本日カフェ司はオープン10時～22時ラストオーダーと成ります、ご来店お待ちしております<(_ _)>

2kasa

ハロゲン熱源直火式「Behmore1600」焙煎器での浅煎りスペシャルロースト用の焙煎ノートを新しく制作p(^｡^)q

「イエメン・モカ・マタリNo9・バニ・マタル州・ナチュラル」を焙煎

焙煎ノートはこの「Behmore1600」での浅煎り専用に特化させています

ローストレシピを変更した場合は、またその新しいレシピに最適な構成に作り変えます

レシピの構築は、、、

最初に高品質を求めて丁寧にきめ細かく難しい手順から逃げずに組み立てますが、良い結果が得られるレシピが求めれたら

次はその品質を保ったまま工程をシンプルに簡単に作業の効率を高めます

品質と効率の両方を高水準で具現化する探求こそが技術者が求め目指すべき事だと想っています

以前にとあるロースターさんから、、、

プロなら難しく高度な事を簡単に行えなければならない

良い結果を出すのに苦労していたら素人か二流止まりだよ

と教えを頂きました

それ以来司は、、、

まずは良い結果を残せるよう手間暇手段を厭わず求め

次にそれをどれだけ簡単に具現化出来ように簡素化するようにしています

難しい事を難しそうにしていたらまだまだなんですよね(^^;

ハロゲン直火焙煎1ハゼ後0秒止め・イエメン・モカマタリ通販ページ
https://2kasa.raku-uru.jp/item-detail/1741331
(苦味★・酸味★★★★★・甘味★★★★)

遠路東京からXで交流させて頂いているはむ@zCdH4Lmsfop4Uqvさんが「コーヒーカレー☆カフェオレ風☆・ビーフカレー味」を食べにご来店♪(^｡^)v

はむさんカフェ司のコーヒー飲まれたら「美味しい♪」と気に入って頂け

「コーヒーってこんなに複雑な味わいが有るんですね♪」と目をキラキラさせて4杯もご注文頂けましたp(^｡^)q

コーヒーが本当に美味しくお好みだったみたいで焙煎豆も3種お買い求め頂けました♪(^｡^)v

はむさん遠路からのご来店本当にありがとうございました<(_ _)>

またマシュ君と遊びに来て下さいませ(^^♪

はむさんの「コーヒーカレー☆カフェオレ風☆ビーフ味」のご感想は、、、

「今までに食べた事のない面白い美味しさ♪そして食感も独特で好きになりそう♪」との事で

「次はインド味のコーヒーカレーもぜひ食べてみたい♪」ともおっしゃって頂けましたp(^｡^)q

はむさん次回のインド味のご来店お待ちしております♪(^｡^)v

※カフェ司のメニュー紹介ページです
http://2kasa.jp/blog/menu
ご興味ございましたらご覧下さいませ

ハロゲン熱源直火式「Behmore1600」焙煎器で

「イエメン・モカ・マタリNo9・バニ・マタル州・ナチュラル」の
( https://2kasa.raku-uru.jp/item-list?categoryId=99878 )

「1ハゼ後0秒止め」
( https://2kasa.raku-uru.jp/item-detail/1741331 )

※焙煎度＞1ハゼ後0秒で焙煎を止める浅煎りレシピで、庫内での穏やかなクーリングによる熾火効果でのアフター焙煎により豆内部のメイラード反応を促進させていますので、焙煎度の定義は通常の「豆色のカラーチャート判定」ではなく「1ハゼ後0秒焙煎」のローストレシピ焙煎度と成り、おおよそ「浅煎り/Mediumroast～中浅煎り/Highroast」程度と成ります(苦味★・酸味★★★★★・甘味★★★★)

「1ハゼ後60秒止め」
( https://2kasa.raku-uru.jp/item-detail/1741333 )

※焙煎度＞1ハゼ後60秒で焙煎を止める浅煎りレシピで、庫内での穏やかなクーリングによる熾火効果でのアフター焙煎により豆内部のメイラード反応を促進させていますので、焙煎度の定義は通常の「豆色のカラーチャート判定」ではなく「1ハゼ後60秒焙煎」のローストレシピ焙煎度と成り、おおよそ「中浅煎り/Highroast」程度と成ります(苦味★★・酸味★★★★・甘味★★★★★)

