カフェ司 / Café 2kasaのコーヒー淹れでは、、、

サザコーヒーさんのパウダーコントロールストッカーを用いてミルで挽いた時に発生する微粉を除去してコーヒー抽出しています

除去した分は抽出に持ちてないのでもその分だけはコスト高に成ってお店の利益には成らず逆に損をする事に成りますが、コーヒーの粉からお湯へ味わい成分を抽出する時に、一番細かな埃のようなパウダー状態の粉を用いますと、美味しくない成分がパウダーに湯が触れた瞬間に抽出されてしまい、折角の美味しい味わいにエグミとしての美味しくない苦み成分が抽出時に混ざってしまう事が抽出原理から逃れられません

なので、、、

カフェ司では焙煎豆をミルで挽いた後にパウダーコントロールストッカーを用いて、不味さの元と成る微粉を取り去る一手間をかけて、美味しく抽出できる粉だけに選別して抽出しています

ただし、、、

微粉によるエグミな苦さが好きとか、コーヒーとしての味わいのアクセントとして欲しい場合には取り除く必要は有りません

飲食の好みは、、、

好き嫌いの範疇の事ですので、育った地域性と、過程環境等によって、慣れていたり親しんできた味わいを良しとする味覚ベースは人それぞれですので、100人にとっての美味しさは100通りですので、誰かがそう言っていたとか、皆がそうしているとか、昔からそうだった等と言う他人の良し悪しではなく、飲食されたご自身が美味しいと思う味わいが最も良しとすべきと思います

なので提供側は、、、

100人のお客様に対して、100通りの淹れ方を学び熟練し備えてお待ちすべきと思っています

その100通りの淹れ方に備える為に、、、

3つのメッシュ率の網目を使い分けて微粉を除去します

(1)微粉を除去しない>微粉からのエグミな苦さもまたコーヒーの味わいの一つとして抽出する

(2)Ｓ：アロマメッシュ>最も細かなパウダー状の少量のみ取り去り、少しエグミな苦さを抑える

(3)Ｍ：バランスメッシュ>微粉を残し過ぎもせず取り過ぎもせず、良いバランスでエグミな苦さを控え過ぎず程好い味わいに

(4)Ｌ：フルーティーメッシュ>最も粗目でしっかりと微粉を取り去り、エグミな苦味をほぼ取り去り、クリーンな味わいで酸味と甘味をより美味しく味わえる味わいに

全く同じ豆種の同じ焙煎度の同じ挽目の粉で、同じ粉量と湯量で同じ温度て抽出して、メッシュ率の違いでの微粉の除去の差による味わいは違ってきます

この時にどのメッシュ率が良いのか？悪いのか？という善悪ではなく、それぞれの微粉除去率でどのような味わいの違いに淹れられるのか？が重要になります

その抽出の味わいの違いを使い分ける事によって100通りの味わい表現の手助けと成ります

ペーパーフィルターを使用して抽出する場合には関係ないのですが、、、

カフェ司ではコーヒー抽出に金属フィルターを用いていますので、微粉除去のメッシュ率の違いで、カップへ落ちる微粉感が違ってきて、この違いがフレーバーとテイストという味覚感の差と成ります

ペーパーで濾した場合は微粉感は殆どと言ってよい程にカップへは落ちません、液体のみでの味わいで、味と香りのフレーバーと成ります

金属フィルターで濾した場合は、使用する金属フィルターのメッシュ率にもよりますが、豆感を落とせますので、味と香りにブラス若干の豆感でテイストと成ります

そのテイスト感に対して微粉感が多過ぎると舌触りがザラ付きますので、豆感を味わいながらもザラ付き感をどの位にコントロールするかという時にパウダーコントロールストッカーはとても役立ちます

