昔の話をするように成ると、、、老化の表れ！?(^^ゞ
この写真は今から18年前撮影の一枚
20年ほど前はポートレート頻繁に撮影していていろんなモデルさんにカメラ向けさせて頂きました
そんな写真の中でも、何度見返しても見惚れる写真が有ります
この写真は司にとってそんな一枚
美しいとか可愛いという言葉ではなく
司の中では「可憐」という言葉が浮かぶ一枚です
可憐な表情と、ちょっと首を傾げた仕草が相まって
観る度に時めきます♪(^o^)v
18年前に、、、
写しておいて良かったと心からそう想う一枚です
撮影のきっかけは、、、
司のポートレート作品をご覧に成られて「凄く素敵♪」と気に入って頂け、ぜひ自分も写して欲しいとご来訪頂け撮影の機会を頂けました
やっぱり、、、
昔の話をするように成ると、、、
お爺ちゃんの独り言です(^^ゞ
今回焙煎したエチオピアのノンカフェのミディアムは「GATOS」の歌こまれさんから、カフェ司の通販ページの「事前ご相談ご予約焙煎豆」からご注文頂いての焙煎でした
こまれさんからは、、、
「夜に帰宅してからのコーヒーは眠れなくなるので我慢してましたけど、これに出会って今は自分にご褒美の至福の珈琲タイムが叶って嬉しい♪」
との嬉しいお言葉を添えてのご注文を頂けました♪＼(^o^)／
コーヒー飲むと寝られなくなる、疾患等でお医者さんから止められている、お子さんには控えさせたい、という色んな事情が人それぞれ有られるかと思います
例えそれが、、、
100人のお客様の内の1人だったとしても、コーヒー業務に携わる者としてお応えしたい寄り添いたい
100人の内の99人に売れる物を取り扱う方が儲かるのは解ってはいますが、人は損得だけでじゃなくても良いと思うんです
コーヒーで仕事させてもらってるのなら、恩返しの意味で少数派に寄り添ったって構わないと思います
そんな甘っちょろい理想論なんか懐いてるから金儲け下手なんですけどね(^^ゞ
でも、、、
神様は真面目な人に何時か優しくしてくれるかなぁと思ったりしています
無神論者だけど、、、(爆)
今回のローストレシピは、、、
普段の浅煎りより甘味を惹きだせればというカロリーアジャストで焙煎してみました
とは言え、、、
その差は僅かなんですけど、その僅かであっても心を尽くしたいという姿勢で務める事が大切だと考えています
そして、そう感じさせて頂けるお仕事をさせて頂けるのは、お客様からのご注文を頂けるからこそで、全てはお客様がいらっしゃってこそと感謝しています
これからも丁寧を持って最善を尽くし努めて参りますので、カフェ司のご愛好を宜しくお願い致します<(_ _)>
カフェ司のカウンターには在庫焙煎豆をディスプレーしています
店の入り口側が浅煎りで、奥に行くにしたがって深煎りという並びに成り
お客様がご入店して一番最初に目に入るのは浅煎り/Mediumroastで
最近はこの浅煎りには「エチオピア・モカ・シダモ州グジ地区シャキッソ村TadeGG農園・ナチュラル・オーガニック・ノンカフェイン」のミディアムロースト(アグトロン値AS71～80)を置く事が多いです
山梨の田舎の一人営業の弱小店ですけど、それでも最近のコーヒーの流れから浅煎りの甘酸っぱさを楽しまれるコーヒーの最新トレンドに親しまれるお客様も少なくなく
また、昔ながらのコーヒーは苦い物という古典派のコーヒー通のお客様でも、中には甘いコーヒー？酸っぱいコーヒー？それってどんなの？と懐広く試して頂けるお客様もいらっしゃいますので
苦くないフルーティーなコーヒーをお試し頂く機会も多いので、浅煎りの考察は欠かさず続けています
今回、以前カフェ司のエチオピアのノンカフェインの浅煎りを飲まれたお客様から「凄く美味しかった♪」と通販ページの「事前ご相談ご予約焙煎豆」からのご注文を頂きましたので
