本日カフェ司はオープン12時～22時ラストオーダーと成ります、ご来店お待ちしております<(_ _)>
Jimba @Link_Coffee さんが、、、
マシュ君と戯れに来てくれました♪＼(^o^)／
Jimbaさん犬があまり好きじゃないといか、犬が苦手みたいなのですがマシュ君なら緊張しないで遊べるみたいでした♪(^o^)v
ついでに、、、
プレミアムコーヒーをお飲み頂けました♪(^o^)v
その後についでに、、、
平打ち生パスタとパンナコッタと通常コーヒーもご注文頂けました
Jimbaさん遠路からのご来訪と、マシュ君と戯れてくれて、飲食して頂き感謝です
ありがとうございました<(_ _)>
カフェ司の焙煎覚書メモです
覚書メモはあくまで司自身の為の＆カフェ司での焙煎環境でのメモですので、使用豆種・焙煎機種・ガス圧・ダンパー能力・排気取り回し経路・求めるフレーバー等によって解釈・最適解は無限の変化が必要と成りますのと、まだまだ未熟者故の至らぬ解釈も含む事をご理解ご了承頂き、寛大なお心でお読み頂ければと願います
※暖機or冷却(Warm up or down)
豆を投入して焙煎を始める前に焙煎機を起動、加熱して暖め
連続焙煎時には豆を投入する前に温まっている焙煎器の温度を下げる
最初の1バッチ目は焙煎器が全く蓄熱していないので生豆投入後の温度上昇率が低く、逆に連続焙煎時は既に焙煎器が温まっているので温度上昇率が高く成り、その初回バッチと連続バッチでの生豆の温度上昇率の差を無くし、生豆投入後の温度上昇率を等しく保ち、初回バッチと連続バッチでの焙煎の再現性を高く確保出来るよう調整
※生豆投入(Charge)
生豆の投入する時の焙煎機内温度は
豆種・豆量・気温・湿度・中点での設定温度等より調整
※中点(Bottom)
生豆投入後に、窯温度が下がり切って上昇に向かう境界温度
質感を重く、酸味を穏やかに求める場合は中点を低めに
質感を軽く、酸味を積極的に求める場合は中点を高めに
※比較的低温中点のGW(George Howell)式
中点を105℃前後以下に調整
中点を低温に抑え、生豆の外皮の早急な角質化を防ぎ序盤の脱水を円滑にし、脱水縮合反応を促進する事でコーヒーらしく良質な苦みの元とされるクロロゲン酸ラクトン類を豊かに生じさせ、しっかりとした質感と優しい酸味と成る事で豊かな甘みのフレーバー展開を促す
※比較的高温中点のPS(Paul Songer)式
中点を105℃前後以上に調整
中点を高める事で、豆表表面の粒子化による凝結を促進し繊維が崩落し難く成り、マウスフィールが向上し、質感は軽く初期の火力が高いので酸の形成が早まり華やかな酸味のフレーバー展開を促す
※水抜き・蒸らし(Drying Phase)
中点以降ゴールド(Gold Point、蒸気が落ち着き、生臭さが消える地点)までの焙煎序盤工程
前半はダンパーを絞り気味にして含水量が多い状態でガラス転移点温度を低くし、ゴム化を早い段階から促進し、味わいに悪影響を及ぼし得る生豆に含まれているタンパク質等と結合して簡単に蒸発する事ができない「結合水」を、早期にゴム化する事でより繊維を緩ませ豆内部の水分の蒸発を促す
※ゴールドポイント(Gold Point)
ドライフェーズとメイラードフェーズの中間点で豆が色づき黄金色に変わるポイント
この変色地点への到達が早過ぎると脱水不良によるネガティブな生豆感を払拭し難く
逆に長過ぎるとフレーバーの前駆体制分を失い易く成るので求めるフレーバーにより調整
※メイラードフェーズ(Maillard Phase)
水抜き終了後のゴールドポイントから1ハゼまでのメイラード反応が活発に行われる工程
この時期豆はゴム化現象が起き香味やそれを元とする甘み成分が発達し
このポイントで火力を上げると甘みや強い香りを得られ易く
逆に火力を控えると優しく穏かな味わいを得られ易く成る
※1ハゼ(1stCrack)