上記の2焙煎豆の販売を開始しましたp(^｡^)q

※焙煎趣向としては、、、

(1)「Drying Phase」を低温＝スロー焙煎

(2)「Maillard Phase」を高温＝クイック焙煎

(3)「Development Phase」をを低温＝スロー焙煎

(4)「Cooling Phase」を庫内クーリングでの熾火効果と豆内部のカロリーによる穏やかで優しいアフター焙煎

により通常浅煎りで起り易い豆内の芯残りによる雑味な酸味を払拭し、口当たりの良い優しく品があり美味しい甘酸っぱさを求めたローストレシピです

※甘酸っぱさのテイストとしては、、、

1ハゼ後０秒>オレンジ＝華やかな酸味＆爽やかな甘味

1ハゼ後6０秒>みかん＝豊かな甘味＆爽やかな酸味

※豆量は、、、

焙煎の注文毎に生豆1バッチ300g全量注文焙煎販売と成り、煎り上がり量は豆種・焙煎度で変動しますが、おおよそ260g前後と成ります

もしカフェ司のハロゲン熱源直火式「Behmore1600」焙煎器での浅煎りスペシャルローストの美味しい甘酸っぱさにご興味ございましたらぜひお試し下さいませ♪(^｡^)v

ジャズベーシストのおジュンさんがカフェ司のオリジナルメニューのコーヒーカレー・カフェオレ風のバターチキン味を食べにご来店

このコヒカレバタチキ味は、コーヒーカレーの初期メニューでしたが、ルーが発売中止に成ってしまって、ビーフ味とインド味にリニューアルしたのですが

その後にバタチキルーが再販されたのでメニューに復活させましたp(^｡^)q

ただ、、、

初期にはルーが一種類だったのでカレーの味をアレンジしてスパイシーな味わいにしてコヒカレにしていたのですが

現在のビーフ味とインド味のルーはは味が煌びやかななので、バタチキ味はスパイシーにアレンジせずにそのままで穏やかで優しい味わいのままコヒカレに使用しています

なので初代バタチキのコヒカレと、現在のバタチキのコヒカレでは味わいが違うので、その違いを食べ比べてみたいとご来店頂けました

おジュンさんのご感想は、、、

「初代のスパイシーなのも美味しかったけど、今はスパイシーならビーフ味とインド味が有るから、穏やかな味わいが食べたい時には、素材そのままのバーターチキン味だと優しくて、辛さが苦手な人やお子様でも食べ易くて良いかも♪」

との事でした♪(^｡^)v

皆様も初代コーヒーカレーのバターチキン味の素材そのままの優しい味わいにご興味ございましたらぜひお試しくださいませ♪(^｡^)v

※カフェ司のメニュー紹介ページです
http://2kasa.jp/blog/menu
ご興味ございましたらご覧下さいませ

ハロゲン熱源の直火式焙煎器「Behmore1600」での

浅煎りスペシャルのローストレシピの構想・検証・探求に良い結果が得られてきました♪(^｡^)v

ただ単に豆に熱が入ってメイラード反応させて、その総カロリーが少ないから「浅煎りです」で済ませるのなら楽なんですけど(^^;

何故にそのレシピなのか？その理由の明確な裏付けの検証が得られてなければ、ただの「僕の考えた最高♪」という「思い込み」でしかありまん(^^;

なので、、、

このローストレシピで良いorこれが良いという確証を得る為の検証を続けていましたが

やっと、、、

ハロゲン熱源の直火式焙煎器「Behmore1600」の構造から得られる特異性をに用できる浅煎り特化型のスペシャルレシピを探り当てられましたp(^｡^)q

手仕事は、、、

知識と経験と技術によって重ねた鍛錬と熟練度で得られる結果が変わってきますが

飲食物は最終的には理屈ではなく、実際に味わってみてどうか？が一番大切で

「計算したら美味しいはずだ」と言われても

飲んでみて美味しくなければ意味がありません(･_･;