カフェ司通販ページ> https://2kasa.raku-uru.jp/
フルティー感を極限まで高めるカロリーアプローチでお応えしてみました♪p(^o^)q
単に浅煎りは簡単なんです、物理的に時間を短くするか火力を下げるか排気を強くすれば相対的にカロリー量は下がるので浅煎りに成ります
でも、、、
浅煎りなのか深煎りなのかと
美味しい浅煎りなのかと美味しい深煎りなのかは違います
例えば、、、
浅く煎れば、生豆特有の雑味で品の無い嫌な酸味に成ってしまい易いです
ではそのアクティブな酸味から逃れようとカロリー上げたら浅煎りではなく中浅煎りに成ってしまいます
まあ、、、
現実的には、、、
ここだけの話し、、、
誰にも内緒ですけどw、、、
浅煎り/Mediumroastと言い切って・言い張って・言い包めて・信じさせ(騙し)て、もう一段深煎りの中浅煎り/Highroastを、浅煎り/Mediumroastと売り抜けているケースも多いやら少ないやら？(爆)
以前、司が自己焙煎を始めた当初に、全国に多店舗展開されたり、有名店や古参店から、浅煎りのサンプルとして浅煎り/Mediumroastを何件からも取り寄せて、実際の焙煎度をアグトロン計測器で0.1単位まで調べてみたら、一軒もAS71値を上回った焙煎豆を送って頂けたお店は無く、全てAS70値以下=中浅煎り/Highroastだったという事は、きっと言葉にしてはいけない業界の中のタブーなのかな？と新参者の司はそう気を利かせた懐かしい思い出があります、内緒ですけどね(爆)
写真左が焙煎後の豆で、写真右が焙煎前の生豆です
このエチノンの豆はノンカフェイン処理によって、生豆の状態で既にMediumroast程度のAS数値な程に色づいていますので
計測結果のAS値に対して13値前後の補正数をかけないと本来の焙煎度指数を計れません
簡単に言えば計測したAS値=見た目の色合いより一段半前後は浅煎りと考える必要が有ります
現実にこの写真の焙煎豆は1ハゼ後に1分も経たずに排出していますのでもバリバリに攻めた浅煎りなんです
ただし、、、
何の配慮も無くただ1ハゼ1分以内で焙煎を終わったら、生豆特有のネガティブな酸味が捉まって美味しさをスポイルするだけの不味い浅煎りと成ってしまいますので
中深い煎りまでのカロリーを掛けずに、いかにそのネガティブさを払拭し、美味しいさんみとし雑味を無くす事により甘味を感じられるような丁寧な熱の込め方とするかが、浅煎り/Mediumroastの焙煎の醍醐味で楽しさだと思います
今回は何時もより少しだけその秘密の魔法を沢山かけてみました♪p(^o^)q
焙煎って楽しいですね♪(^o^)v
本日カフェ司は、昼1時オープン～夜10時ラストオーダーと成ります、ご来店お待ちしております<(_ _)>
新メニューとして「パンケーキ」始めます♪(^o^)v
カフェ形態ですので本当に軽い軽食を求めて来られるお客様も多いのでメニュー化してみました
その代わりに、、、
今までベーグルをメニュー化していましたが終える事にします
決して美味しくないからという事ではなく、逆に美味しいと評判が良かったのですが、諸事情によりメニューから落とす事にしました
美味しさの評価では同等なのですが、食べ易さという面ではベーグルよりパンケーキが上回り、一番美味しい調理の具現化と再現性の高さでもパンケーキが上回り、美味しさ以外の相対的優位性に置いてパンケーキを導入する、というのが理由と成ります
ただ未だだ決めかねている事が、、、
パンケーキにシロップを添えるのか？
添えるとしたら何をそえるのか？
現状メープルシロップとブルベリーソースで思案中です
今後暫くパンケーキご注文のお客様に2種使って頂き、どちらがお好みかお伺いして決めたいと思っていますので、お食べ頂いたお客様には忌憚のないご意見アドバイス等をお聞かせ頂ければと願います<(_ _)>