メイラードフェーズ以降一定以上の熱を与えると豆がガラス化し硬くなり
豆内部に溜まった水蒸気やガスが逃げ場を失って内圧が上がり膨張し
内部から破裂する事で1ハゼの「パチパチ」という1度目の破裂音が発生
※2ハゼ(2ndCrack)
1ハゼが終わり、深煎りの焙煎度に差し掛かる頃に「ピチピチ」と2度目のハゼが起きる
1ハゼ後に二酸化炭素などの燃焼ガスの発生が急増し煙色が変わり
このガスが内部の隙間に閉じ込められて逃げ場を失い
中煎り後期から中深煎り初期の焙煎度で内圧が限界を超え「ピチピチ」という2度目の破裂音が発生
※デベロップメントフェーズ(Development Phase)
1ハゼ以降の煎り止め(焙煎終了)までの工程
※謝辞、焙煎覚書メモは、、、
コーヒー情報サイト『Coffee Swamp』 https://aikacoffee.jp/ の
管理人のピーパパさんが書かれた「【コーヒー焙煎】基本用語と工程の解説」を
参考・引用させて頂いた上で司自身の焙煎経験・考察を重ねて書いております
(ピーパパさんには参考・引用のご了承を頂いております、感謝です)
羊！？(爆)
去年の7月生まれで、生後二カ月の9月から我が家に迎えたマシュ君(ミニチュアシュナウザー・ホワイト・オス)ですが
生後9か月を過ぎて毛が伸びてまるで羊の様に成っちゃいました(^^ゞ
シュナウザーは普段抜け毛が殆ど無くて、黒いフォーマルスーツを着て抱いても、抜け毛が服に付かないほどに抜け毛が少ないのですが＝その抜けない分だけ毛が伸び続けます
無論普段抜けないだけではなく、他の犬のような夏毛冬毛への生え変わりも有りません
という事で、、、
室内飼いをするには床やソファーやベッドやお布団などに抜け毛が付かず落ちずお掃除が楽なのですが
数か月毛をカットしないとロン毛と成り羊化します(^^ゞ
という事で、、、
マシュ君犬生初のカットです♪(^o^)v
7月生まれなので寒くなる冬を迎えるのにまだ幼犬の時と成り、身体がまだ小さく物理的に身体が冷えやすいので、生まれて初めての冬季は体温保温の為に毛を切らずに過ごして来ましたので
生後9カ月間毛を伸ばし続けていたので結構毛玉に成ってしまっていて、バリカンが入りませんので、毛を摘まんで切るラフカットで今回はとりあえず短くカットしました
今後また少し毛が伸びた時＝初夏を迎え暑い時期に成りますので
その時にはバリカンがスッと入るので6mm程度のベリーショートのサマーカットにスッキリ涼やかにして上げたいと思います♪p(^o^)q
ちなみに、、、
以前飼っていた初代犬シュナウザーのシュシュ君のカットの様子は
先代犬シュシュ君カット前
先代犬シュシュ君カット後
こんな感じでした♪(^o^)v
今後またマシュ君を短くサマーカットにしたら、その様子をUPさせて頂きますのでお楽しみに♪p(^o^)q
「タンザニアAAキリマンジャロ・クィーンアルーシャ・コンゴーニ農園・ウォッシュド」の在庫補充焙煎
お客様からの注文を頂いての焙煎では無いので
店主の司が好きに焙煎して良いので、この生豆をホッパーに乗せる時から、焙煎機に火を点け暖機する時間に、このバッチのローストレシピをどうしようかと考察する時が
焙煎という勤めに従事していてとっても心地の良い時間と成ります♪(^o^)v
だって、、、
どう焙煎したって自由なんですよ！(爆)
極端に言えば、、、
おおよそコーヒーらしくない味わいと成るネガティブな生豆感を伴ない易いライトやシナモンに焙煎しても良いし
そこまで深くしちゃ芳ばしさの先の焦げ臭い領域に入っちゃうというイタリアンの深目まで落とし込んでも良いのです
こんな自由を許されるなんて気持良いじゃないですか！？♪＼(^o^)／
世の中、、、
なかなか自分の想い通りに出来る事なんて少ないんですから(^^ゞ
とは言え、、、
自由を手にしても、、、
小心者の司はそれほどの冒険を出来る訳でもなく