世界中の専門家・学者・メーカーさん達が調べても、生豆を焙煎するとコーヒーの味わいが何故この味に成るのか？は20%も解明されていないので

焙煎屋の司が「何故この味に成るのか？」は理解・解明はできませんが

でも「どうしたらこの味に成ったか」は焙煎の時間・温度・変化率等の各ファクターを丁寧に検証して結果を計測してそのデータを元にローストレシピを構築すれば

ある程度の焙煎豆のテイストコントロールは可能に成ります♪(^｡^)v

「何故？」は説明できずとも

「どうしたからこう出来た♪」の確証は得られます

カフェ司としてはお客様に飲んで頂く焙煎＆淹れは、そういう確証を得た上で業務させて頂けたら良いなと想い願い求めて日々頑張っておりますp(^｡^)q

髪も、焙煎も、淹れも、写真も、PAも、とっても楽しく大好きです♪(^｡^)v

それらを仕事として従事させて頂けるのは本当に幸せな事だと思います(^^♪

全てのお客様に感謝です<(_ _)>

※近日中に、、、「ハロゲン直火式浅煎りスペシャル焙煎豆」の発売を始める予定ですので、もしハロゲン熱源での低温＆スローな熾火効果アプローチでの直火式の浅煎り焙煎豆の味わいにご興味ございましたら、是非一度お試し頂けますと幸いです<(_ _)>

柴田自然農園さんが、無農薬と化学肥料無使用で栽培された「芋つる」をお持ち下さいました♪(^｡^)v

柴田さん満面の笑顔の訳は、、、

人懐っこいマシュ君と戯れてるからです(^^♪

柴田さんいつもマシュ君を愛でて下さってありがとうございます<(_ _)>

芋のつるって初めて手にしました！

茹でたり炒めたりして食べるそうです

茹でてマヨネーズで食べたり

野菜炒めで使ったり

いろいろ試してみたいと思いますp(^｡^)q

柴田さん珍しいお野菜をありがとうございます<(_ _)>

「ビルカマウンテン・エクアドルQグレード・ロハ州・ビルカバンバ村・ウォッシュド」を焙煎p(^｡^)q

1バッチ300gです

焙煎器は直火式の「Behmore1600」

この焙煎器は熱源がハロゲンでの遠赤外線で直火式と成り

焙煎終了後から庫内で12分かけてクーリングできて

熾火効果でのアフター焙煎を理想的な優しいカロリーアプローチで可能となります

無論、熾火効果のアフターカロリーで焙煎が1/3～2/3段深まる分を先読みして配慮したローストレシピの構築が必須と成るので

現在その先読み分の検証を繰り返して焙煎度コントロールの適格化を構築中で

高いクオリティーで再現性を伴った焙煎レシピが構築できましたら「ハロゲン直火式浅煎りスペシャル焙煎」として商品化して販売する予定ですので

それまでもう暫くお待ちくださいませ♪(^｡^)v

ミュージシャンのテルさん久しぶりのご来訪p(^｡^)q

マシュ君からの熱烈歓迎の口付け中♪

(マシュ君はミニチュアシュナウザー・オス・ホワイト・現在1才5か月)

犬好きなテルさんとマシュ君の相性は最高♪

先代犬の同じ犬種のシュナウザーのシュシュ君とも仲良くして、愛でて頂いていました

飼い犬が楽しそうにしているのを見れるのは、飼い主として凄くうれしいです(^^♪

テルさんいつも我が家のワンちゃんに優しくして感謝です<(_ _)>

※普段マシュ君は、犬が嫌いor苦手な方に配慮して、お客様から隔離しておりますので、犬が嫌いor苦手な方でも気にせずにお店をご利用頂けますのでご安心下さいませ(犬がお好きor苦手ではない場合はその旨お声かけて頂ければ連れて来ますので遊び放題触り放題でマシュ君を満喫して下さいませ♪)

