥのコンゴーニ農園のすぐれた品質のコーヒーを選定した高品質キリマンジャロコーヒーでQグレード認定のスペシャルティコーヒー

まるでチョコレートのような甘味と、カラメルのような香味が特長で、口元にマイルドな口当たりが長く続く逸品

※ビルカマウンテン・エクアドルQグレード・ロハ州・ビルカバンバ村・ウォッシュド

アンデス山脈標高1700mの高地にあるビルカバンバ村は現地では”聖なる谷”と言われ世界三大長寿村の一つとして世界的に名前が知られてます

軽いフローラルなキャラメルとハチミツの甘いフルーティーなアロマ、ストーンフルーツ、軽いバニラとピーチキャラメルの風味、中程度の酸味、中程度のコク、ジューシーで甘いドライラズベリーの余韻が瞬間的に感じられる逸品

※コロンビア・スプレモ・ウイラ・サンアグスティンPitalito地区限定・ウォッシュド

コーヒーの高品質産地として知られる標高の高いコロンビア南部ウイラ県の更に奥他のインディオでも有名なサンアグスティン遺跡が由来名となり、歴史の街”Pitalito”が育んだ地域限定

火山土壌と豊富な水量、朝夕の寒暖差と豊な自然に調和し環境に配慮した栽培法が育んだ力強いボディ感と爽やかな酸味、果実のような甘味とビターでワイニーな香りの逸品

※マンデリン・ロングベリー・北スマトラ州・ダイリ県シディカラン・ワハナ農園

ロングベリーは細長い豆の形からの由来、ワハナは比較的面長で厚みのない形状が特徴で、柑橘系(ブラッドオレンジやルビーグレープフルーツ）とミルキーな香りと、甘味と優しい酸味とマイルドな口当たりで、チョコレートのような甘さと、シロップのように滑らかで黒糖のような少し香ばしさを伴う甘さの後味が印象的

通常のインドネシア産マンデリンとは明らかに違い、インドネシア産モカコーヒーとも言える希少品

※ペルーG1クナミア・アマソナス県クナミア郡ロンヤ町・オーガニック(日本有機JAS認証)・ウオッシュド

ペルー北東部のゾナス州はペルーのコーヒー生産地の中でも高品質な豆が生産される地域で、精選・異物除去・スクリーン選別機械が充実し乾燥工程も手間かけ丁寧に行い生豆の色目水分が均等に揃った最上品質豆です、栽培地域の標高が高い為に実が熟し適度な酸味とコクをバランスよく併せ持ち、芳醇で豊かな香りのする高品質なコーヒーに仕上がった逸品

なおこの生豆は有機栽培(日本有機JAS認証)で、化学肥料及び農薬を使用しておらず、また遺伝子組換え種苗も使用せず、輸送(船)・倉庫(保管)・製造工程(焙煎・包装)等のいずれの過程においても薬剤は一切使用せず管理されています

※グァテマラ・サカテペケス県アンティグア地区サンラファエル・ウリアス農園・ウォッシュド

世界的に有名なコーヒー産地であるアンティグア地区の中でも280年を超える歴史のあるウイリアス農園、均一な色合いに精選乾燥され、欠点豆を限りなく選別し品質において最高ランク評価を得ています

手間隙はかかるが良質で美味しい豆が収穫できる在来種のブルボン種を主に栽培され甘い酸味とコクがありながら喉越しがよく芳醇でマイルドな甘味の余韻が長く残る逸品

※ブラジルNo2ブルボンQグレード・サンパウロ州・モジアナ地区・Cachoeira農園・ブルボン種100%・セミウオッシュド

ブラジルで高品質スペシャリティーコーヒー生産地として知られるCachoeira農園は、手間がかかり収穫量が少ないが品質的に優れたブルボン種100%在来種を日陰干しにし2～3週間かけ乾燥させ、また成熟したチェリーのみが脱穀機を通過する事が出来、未熟豆は堅いため機械にはじかれて品質が安定するセミウオシュド製法の特性により果肉の持つ風味香を豆に吸収させた豊かなお真美と深いコクを併せ持つ逸品

※下記は過去取り扱い豆で、現在は取り扱いしておりません。

※タンザニアAAキリマンジャロ・スノートップ・エーデルワイズ農園

SNOW TOPはチボー社にいたドイツ人が品質鑑定し選り優れた豆のみをスノートップブランド名で販売し、基準を厳格に守るドイツ人気質がブランド強化する事となり不作年はスノートップに該当する物なしとされる厳格な厳選認定品

柔らかく淑やかな酸味と優しく品の有る甘み、芳醇なコクと香り、スッキリとした後味で、バランスのとれたハイクオリティな逸品

マンデリンScreen18クイーンスマトラ・リントン地区・セミウオシュド

インドネシア北スマトラ州中央部に位置しトバ湖南西部に広がるマンデリン産地の中でも高品質豆を栽培する地域として知られるリントン地区産

クィーンスマトラは赤い実だけを手摘みで厳選収穫し、マンデリンコーヒーが持つ芳醇なコクと香りが際立つセミウオシュド製法により、特に香りの点で大きな差があり通常のマンデリンにはない芳しい香りが強く深く長く続く逸品

エチオピアG1モカ・シャッキソ・TadeGG農園・ナチュラル・オーガニック

エチオピアのシダモ州の中でも標高が高く高品質な豆の産地のグジ地区シャキッソ村の中でも高品質のコーヒー豆を栽培しているTadeGG農園産(有機JAS栽培)