中煎り/Cityroastのギリ浅目のAS50の上限に煎り上げるという、冒険とも言えない安全地帯から踏み出せない小度胸者です(^^ゞ
というのは半分冗談で半分は明確な理由が有りまして
それは、、、
司にとって、この「タンザニアAAキリマンジャロ・クィーンアルーシャ・コンゴーニ農園・ウォッシュド」は、中煎り/Cityroastの浅目がなんとなく一番美味しく感じるのです♪(^o^)v
なので、、、
お客様から焙煎度を指定された注文焙煎ではなく、司が自由に焙煎して良い在庫補充焙煎では、シティーローストに最も多く焙煎してしまいます
もし、、、
「タンザニアAAキリマンジャロ・クィーンアルーシャ・コンゴーニ農園・ウォッシュド」の中煎り/Cityroastを
何故司が好きなのか？
それはどんな味なのか？
ご興味ございましたら是非一度キリマンのシティローストをお試し頂き味わってみて頂けますと幸いです<(_ _)>
※カフェ司通販ショップ>タンザニア中煎り商品ページ
https://2kasa.raku-uru.jp/item-detail/1579219
(清水の舞台から飛び降りる必死の想いで怯えて震える声に引きつった満面の笑顔を添えて)
マシュ君大きく育ちました♪＼(^o^)／
去年の7月生まれで、生後二カ月の9月に我が家に迎えてから7カ月が過ぎた、ミニチュアシュナウザー・ホワイト・オスのマシュ君
生後9花月を過ぎ無事に成長しています♪p(^o^)q
多分あと5月と6月の、一才に成るまでの二カ月間でもう少し成長するかなと思いますので
マシュ君の成犬のサイズはあと一回り位は育つのかなと思っています
我が家にやって来た生後二カ月の時はこんなサイズ感でした
優しく触れないと請われちゃいそうな位に小さかったマシュ君
飼い主として、、、
せめて一才までは命が有って欲しい！
いろんな場所へ散歩に連れて行って上げたい♪
いろんな人に可愛がられさせて上げたい♪
いろんな犬とお友達にならせて上げたい♪
何度も見つめて、何度も声かけて、何度も撫でて、何度も抱いて、一緒に寝て、一緒に目覚めたい
そう想って願って求め祈った7カ月間でした
あと二カ月無事に命が有れば、その願いの一才まで命が繋げます♪p(^o^)q
一日でも多く、一時間でも長く、愛でさせて欲しいと
本当に心の底からそう願います
マシュ君我が家に来てくれてありがとう<(_ _)>
カフェ司通販ショップの生豆販売コーナー> https://2kasa.raku-uru.jp/item-list?categoryId=47069 <で
「ブラジルNo2ブルボンQグレード・サンパウロ州・モジアナ地区・Cachoeira農園・ブルボン種100%・セミウオッシュド」(300g800円)> https://2kasa.raku-uru.jp/item-detail/1623274 <の販売始めました♪p(^o^)q
ブラジルで高品質スペシャリティーコーヒー生産地として知られるCachoeira農園は、手間がかかり収穫量が少ないが品質的に優れたブルボン種100%在来種を日陰干しにし2～3週間かけ乾燥させ、また成熟したチェリーのみが脱穀機を通過する事が出来、未熟豆は堅いため機械にはじかれて品質が安定するセミウオシュド製法の特性により果肉の持つ風味香を豆に吸収させた豊かなお真美と深いコクを併せ持つ逸品
※コーヒーの焙煎用の生豆です ご家庭での自家焙煎(手鍋・手網等)に気軽にご利用頂きたく販売させて頂いております
※販売量・価格は300g単位で800円です
※送料(クﾘックポスト185円)は1,600円以上のご購入で送料無料と成ります
もし宜しければ、、、
ご希望の生豆と一緒に他に焙煎豆100gと合わせてご注文頂けますと、購入金額の合計が1,600円以上と成り送料無料に成りますので ご注文の生豆と同じ焙煎豆をご自身の手で自家焙煎した焙煎豆とカフェ司での焙煎機で焙煎した焙煎豆との味わい検分のテイスティング比較用として飲み比べして楽しめますし♪p(^o^)q