つまり、、、

微粉をだれだけ取り去るのかをパウダーコントロールストッカーのメッシュ率で

微粉をどれだけカップへ落とすかを金属フィルターのメッシュ率で

それぞれのメッシュ率を、どの位にするのかという抽出レシピとして考察します

その組み合わせと調整によってコーヒーの抽出の味わい表現の幅は無限に広がり

それは100人の方へ100通りの味わいで提供出来る手立てと成り♪(^o^)v

美味しさには手間隙という隠し味が必用だと思います♪p(^o^)q

飲み比べにご来店のお客様

当ブログの< 2022年11月27日渾身のHigh/AS65揃え >の投稿をご覧頂き

「全く同じ焙煎度で豆違でどれ程風味が違うのか？」と

「本当にみかんとオレンジを感じられるかな？」を

確かめたくなったとご来店頂けました♪(^o^)v

早速「グァテマラの中浅煎り/Highroast(AS65)」と「ビルカの中浅煎り/Highroast(AS65)」を淹れさせて頂きました

さて、、、

どちらから飲もうかとお迷い中なお客様♪

お客様は、、、

「生れて初めて右手と左手にカップを同時に持って飲みます♪」と楽しそう♪(^o^)v

そして、、、

「うぅ~ん？、、、あっ！、、、うんうん♪」という感じで

本当に僅かな風味の違いをゆっくりと丁寧に味わい飲み比べを楽しんでいらっしゃいました♪p(^o^)q

お客様の飲み比べの感想は、、、

飲食は個人の嗜好であり育った食生活の環境によって、何を感じ感じないか・どれだけ感じるか感じないかは人それぞれで、テイストの表現もそれぞれなので詳細は書かず

お客様と司の2人だけの秘密とさせて頂きます♪(^o^)v

さて、、、

皆様はこの飲み比べをしたらどんな味わいと違いを感じられるのか？

ご興味御座いましたらぜひ飲み比べにお越し下さいませ♪(^o^)v

閑古鳥共々ご来店お待ちしております<(_ _)>

本日11/28(月)カフェ司は、通常月曜は定休日なのですが本日は臨時営業とさせて頂き、昼11時オープン～ラストオーダー夜10時と成ります、ご来店お待ちしております♪(^o^)v

2kasa

ブラントでのフルレイヤーカットスタイルです

まあ言えば普通のレイヤーで、今だと時代遅れで、誰も有難がらない技術体系で、忘れられ消え去る流れのカット技術(^^ゞ

今なら、セニングやストローク全盛期で若いお客様や美容師には見向きもされません

でも、このカットがこのスタイルが大好きというお客様がいらっしゃる限りは、必要とされる技法と成ります

この写真の仕上がりは、、、

髪を切り終ってからドライヤーを持って仕上げるのに10分前後での仕上り写真です

ほだ乾かすだけの時間で、ほんの僅かに形を整えるのに時間を使って、約8割の乾燥状態で、まだ2割ほどは湿り気が残っていてこの仕上り状態のフィニッシュです

この状態の仕上がりでこの短時間での整いがどういう意味と意義が有るのか？

消えゆくロートル美容師でブラントカットの手練れな同志の方々にはご理解頂けると思います♪p(^o^)q

逆に言えばそんな消え去りつつある天然記念物のような僅かな老技術者にしか理解されない時代だからこそ、ブラントでのレイヤーは流行っていない＝多くのお客様から求められていないという事だと思います

でも、まあ、現在司62才で、糖尿病であと10年位でハサミは持てなくなりそうで、そもそもあと10年も店にお客様が来て頂けるかどうか怪しいので、自分が持っている技術がどれほど時代遅れに成ったとしても、全く問題は有りません(爆)

ただね、、、

出来たら、、、

あと一度だけ、、、

ブラントのフルレイヤーのスタイルが世の中に流行ってくれたら

毎日ブラントのフルレイヤーが切れて楽しいんだだろなぁ～♪と想う今日この頃の司爺で御座います♪p(^o^)q

写真左>グァテマラの中浅煎り/Highroast(AS65)

写真右>ビルカマウンテンの中浅煎り/Highroast(AS65)

どちらもハイローストの焙煎度ど真ん中のアグトロン数値65です

ASで1値も外さずに同値でロースト仕上げるのは、どんな焙煎器でも、どんな計測機器が付いていても、どれほどの目利きがテストスプーンで目測しようが、焙煎で揃え切るのはほぼ奇跡の領域と考えています