「グァテマラ・サカテペケス県アンティグア地区サンラファエル・ウリアス農園・ウォッシュド」の

在庫補充焙煎p(^｡^)q

求めた焙煎度は「超深煎り/Italianroast(AS21-30)」

1バッチ1kg煎り上がり>800g・AS26.6

多分ですが、、、

通常の焙煎屋さんより高頻度でイタリアンローストの焙煎していると思います

それは、、、

嬉しい事にカフェ司の超深煎りを美味しいと好んで頂ける方の割合が多いからで、ありがたい事だと思います

一番多い感想としては「超深煎りなのに焦げ臭さや雑味な苦さが無くて、美味しい苦みを味わえる♪」というご感想で

なおかつ、、、

他の焙煎屋さんだと本当の超深煎りのイタリアンがなかなか売ってなくて買えない・飲めないとのお言葉も頂いています

そりゃ、、、

普通は、、、

なかなか超深煎り焙煎は正直炒りたくないと思われます(･_･;

無論、、、

単に深ければ良いなら焦げ感をビター感と言い張りw

雑味な旨味の消えた単なる苦さを本格派と謳ってw

超深煎りなんてそんなものだとするのなら楽なんですけどw

イタリアンまで深くした時に避けられないネガティブさを、背負わせず感じさせずに、美味しい苦みに転嫁させるのは結構難しです(･_･;

なので、、、

Italianroastに焙煎して、それを売るのは、お客様に超深煎りの焙煎レベルを知られてしまうので

本当は、、、

もう一段浅い深煎り/Frenchroast(AS31-40)までに留めておけば焙煎は楽なんですけど

お客様からの「フレンチのもう一段深いイタリアンが飲みたい♪」と乞われると、どうしても応えたく成っちゃうのです(･_･;

もし、、、

カフェ司にご来店の際に店のカウンターの上の一番奥のイタリアンの在庫焙煎豆に目を止められたら、そんな想いで焙煎された豆なんだと思っていただけると幸いです

※カフェ司「超深煎り/Italianroast」通販ページ
https://2kasa.raku-uru.jp/item-list?categoryId=84546
ご興味ございましたらお試し頂けますと幸いです

来年の1月25日(土)15時に陽水プレーヤーの「陽水風」さんのライブを開催しますp(^｡^)q

チャージ1,500円(珈琲or紅茶＋おつまみ)

ご都合よければぜひ演奏お聴きにご来訪おまちしております♪

※カフェ司ライブ紹介ページ

http://2kasa.jp/blog/2kasalive

理想と現実の乖離(涙)

ハロゲン直火式焙煎器「Behmore1600」での「浅煎りスペシャルロースト」商品のレシピの模索と構築中なのですが

構想としては、、、

「Drying Phase」を低温＝スロー焙煎で

「Maillard Phase」を高温＝クイック焙煎で

「Development Phase」をを低温＝スロー焙煎で

そして何よりこの焙煎器の特徴・個性の12分かけての庫内クーリング機能を用いての

「Cooling Phase」を庫内での熾火効果＝アフター焙煎を加えて

豆表皮と豆内でのカロリー差を狭め、浅煎りでも豆内に十分な熱を込め、豆内部のメイラード反応をムラなく行い、浅煎り特有の雑な酸味＝芯残りのネガティブな味わい払拭を求めているのですが

(1)可能な限り芯残りさせないように、豆表皮と内部への熱量差を無くす為に、1ハゼ手前からカロリーアプローチを優しくしているので、1ハゼが一斉に起こらないので1ハゼの確定判断が難しいのと

(2)「Development Phase」終了後に即座に庫出せずに、庫内で熾火効果でのアフター焙煎を豆内部でのメイラード反応に用いるので約半段分の焙煎が進むのを先読みして焙煎をストップするので

(1)と(2)の複合要素により、焙煎度の確定・安定・再現性がとても困難で難しい焙煎となります

(半熱風器での通常のカロリーアプローチでの焙煎なら各焙煎度で誤差AS2値前後での再現性を持っての煎り上げはとても簡単なのですが)