また次回購入候補の生豆の焙煎豆がどんな味わいなのかの試飲用としてもお楽しみ頂けますので♪(^o^)v
生豆と一緒に焙煎豆のご購入を頂けますと幸いでございます<(_ _)>
(清水の舞台から飛び降りる必死の想いで怯えて震える声に引きつった満面の笑顔を添えて)
カフェ司で最も多くかき氷を食べて頂いているお客様♪(^o^)v
春でも夏でも秋でも冬でも、ご来店時には「何時もの♪」とかき氷をご注文
こちらのお客様カフェ司オープン時からのお馴染み様ですが
今までかき氷のご注文オンリー(^^ゞ
でも良いんです
毎月春夏秋冬通じてお顔が拝見出来て嬉しいです♪(^o^)v
マシュ君をとっても可愛がってくれて
おかげでマシュ君も懐いて益々人が大好きに育っています♪(^o^)v
どうかお元気機で一度でも多くお顔を見せて頂けたらと思います
何時もかき氷のご注文感謝です<(_ _)>
※カフェ司メニューページ
ビルカを中煎り/Cityroast(AS51-60)に注文焙煎
何時もは、、、
ビルカは中深煎り/FullCity(AS41-50)が最も多くの方に求めて頂け売れる焙煎度なので、中深煎り/FullCityをベース焙煎度として店頭販売＆通販しているのですが
X(旧Twitter)で親しくさせて頂いている まるぽん @maru_pon8ne9ko3 さんが先日そのビルカの中深煎り/FullCityをお買い上げ頂け
トラキチ@素人焙煎士@torakichi1003 さんがホストのルームで談話中にまるぽんさんから「ビルカの中深煎り美味しかった♪」とご好評頂け
続けて「もう一段浅目のビルカもどんな味か飲んでんでみたい♪」とのお言葉を頂き
以前に同じくビルカの中深煎り/FullCityをご購入頂いているトラキチさんからも「僕もビルカの中煎りを飲んでみたい♪」とのお言葉を頂けたので
この度ビルカマウンテンを中煎り/Cityroastに注文焙煎させて頂き、特別に通販させて頂く事にしました♪p(^o^)q
※カフェ司通販ページ>ビルカ>中煎り販売ページ> https://2kasa.raku-uru.jp/item-detail/1621598
※なおビルカでのこの焙煎度=中煎り/Cityroastはカフェ司でのビルカのベースローストではなく若干イレギュラー焙煎と成り、在庫頻度と在庫量は極めて少なく成り、注文焙煎分が売り切れ次第販売中止と成ります(もし今後ご購入ご希望のご要望が多ければ再販orレギュラー販売化も有るかもしれません)
※ビルカマウンテン・エクアドルQグレード・ロハ州・ビルカバンバ村・ウォッシュド
アンデス山脈標高1700mの高地にあるビルカバンバ村は現地では”聖なる谷”と言われ世界三大長寿村の一つとして世界的に名前が知られてます
軽いフローラルなキャラメルとハチミツの甘いフルーティーなアロマ、ストーンフルーツ、軽いバニラとピーチキャラメルの風味、中程度の酸味、中程度のコク、ジューシーで甘いドライラズベリーの余韻が瞬間的に感じられる逸品
※ビルカの中深煎り/FullCityはレギュラー焙煎度として通販ページにて常時通常販売しております
※カフェ司通販ページ>ビルカ>中深煎り販売ページ> https://2kasa.raku-uru.jp/item-detail/1422425
もし宜しければぜひビルカの中深煎り/FullCity(AS41-50)もお試し頂ければ幸いです<(_ _)>
(清水の舞台から飛び降りる必死の想いで怯えて震える声に引きつった満面の笑顔を添えて)
虫ネタヘビーメタルバンドのバンマスのあきとさんがマシュ君と戯れにご来店♪(^o^)v
ついでに、、、
コーヒーをご注文頂き
さらについでに、、、
焙煎豆のご購入を頂けました♪＼(^o^)／
皆様も、、、
飲食・豆・髪はましゅくんのついででOKですので(爆)