無論、他の上手なロースターさんなら「俺ならAS同値揃えなんて簡単だよ♪」という神の領域の腕前の方もいらっしゃるかもしれませんので

あくまで司の場合だと、お客様から「さあやってみろ」と言われて、お客様の目の前でローストしてSA3値以内までしか揃える自信は有りません(^^ゞ

その結果として奇跡的に同値に揃う可能性は有り得るというのが正直な所です

ですので今回のアグトロン値65揃えは神様から頑張ってる司への気まぐれなご褒美かなぁと思います♪(^o^)v

早速AS65の飲み比べ♪(^o^)v

抽出法はカフェ司 / Café 2kasaのオリジナル抽出法の2kasa式で、フィルターは最近用いている新金属フィルターでの最新バージョンレシピ♪(^o^)v

皆さんは、、、

右手と左手にコーヒーカップを持って真剣に飲み比べた事は有りますか？

豆の種類・焙煎度・抽出法・レシピ等によって、時にコーヒーの味わいは思っても居ない位にそのテイストの幅が広がり、そして時に逆にほんの僅かな違いを汲み取る楽しさも味わえます

テイスティングの結果は、、、

今回のグァテとビルカのハイAS65の飲み比べの結果は非常に難しいです！

元々味わい表現の語彙力が乏しい司ですから、テイスティングの表現の前提として不向きではあるのですが(^^ゞ

それにしても今回の飲み比べの表現を綴るのは司にとって難儀です

感じない事をあたかも感じたフリしてソムリエのような振りして耳触りの良い言葉で飾って、いかにも自分はコーヒーのテイスティングが上手に出来るなんて見せかける見栄を張る事には、全く関心が無いので(爆)

感じた事だけを、、、

正直に書きますと、、、

ハイローストですからほぼ苦み成分は少なく、酸味と甘味が主体の風味でそれは甘酸っぱさの差異であり、その風味の差は僅かなので

本当に僅かな違いとして感じ取れたテイスティングを言葉で表すのなら

「みかんとオレンジの甘酸っぱさの違い」と成ります

これが今回のグァテとビルカのAS65という全く同じ焙煎度で飲み比べた時の司のテイスティング結果と成ります

さて、、、

あなたが飲み比べたらどんなテイスティング結果と成るでしょうか？

どちらがみかんでどちらがオレンジなのでしょう？

それともみかんとオレンジとは別の風味なのか？

もし飲み比べにご興味ご関心が御座いましたら♪p(^o^)q

ぜひ飲み比べにお越し下さいませ♪(^o^)v

ご来店お待ちしております<(_ _)>

司の大好きなセリーヌちゃん(マルチーズ)がご来訪♪＼(^o^)／

カフェ司の焙煎豆ファンの飼い主さんが、司が大の犬好きなのを知っていて焙煎豆購入時にはセリちゃんを一緒に連れて来て下さいます♪(^o^)v

セリちゃんとツーショット♪(^o^)v

久しぶりにセリちゃんを抱っこ出来て、忘れていたワンちゃん温かさと重さを感じる事が出来ました♪p(^o^)q

ちょっと思い出して、、、

零れそうなのは誰にも内緒です(忍)

よろしければご参照下さいませ>2022年4月29日のブログ「君の瞳にどう見えてたんだろ」

クリスマスツリーを飾りました♪p(^o^)q

去年の12月にカフェ業務本格オープンして今11月でやっと開業一年が過ぎようとしています

数年前には飲食店の営業許可を取って、自家焙煎や通販業務を数年続けてはいましたが、看板もノボリも掲げずに人知れずひっそりと地味に勤めてました(^^ゞ

なので去年の12月にカフェ業務を本格始動してこの一年間で数多くの事を経験し学ばせて頂きました

椅子とテーブルも毎月のように買い足し、食器も増やし、ドリンクとフードのメニューも増やし、そして受け入れのキャパを最大に整えた後での満席のご来店の繁盛時も経験出来て、現状のワンオペでの最大の捌きキャパも知る事が出来ました

スペース的にはテーブルを後1個と椅子を2脚増やせる余裕が有るので、一度は増やそうかと考えましたが、そうしてしまうとオーダー処理の面で今より更にお客様をお待たせしてしまう事に成るので、満席でご来店をお断りする残念を飲み込んで受け入れ人数のキャパを増やす事は諦め