でも、、、

論理的に芯残りを可能な限り払拭した美味しく優しい酸味を表現できるカロリーアプローチの理想的なローストレシピなので

何とかこのハロゲン熱源の直火式焙煎器での熾火効果を用いた浅煎りスペシャルローストレシピを構築したく悪戦苦闘しています

夢と希望は、、、

諦めずに求め続けた人に神様が与えて下さる賜物だと思っています♪

(無神論者だけどw)

柴田自然農園さんが、無農薬と化学肥料無使用で栽培され、無添加で作られた安心安全な「自然栽培干し芋」をお持ち下さいました(喜♪)

※野生の力「柴田自然農園」
https://owl-food.com/sellers/3859
無農薬、無化学肥料で丁寧に栽培された安心安全で美味しい野菜・果物・薬草等を販売されていらっしゃいます、ご興味ございましたらぜひご覧下さいませ

カフェ司での販売取り扱いの契約をさせて頂きました(感謝)

数か月間丁寧に天日干しされて作られているので、バクバクと食べられる柔らかな製品とは違って、しっかりとした　歯応えが有って、噛むほどに自然な甘さが楽しめる美味しい干し芋です

結構歯応えが有るので、、、

噛む楽しさと共にゆっくりと穏やかで品のある甘みを味わえるので、一かけらで長い時間楽しめて、腹持ちも良く、おやつとして食べても逆にダイエット効果が有るような気がしますので

量を沢山食べなくても満足度が高いので、糖尿病で糖質制限している司にとっては素敵なおやつとして凄く助かります♪

また、、、

お子様のオヤッとしても、お砂糖未使用の天然素材製品なので市販品のスナック菓子等より安心安全かなと思います

歯応え有るからバクバク食べ過ぎませんしね♪

という事で、、、

柴田自然農園さんが、無農薬と化学肥料無使用で栽培され、無添加で作られた安心安全な「自然栽培干し芋」をカフェ司で販売させて頂ける事になりましたのでご興味ございましたらぜひお試しくださいませ

価格は1パッケージ600円(税込)です

※なお手作りでの少量栽培製造なので数に限りがございますので、その年に作られた商品が売り切れの場合はご了承くださいませ(この投稿時点で残り数個です)

「ペルーG1クナミア・アマソナス県クナミア郡ロンヤ町・オーガニック(日本有機JAS認証)・ウオッシュド」の

注文焙煎♪

お客様のご希望は、、、

「深過ぎないけどしっかりとした深煎り♪」という

なんとも曖昧で悩ましいご注文(^-^;

(ロースト名とかアグトロン値での注文なら明解で楽なんですけどね)

煎り上がり1バッチ1kg>817g・AS32.5＝フレンチロースト

と言う事で、、、

司の解釈回答は、、、

深過ぎない＝Italianroastより一段浅目のFrenchroast

けどしっかりとした深煎り＝フレンチローストの深目

という禅問答のような返答としてAS32.5としてみました

こういうお客様からの曖昧な注文と

それに相対するロースターの煎り上げの対応の

やり取りもまた焙煎屋との関わり方、コーヒーの一つの楽しみ方かなぁと思います♪

※通常お客様からのご注文がない限りカフェ司としてはペルーは中深入り/FullCityroast(AS41-50)をベースローストにして在庫している事が多いです

※カフェ司ペルー通販ページ
https://2kasa.raku-uru.jp/item-list?categoryId=26041
ご興味ございましたらご覧下さいませ

カフェ司のオリジナルメニューの「コーヒーカレー☆カフェオレ風☆」の宣伝の為にオーダー制作しているノボリが使用経過劣化と強風により破れてしまいました(涙)

という事で、、、

新しいノボリをオーダー制作しました♪

今回は字体を少し変更してみました

ノボリの設置場所が直射日光と雨が直接当たる位置なので

おおよそ一年位使用すると破けが起きる感じです

なので一年頑張ってくれれば良いかなと思っています

ノボリちゃん頑張ってね♪p(^-^)q

※カフェ司メニュー紹介ページ
http://2kasa.jp/blog/menu
ご興味ございましたらご覧頂けますと幸いです