ぜひマシュ君を愛でに来て下さいませ♪(^o^)v
お戯れお待ちしております<(_ _)>
カフェ司通販ショップの生豆販売コーナー> https://2kasa.raku-uru.jp/item-list?categoryId=47069 <で
「生豆・マンデリン・ロングベリー・北スマトラ州・ダイリ県シディカラン・ワハナ農園」(300g900円)> https://2kasa.raku-uru.jp/item-detail/1620916 <の販売始めました♪p(^o^)q
※生豆・マンデリン・ロングベリー・北スマトラ州・ダイリ県シディカラン・ワハナ農園ウ・オシュド(300g)
インドネシア北スマトラ州中央部に位置しトバ湖南西部に広がるマンデリン産地の中でも高品質豆を栽培する地域として知られるリントン地区産クィーンスマトラは赤い実だけを手摘みで厳選収穫し、マンデリンコーヒーが持つ芳醇なコクと香りが際立つセミウオシュド製法により、特に香りの点で大きな差があり通常のマンデリンにはない芳しい香りが強く深く長く続く逸品です
※コーヒーの焙煎用の生豆です ご家庭での自家焙煎(手鍋・手網等)に気軽にご利用頂きたく販売させて頂いております
※販売量・価格は300g単位で900円です
※送料(クﾘックポスト185円)は1,600円以上のご購入で送料無料と成ります
もし宜しければ、、、
ご希望の生豆と一緒に他に焙煎豆100gと合わせてご注文頂けますと、購入金額の合計が1,600円以上と成り送料無料に成りますので ご注文の生豆と同じ焙煎豆をご自身の手で自家焙煎した焙煎豆とカフェ司での焙煎機で焙煎した焙煎豆との味わい検分のテイスティング比較用として飲み比べして楽しめますし♪p(^o^)q
また次回購入候補の生豆の焙煎豆がどんな味わいなのかの試飲用としてもお楽しみ頂けますので♪(^o^)v
生豆と一緒に焙煎豆のご購入を頂けますと幸いでございます<(_ _)>
(清水の舞台から飛び降りる必死の想いで怯えて震える声に引きつった満面の笑顔を添えて)
※後書、、、
このマンデリンは豆の形状が平べったいロングベリーですので、形状的な物理特性により通常の球状の豆よりも豆内部へ熱が伝わり易く=深煎り焙煎度で最も求める苦さの表現=メイラード反応を高めた深煎に適した形状特長の生豆ですので、豆表面の焦げ率を最も少なくスッキリとしたアフターの美味しい苦味の深煎りに適している特性を持っていますので、深煎り系の焙煎をしたい・深煎りが好きで自家焙煎をなさる方にはぜひ一度お試し頂きたい豆です♪(^o^)v
ボサノバプレーヤーのバーブ中島さんがマシュ君と戯れにご来訪♪(^o^)v
ついでに、、、
コーヒーをご注文♪(^o^)v
皆様も、、、
飲食ゆや髪はついでで良いので、ぜひマシュ君と戯れに来て下さいませ
マシュ君は、、、
人間が大好きで、声かけられたり撫でてもらったり遊んでもらうの本当に嬉しくて大好きなので♪p(^o^)q
皆様宜しくお願い致します<(_ _)>
カフェ司通販ショップの生豆販売コーナー> https://2kasa.raku-uru.jp/item-list?categoryId=47069 <で
「生豆・コスタリカ・ジャガーハニー・トレスリオス地区及びタラス地区・ハニープロセス」(300g900円)> https://2kasa.raku-uru.jp/item-detail/1619313 <の販売始めました♪p(^o^)q
※コスタリカ・ジャガーハニー・トレスリオス地区及びタラス地区・ハニープロセス
本生豆の等級は輸出会社がより品質の高い物を目指しSHBの前にファインの頭文字のFをつけFSHBとする独自規格品です
ハニープロセスにより果肉とコーヒー粘液が付いた状態で1週間程度乾燥させ甘味成分がコーヒー生豆に浸透する事でベリー系やチョコレートフレーバーと共にまろやかな口当たりと繊細な風味を醸し出す希少性の高い逸品です