もし、、、
5:5なら両方用意しなくてはいけませんかね
7:3なら7の方を選択で良いのかと
でも、、、
6:4だったら、、、
どうしよう？(^^ゞ
無論、バターやマーガリンやジャムやハチミツや生クリームという選択肢も有りますが
ワンオペで15席満席時に対応できるスピーディーさの手間暇とテーブル上のスペースも考慮しての上記2種からのチョイスで考慮中です
もし、、、
司が厨房に籠って調理だけ担当できてパンケーキ一皿で700～800円程頂けるのであれば
真っ白なお皿にイチゴジャムとブルベリージャムと生クリームの3種と、ミントの葉を添えて、甘い香りを纏った焼き立てのパンケーキをお出ししたい
そうこころから思います
でも、、、
パンケーキ一皿に10分以上も時間かけていたら、その10分でコヒ―10人分淹れられますし、コーヒーゼリーなら5個はお出しできます
理想は有れど、現実に出来る事しか出来ません、ならば可能な中での最善を探り努力するしか有りません
それが、、、
ベーグルを止めてパンケーキを導入した理由です
もし、、、
そんな事はあり得ませんが、、、
何時の日かお客様から繁盛の誉れを頂け、スタッフを雇う事が出来ましたら、今のメニューより少しだけ美味しいの為に手間隙をかけたメニュー構成にしたい、と夢を描いています
叶わぬ夢かとは思いますが、諦めず日々精進してまいりますので、これからもカフェ司のご愛好を宜しくお願い致します<(_ _)>
ミュージシャンでビートルズプレーヤーの福の山さんがご来店
福の山さん先は日ライブして頂く事に成ったGATOSのお二人とお知り合いとの事で
GATOSさんの記事をご覧に成られてカフェ司にご興味持って頂けてご来店を頂けました♪(^o^)v
GATOSさんから頂けたご縁で心から感謝です<(_ _)>
福の山さんご来店時に丁度他にお客様が居ない時でしたので、急なお願いしてサウンドチェックして頂きました
ギターはピックアップとマイクの両用でしたので、良い響きを探すのに少し手間取りましたが、きっちりイコライジング仕上がった音を聴いて頂いたらOKを頂けまして
初来店、初顔合わせのこの日に、6月10日(土曜)15時からライブをして頂ける事に成りました♪＼(^o^)／
皆様6/10(土)15時ご都合宜しければ福の山さんのビートルズ演奏をぜひお聴きに来て下さいませ<(_ _)>
※チャージ1,000円(1ドリンクおつまみ付)
福の山さんの入力は、ギターのピックアップが無線接続で受信機へ飛ばして、ミキサーへ入力するシステムです
これコードレスでPA接続なのでシールド踏んだり抜けたりというアクシデントも無いですし、無線が飛ぶ範囲ならどの場所からでもPAへ入力出来て便利ですね♪(^o^)v
今回の福の山さんのイコライジングです
ダブルピックアップなのでマイクとのゲインの割合で、全く違うイコライジング調整が必要に成りますけど
今回福の山さんが気に入ったギターの音色ですと、このイコライジングがとても好きな音という事でした♪(^o^)v
またライブ時には、、、
室温と湿度が違いますし、実際にお客様が入って座られていると、また違った音の回り方に成りますから、その時にイコライジングは再度アジャストして、福の山さんのお好みの響きにセッティングさせて頂こうと思っています♪p(^o^)q
ミュージシャンが100人居たら、100通りの好みの音が有りますから、PAも100通りのセットアップが必要と成ります
この微妙な音の響きのニュアンスをミュージシャンと一緒に作り上げていくのがPAの楽しさだと思います♪(^o^)v
焙煎して、淹れて、髪を切って染めて矯正して、音を作らせて頂く、こんなに楽しい事を仕事として務めて居られる
私は何と幸せ者なんでしょ♪(^o^)v
一昨年の12月よりカフェ司を開業し一年ちょっと経ち