最上級のQ1グレードで素晴らしい風味を持ち力強いボディと、爽やかでフルーティーな酸味と甘いモカフレーバーを合わせ持ち、芳醇な果実のような甘味とビターでワイニーな香りが特徴的な数量限定商品

ド製法の特徴により果肉の持つ風味香を豆に吸収させた豊かな甘味と深いコクを併せ持つ逸品

ペルー・ホープ・Qグレード・カハマルハカ州ウワバル地区提携生産者85軒限定

ホープコーヒーはスペシャルティコーヒー生産地として知られるペルー最北部ウワバル地区の品質の良いコーヒーを生産する厳選農家85軒生産豆で世界的に高い評価を得て欧米からの引き合いが強く入手困難なマイクロロト最高級品

レモンのような柑橘系の酸味と苦味・コクのバランスのとれたマイルドな口当たりを持つ風味が特徴で、通常のペルーコーヒーとは一味違う逸品

下記カフェ司の焙煎覚書メモです

※暖機or冷却
豆を投入して焙煎を始める前に焙煎機を起動、加熱して暖め
連続焙煎時に豆を投入する前に温まっている焙煎器の温度を下げる

最初の1バッチ目は焙煎器が全く蓄熱していないので生豆投入後の温度上昇率が低く、逆に連続焙煎時は既に焙煎器が温まっているので温度上昇率が高く成り、その初回バッチと連続バッチでの生豆の温度上昇率差無くし、生豆投入後の温度上昇率を等しく保ち焙煎の再現性を高く確保出来るよう調整

※生豆投入(Charge)
生豆の投入する時の焙煎機内温度は
豆種・豆量・気温・湿度・中点の設定温度等より最適に調整

※中点(Bottom)
生豆投入後に、窯温度が下がり切って上昇に向かう境界温度

中点が低いほど質感は重く、酸味が穏やかになり
高いほど質感は軽く、酸味がハッキリになる傾向に

※比較的低温中点のGW(George Howell)式
中点を105℃前後以下に調整

中点を105℃前後以下に抑えると、生豆の外皮の早急な角質化を防げ序盤の脱水を円滑と成り、更に脱水後に高い火力を当てることで、積極的にフレーバーを開かせ易い

また中点を比較的低温にすることで、生豆の外皮の早急な角質化を防げ序盤の脱水が円滑と成り、その後脱水縮合反応が促進され、コーヒーらしく良質な苦みの元とされるクロロゲン酸ラクトン類が生じ易く成り、しっかりとした質感と優しい酸味と成る事で豊かな甘みの味わいに

※比較的高温中点のPS(Paul Songer)式
中点を105℃前後以上に調整

中点を105℃前後以上に高めると、豆表表面の粒子化による凝結を促進し繊維が崩落し難く成り、マウスフィールが向上し質感は軽く初期の火力が高いので酸の形成が早まり華やかな酸味の味わいに

※水抜き・蒸らし(Drying Phase)
中点以降ゴールド(Gold Point、蒸気が落ち着き、生臭さが消える地点)までの焙煎序盤工程

前半はダンパーを絞り気味にして含水量が多い状態でガラス転移点温度を低くし、ゴム化を早い段階から促進し、味わいに悪影響する生豆に含まれるタンパク質等と結合して簡単に蒸発する事ができない「結合水」を、早期にゴム化する事でより繊維を緩ませ豆内部の水分の蒸発を促す

※ゴールドポイント(Gold Point)
ドライフェーズとメイラードフェーズの中間点で豆が色づき黄金色に変わるポイント

この変色地点への到達が早過ぎると脱水不良によるネガティブな生豆感を払拭し難く
逆に長過ぎるとフレーバーの前駆体制分を失い易く成るので求めるフレーバーにより調整

※メイラードフェーズ(Maillard Phase)
水抜き終了後のゴールドポイントから1ハゼまでのメイラード反応が活発に行われる工程

この時期豆はゴム化現象が起き香味やそれを元とする甘み成分が発達し
このポイントで火力を上げると甘みや強い香りを得られ易く
逆に火力を控えると優しく穏かな味わいを得られ易く成る

※1ハゼ(1stCrack)
メイラードフェーズ以降一定以上の熱を与えると豆がガラス化し硬くなり
豆内部に溜まった水蒸気やガスが逃げ場を失って内圧が上がり膨張し
内部から破裂する事で1ハゼの「パチパチ」という1度目の破裂音が発生

※2ハゼ(2ndCrack)
1ハゼが終わり、深煎りの焙煎度に差し掛かる頃に「ピチピチ」と2度目のハゼが起きる

1ハゼ後に二酸化炭素などの燃焼ガスの発生が急増し煙色が変わり
このガスが内部の隙間に閉じ込められて逃げ場を失い
中煎り後期から中深煎り初期の焙煎度で内圧が限界を超え「ピチピチ」という2度目の破裂音が発生

※デベロップメントフェーズ(Development Phase)
1ハゼ以降の煎り止め(焙煎終了)までの工程

※謝辞、上記焙煎メモは、、、

コーヒー情報サイト『Coffee Swamp』 https://aikacoffee.jp/ の
管理人のピーパパさんが書かれた「【コーヒー焙煎】基本用語と工程の解説」を
参考・引用させて頂いた上で司自身の焙煎経験・考察を重ねて書いております
(ピーパパさんには参考・引用のご了承を頂いております)