現状は常備席14席＋増設3席の営業キャパに留めています

ただ、、、

今月の11月11日から文化ホールは改修工事に入り、来年の2月末までの約4カ月間はコンサート等の催し物は一才無く、ホールからの流れでご来店頂けるお客様もまたゼロと成り、満席どころか最大でも数席埋まるのが精一杯の状態で(汗)

冗談ではなく本当に閑古鳥の鳴き声が店内に響いています(哀)

なので、、、

折角飾り付けたクリスマスツリーなのですが、ご来店僅かで観て頂ける機会が少なく、切なく、虚しく、悲しく、独りぼっちでツリーを眺めています(涙)

もしよろしければ、、、

お近くにお寄りの際に、司と一緒にツリーを眺めても良いと思う時が御座いましたら、12月25日まで一カ月間ツリーを飾っていますので、ツリーを眺めにお寄り頂けますと

司は嬉しゅう御座います<(_ _)>

昨日の何か届いたネタの中身は、、、

漫画の「シグルイ」の1～15巻の全巻＋奥義秘伝書の完全コンプリート集です♪(^o^)v

内容は武士・剣豪系物語で真剣での命を懸けた戦いの剣術がメインと成ります

物語の筋も良いし、登場人物のキャラも際立ってますし、描きのタッチも独特で、凄く個性的で魅力的な漫画です

ただ、内容が内容だけに誰にでも好まれる受け入れられる漫画では有りません(^^ゞ

そのかわり、、、

面白いと思ったら他に比類ない魅力で惹き込まれます！

独特な雰囲気の掴み部分の感じが近いのは「進撃の巨人」とか「テラフォーマーズ」の感覚に似ている部分が有るかと思います(爆)

もし、、、

この「シグルイ」が気に成ったりご興味が御座いましたら全巻揃ってますので、ぜせカフェ司へお越し頂き、コーヒーでも飲みながら如何でしょう♪(^o^)v

ご来店お待ちしております<(_ _)>

久しぶりの「何か届いた♪」ネタの「被ってる♪」バージョンです♪(爆)

被ってる方は置いといて(^^ゞ

届いた方は結構心が躍るブツ!?(謎)です♪p(^o^)q

ちょっと偏った内容てすが、、、

好きな人には堪えられない魅力な作品です♪(^o^)v

これが、、、

呼び水と成って閑古鳥の鳴き声ではなくお客様のお声がお店に響いて頂けると嬉しいなぁと期待して購入した今日この頃の司爺で御座います♪p(^o^)q

飲み比べにご来店のお客様

当ブログの< 2022年11月18日 >の投稿をご覧頂き

「同じ焙煎度で豆違いでどれ位風味が違うのか？」と

「本当にマロンとマンゴーの甘さが感じられるのか？」を

確かめたくなったとご来店頂けました♪(^o^)v

さて。どちらから飲もうかとお迷い中なお客様♪

早速「マンデリンの深煎り/French(AS34)」と「ビルカマウンテンの深煎り/French(AS37)」で淹れさせて頂きました

どちらから飲むかお決めに成られて飲み比べ開始です♪

真剣に一口ずつ飲み比べるお客様

お客様の飲み比べの感想は、、、

飲食は個人の嗜好であり育った食生活の環境によって、何を感じ感じないか・どれだけ感じるか感じないかは人それぞれで、テイストの表現もそれぞれなので詳細は書かず

お客様と司の2人だけの秘密とさせて頂きます♪(^o^)v

ただおっしゃって頂けたのは

「コーヒーを2杯並べて同時に真剣に飲み比べたのは生れて初めて」で

「コーヒーの豆種でこんなふうに味わいが違うと体験出来てとっても楽しかった♪」と

そして、、、

「深煎りなのに本当に甘い！」とのご感想を頂けました♪p(^o^)q

さて、、、

皆様はこの飲み比べをしたらどんな味わいと違いを感じられるのか？

ご興味御座いましたらぜひ飲み比べにお越し下さいませ♪(^o^)v

閑古鳥共々ご来店お待ちしております<(_ _)>

本日11/21(月)カフェ司/Café 2kasaは、通常第月曜は定休日なのですが本日は臨時営業とさせて頂き、朝10時よりオープン～ラストオーダー夜10時までの営業と成ります、ご来店お待ちしております♪(^o^)v