今回当初のメニュー構成を変更する事にしました
常備席数15席満席時の一人営業で、、、
オーダー取って・調理して・配膳して・会計して・食器下げて・焙煎豆販売というワンオペでの効率性と美味しさの両立という難しい選択・工夫をします
それと昨年の11月から今年の2月まで、YCC県民文化ホールが改装工事で完全閉館していましたが、今月の3月からコンサートや催事を再開して、来客数が閉館時の3～4倍と成ったので、調理の手間暇を限りなくそぎ落とすメニュー構成が必須と成ったのも要因と成ります
でもまあ、、、
悩みが「暇で困る」のではなく
「忙しくてお客様をお待たせしてしまう」という事柄なので
とても難題では有りますが、悩みの種が良性なのが救いと成ります(^^ゞ
美味しいメニューを1秒でも早く低いコスト性と再現性を保つオペレーションを探る
これは飲食店を営んでいたら避けられない悩みだと思います
だけど、、、
折角ご来店頂いたお客様の「美味しい♪」と「笑顔」の為に頑張りますので♪p(^o^)q
今後もカフェ司のご愛好を宜しくお願い致します<(_ _)>
とっておきのS焙煎！？(謎)
数年という時間と手間暇をかけた秘蔵の豆です♪(深まる謎)
焙煎結果は、、、
1バッチ1kg焙煎で煎り上がり804.3gで
焙煎度はアグトロン値でAS29.3＝超深煎り/Italianroastと深煎り/Frenchroastの境界値帯で、厳密に言うとイタリアンの最浅目と成ります
まあ、、、
その帯域を狙ったんですけどね(爆)
こんなに上手くローストコントロールできるとちょっと(かなり)嬉しいです♪＼(^o^)／
というのも、、、
このS豆は数年に一度しか焙煎出来ない貴重な厳選豆なので、初めて焙煎する初手と成りますから過去のデータは全く無くイチかバチかの一発勝負ですから
実は狙い通りの焙煎度に落とし込むのは難易度が高い焙煎と成るのです(汗)
このS焙煎豆は時々不定期で焙煎するので、この「？」のラベルの在庫焙煎豆に出逢える方はほんの僅かな幸運な方だけと成ります
飲食物は、、、
嗜好品ですから
理屈や価格や希少性等の重要性は本来意義が薄く成ります
大切なのは、、、
「美味しい♪」かどうかであり
美味しかった後でその理由の紐解き＝蘊蓄に価値が齎されます
焙煎結果は、、、
美味しいです♪＼(^o^)／
常備豆での注文焙煎はメインの仕事
そのご注文はとても有難いし嬉しい光栄な焙煎と成ります
でも、、、
時々お客様からのご注文の仕事としてではない
もっと焙煎者として自由で新しいアプローチのチャレンジローストをしたく成っちゃいます(^^ゞ
そういう時にこの秘蔵の厳選S豆を時々焙煎しています
滅多に焙煎出来ない厳選豆だからこそ、結果の読めない手探りでの焙煎と成りますから、ワクワクしてドキドキして時めきます♪p(^o^)q
どうせ一回きりの人生です
生きて居て、身体が自由に動くうちに、そんな時めきを一度でも多くチャレンジして体験したいと想う今日この頃の司爺で御座います♪(^o^)v
コーヒーカレーのお客様
昨年カフェ司のコーヒーカレーを「いったいどんな味？」とご興味持って頂いてお食べ頂き
その時に「美味しい♪」と気に入って頂け、それ以来何度かコーヒーカレーを食べに通って頂いています♪(^o^)v
コーヒーカレーの味を思い出して食べたくなるんだけど
他の何処にも無いからどうしてもカフェ司に来る事に成るとおっしゃって頂けました(爆)
現在私の知る限りでは、、、
コーヒーカレーはカフェ司のオリジナルレシピなので、他所ではメニュー化されていないので食べれないと思います
実は、、、
隠し味でコーヒーを使うというカレーは有ったとしても、名前にカレーの冠を付ける程にカレー感を強めると、カレーとコーヒーの味わいを美味しく両立するのは、本当に難しいんです(^^ゞ
皆さん知ってますか？