※コーヒーの焙煎用の生豆です ご家庭での自家焙煎(手鍋・手網等)に気軽にご利用頂きたく販売させて頂いております
※販売量・価格は300g単位で900円です
※送料(クﾘックポスト185円)は1,600円以上のご購入で送料無料と成ります
もし宜しければ、、、
ご希望の生豆と一緒に他に焙煎豆100gと合わせてご注文頂けますと、購入金額の合計が1,600円以上と成り送料無料に成りますので ご注文の生豆と同じ焙煎豆をご自身の手で自家焙煎した焙煎豆とカフェ司での焙煎機で焙煎した焙煎豆との味わい検分のテイスティング比較用として飲み比べして楽しめますし♪p(^o^)q
また次回購入候補の生豆の焙煎豆がどんな味わいなのかの試飲用としてもお楽しみ頂けますので♪(^o^)v
生豆と一緒に焙煎豆のご購入を頂けますと幸いでございます<(_ _)>
(清水の舞台から飛び降りる必死の想いで怯えて震える声に引きつった満面の笑顔を添えて)
※後書、、、
このコスタリカ豆をカフェ司で取り扱うように成ったきっかけは、X(旧Twitter)で親しくさせて頂いている トラキチ@素人焙煎士@torakichi1003 さんからのご推薦を頂き取り扱い始める事と成りました、トラキチさんご推薦有難う御座いました<(_ _)>
マシュ君が大好きなお客様♪(^o^)v
最近マシュ君は甘噛みを優しく出来るように成って来ました♪p(^o^)q
家族以外の人に懐ける犬に躾けられれば、、、
その犬は飼い主以外の多くの人から撫でられ抱かれて愛でられ幸せな時を多く過ごせ
幸せに満ちた犬生を送る事が出来ます
そういう犬生を過ごしてもらう事が、我が家に来てくれたマシュ君へ飼い主として司からの感謝でありお礼で有り、果たすべき当然の義務と司は考えています
なので、、、
こうして家族以外の人から可愛がられているマシュ君の様子を見れるのは、本当に嬉しく愛でて頂けるお客様に感謝の想いです
マシュ君を愛でて下さる全てのお客様に心から感謝です<(_ _)>
マシュ君愛でたついでにヘアマニキュア♪(^o^)v
マシュ君さえむ愛でて頂ければ、、、
後は髪でもコーヒーでもついでで何の問題無し♪(爆)
皆様もお近くに来られた際は、、、
ぜひマシュ君を愛でて幸多い犬生として頂ければ幸いですので、他は全てついででOKですので宜しくお願い致します<(_ _)>
「エチオピア・モカ・シダモ州グジ地区シャキッソ村TadeGG農園・ナチュラル・オーガニック・ノンカフェイン」の注文焙煎
ご希望の焙煎度は、、、
「何時もエチオピアは浅煎りを飲んでいたので少し深煎りの方を飲んでみたい」との事で深入りに
煎り上り>1バッチ1kg>872g・/Frenchroast(AS39.2)
元々このエチオピアのノンカフェは生豆の状態でも、デカフェ処理によってMediumroast程度にローストカラーが既に乗っています
なので計測したアグトロン値に対して補足する必要が有るのですが
カフェ司としてこの豆での補足係数は、、、
浅煎り/Mediumroast>＋15
中浅煎り/Highroast>＋11
中煎り/Cityroast>＋8
中深煎り/FullCity2>＋5
深煎り/French2>＋3
という補足係数ではないかと経験則から導き捉えています
ですので、、、
今回は計測値はAS39.2で深入り/Italianの最浅目ですが
実焙煎度としてはAS39.2に補足係数を＋3して＝AS42.2として中深煎り/FullCityの深目かと思われます
という事で、、、
ノンカフェイン処理されて色味付いてる豆の焙煎度決定は結構難儀します(^^ゞ
※注)なお、、、
上記の補足係数値は、焙煎する豆種・焙煎量・焙煎器・焙煎レシピ等により無限の変化が有り得ますので、あくまでこの豆でカフェ司の焙煎環境でならという事ですので、他種他所ではまた違った補足係数と成ります事をご了承ご承知お含みおき下さいませ