コーヒーカレーの後にコーヒーゼリーってテイストが絶妙にマッチして美味しいんですよ♪(^o^)v
ぜひお試し下さいませ♪p(^o^)q
※コーヒーカレー(カフェオレ風) 700円
※献立秘話、、、自家焙煎のカフェが提供するフードメニューなら、何か一品でもコーヒーを絡ませたメニュー展開をしたいと考えてしまうへそ曲りな性癖を持つ店主が夜も寝ずに思考探求検証工夫を重ねて捻り出し数え切れないほどの試作の上に整えたカフェ司 / Café 2kasaのオリジナルレシピで、カレーとコーヒー(カフェオレ風)を同時に美味しく味わえ、実際に食べてみれば誰もが「確かにコーヒーカレーだぁ♪」と、そして「何故(カフェオレ風)なのか納得♪」とおっしゃって頂ける、今までに食べた事の無い不思議な味わいをお楽しみ頂けます
※一番最初は何もご希望が無ければ一番多くの方に好まれるベースレシピでお作りします、もし辛さの控え目・辛目のご希望とか、甘さを甘目・控え目等を希望の場合は一言ご希望をおっしゃって頂ければお好みに合わせてレシピアレンジさせて頂きます
★その他のカフェ司のメニューは下記ページをご参考下さいませ
< カフェ司メニューページ
※コーヒーゼリーフォーム 400円
※献立秘話、、、自家焙煎しているカフェのコーヒーゼリー、これは魅力的では有りますがヒネリが足りない、と考えてしまうへそ曲りな性癖を持つ店主が「何か一つヒネリたい」と頭を捻って考え付いたのが「フォーム」です、ふわっふわの口当たりのミルクフォームに品の良い甘さを纏わせ、コーヒーゼリーの歯応えと苦味と香りをハーモニーさせる新感覚のカフェ司 / Café 2kasaオリジナルレシピのコーヒーゼリーフォームです
※一番最初は何もご希望が無ければ一番多くの方に好まれるベースレシピでお作りします、もし甘さを甘目・控目・無糖等を希望の場合は一言ご希望をおっしゃって頂ければお好みに合わせてレシピアレンジさせて頂きます
★その他のカフェ司のメニューは下記ページをご参照下さいませ
< カフェ司メニューページ >
写真左/既存レシピ 右/新レシピ
当然写真じゃ何がどう違うか？解りませんよね(爆)
今回カフェ司のオリジナルレシピの「コーヒーゼリーフォーム」のレシピを組み変えてみました
今までのレシピでも「美味しい♪」と好評だったのですが、、、
ちょっとアレンジが頭に浮かんじゃったのです(^^ゞ
思い付いたら、、、
試したく成っちゃう性癖(爆)
それは、、、
焙煎でも淹れでも、カットでも縮髪矯正でも傷まないカラーレシピでもオリジナルメニュー作りでも同じで
常にそれらのより良いアレンジの探求をずぅ～っと頭の中で構築し続けています
という脳使いが癖に成っちゃっているので(爆)
少し良さそうなアレンジを思い付くと、その可能性を思考実験し続けて「これなら行けそう♪」というアレンジが形に成れば、その瞬間からその構成が脳内で考えた通りの結果に成るのか？それとも実際には想いと違う結果なのか？もし違うとしたら何がどう違うのか？
それを確かめてみたくて我慢が出来なくなる！=という性癖=が司です(^^ゞ
なので、、、
焙煎・淹れカット・縮髪矯正・傷まないカラー・オリジナルメニュー作りが、起きている間は勿論、思考に没頭すると寝ている時も夢の中で構築しています(^^ゞ
だから、、、
毎日(毎晩)がとっても楽しいです♪p(^o^)q
60才を過ぎて、こんなに楽しく日々を送れるのは幸せ(苦しみ？)です♪p(^o^)q
さて結果は、、、
何がどう違って？どちらのレシピを採用するのか？
はヒ・ミ・ツ！(爆)
※コーヒーゼリーフォーム 400円
※献立秘話、、、自家焙煎しているカフェのコーヒーゼリー、これは魅力的では有りますがヒネリが足りない、と考えてしまうへそ曲りな性癖を持つ店主が「何か一つヒネリたい」と頭を捻って考え付いたのが「フォーム」です、ふわっふわの口当たりのミルクフォームに品の良い甘さを纏わせ、コーヒーゼリーの歯応えと苦味と香りをハーモニーさせる新感覚のカフェ司 / Café 2kasaオリジナルレシピのコーヒーゼリーフォームです
※一番最初は何もご希望が無ければ一番多くの方に好まれるベースレシピでお作りします、もし甘さを甘目・控目・無糖等を希望の場合は一言ご希望をおっしゃって頂ければお好みに合わせてレシピアレンジさせて頂きます
★その他のカフェ司のメニューは下記ページをご参照下さいませ
< カフェ司メニューページ >
5月20日(土)15時から「GATOS」の歌こまれさんとギターごんさんにライブして頂ける事に成りました♪＼(^o^)／
ご都合宜しければぜひご来訪下さいませ<(_ _)>
※ご予約お問い合わせは演者さんか司までご連絡下さいませ
山ちゃんんが焙煎豆のご購入にご来店
ご自身は深煎りが大好きなので、何時も在庫焙煎豆の中の最も深めを買われます
そしてご家族の為にエチオピアのノンカフェインの浅煎りをご購入
山ちゃんは、カフェ開業前の直火型焙煎機2台体制期から司の焙煎を気に入って頂けていて最も古くからの焙煎豆のお客様のお一人です
何時もご贔屓頂き心より感謝です<(_ _)>
偶然、、、
GATOSの歌こまれさんとギターごんさんのご来店を頂け
何と急遽サウンドチェックをして頂け
光栄にも音響に合格点を頂けましたので、今後もしかしたらカフェ司でライブをして頂けるかもしれない流れと成りました♪＼(^o^)／
こまれんさんごんさん突然の司からの無茶ブリのサウンドチェックのお願いを聞き入れて下さり有難うございました<(_ _)>
これからも宜しくお願い致します／(_ _)＼
生豆を補充♪(^o^)v
補充した生豆は、、、
ビルカマウンテン・エクアドルQグレード・ロハ州・ビルカバンバ村
アンデス山脈標高1700mの高地にあるビルカバンバ村は現地では”聖なる谷”と言われ世界三大長寿村の一つとして世界的に名前が知られてます
軽いフローラルなキャラメルとハチミツの甘いフルーティーなアロマ、ストーンフルーツ、軽いバニラとピーチキャラメルの風味、中程度の酸味、中程度のコク、ジューシーで甘いドライラズベリーの余韻が瞬間的に感じられる逸品
同梱でコーヒーの麻袋も頼みました
以前は麻袋60kgでの注文が出来たので、それで麻袋が入手できたのですが、運送会社さんからの要望・事情により60kg麻袋での配達が終了してしまったので、麻袋を入手する場合は生豆とは別途注文しないと入手できなく成ってしまいました(^^ゞ
※オーガニック品は小分け販売するとオーガニックを正式に名乗れなくなるので、オーガニック品だけは1袋のまま販売なので麻袋60kg購入が可能と成っています
麻袋の用途は今のところこれといって予定は無いので単なる収集癖の自己満足の為ですが
今後、店舗の外壁や、店内の内壁へ張り付けたり、何か小物の素材としたりディスプレイ等に使うかもしれませんし、お客様から譲って欲しいというご希望が有れば応えて有料販売始めるかもしれません
でも今は、少しずつ増えていくコーヒーの麻袋コレクションを一人眺めてはニヤニヤしています♪(^o^)v
本日は15時からシンガーソングライターの「あきと」さんのライブ♪＼(^o^)／
チャージ1,000円(1ドリンクおつまみ付)
あきとさんは普段はピヨピヨクラブのバンマスとして活動されていらっしゃいますので、ソロでのアコースティック演奏を聴けるのは貴重なライブでした♪p(^o^)q
本日のライブ無事終了できました
演奏して頂いたあきとさんと、ご来訪頂いたお客様に心からの感謝です<(_ _)>
今後もミュージシャンのご演奏を頂けましたらライブを重ねて行きたいと思いますので、ご機会御座いましたらぜひ司ライブにお越し下さいませ<(_ _)>