2kasa

今の時期では滅多に手に入らない太長きゅうりをゲット♪＼(^o^)／

糖尿病の司は果物食べれないので”太くて長くて瑞々しい”きゅうりかトマトを果物代りとして食べていますが

トマトは一年中入手できるのですが、、、

“太くて長くて瑞々しい”きゅうりは寒く成って来る時期にはなかなかお目にかかれません(^^ゞ

なので、、、

もう今期は来年の暖かくなる季節まで無理かなぁと思っていたら、野菜売り場で太長きゅうりを見つけて心が躍りました♪＼(^o^)／

そして閑古鳥の鳴き声を聞きながら寂しく一人で太長きゅうりを噛むカリって音が静かな店内に響く今日この頃の司カフェでございます(^^ゞ

本日11/20(日)カフェ司/Café 2kasaは、通常第3日曜は定休日なのですが本日は臨時営業とさせて頂き、昼2時よりオープン～ラストオーダー夜10時までの営業と成ります、ご来店お待ちしております♪(^o^)v

2kasa

ピヨピヨクラブのバンマスのあきとさんがスパイシーバターコーヒーを飲みにご来店

時々このスパイシーバターコーヒーの味を思い出して飲みたくなるとの事

でも、、、

本当は、、、

司に閑古鳥の鳴き声ばかり聞かせてては可哀そうと、そんな優しさからのご来店だと思います

でも、、、

優しさと思い遣りと気配りが服着てるようなあきとさんの事ですから、そうは言わずにただ「飲みたくなった」とおっしゃっていらっしゃって頂けたのではないかなぁと思います

あきとさんの心遣いに感謝です<(_ _)>

※スパイシーバターコーヒー　600円

※献立秘話、、、巷で話題のバターコーヒーですが、皆と同じだとつまらないという性癖を持った司は(爆)ちょっとアレンジ(ほぼ別物！？)して、今まで誰も飲んだ事の無いバターコーヒー(多分違う物)の味わいに仕上げてみました

何がどう違うのか？もしご興味御座いましたらぜひ一度お試し頂ければ幸いです

ちなみに素材の豆は「その時の店の在庫焙煎豆の最深煎り豆」がお勧めで、抽出金属フィルターのメッシュは「ビター感を際立たせる粗目」を使用し抽出し淹、使用する「グラスフェッドバター」は有塩タイプで、スパイシーさは「挽き立てブラックペッパー」で演出し、深煎りのビター感のバターコーヒーを塩コショウで楽しむというコンセプトと成ります

★その他のカフェ司のメニューは下記ページをご参考下さいませ
< カフェ司メニューページ >

閑古鳥の声に聞きあきたので(爆)

ちょっと変化を求めて取り寄せてみました♪p(^o^)q

写真左は現状使用フィルターで右が今回取り寄せたフィルターです

カフェ司 / Café 2kasaではコーヒー淹れは、オリジナル抽出法の2kasa式で淹れさせて頂いています

その抽出に使用している金属フィルターを変更する事にしました♪(^o^)v

数年前に購入して使っていたので味わいや最適レシピ考察は済んでいます♪p(^o^)q

なので今日より以降は暫くこの金属フィルターをカフェ司での抽出時のメインフィルターとしてコーヒーを淹れて行きます♪(^o^)v

業務で使用すると、、、

何度も洗浄を繰り返すので、メッシュ部分の消耗が激しいので、予備も含めて少し多めに購入♪p(^o^)q

とはいえ、、、

来年の2月まではホールが改修工事で催し物がゼロなので満席どころか半分も客席が埋まる事は無いので4個も有れば十分なんですけどね(^^ゞ

でも、、、

ゲン担ぎの意味も込めて繁盛するって前提で進まないと気持が落ち込んでしまいますから、常に明るい未来を夢見てワクワクしてウキウキしながらカフェを続けて行きたいと想う今日この頃の司爺で御座います♪p(^o^)q

写真左>マンデリンの深煎り/French(AS34)

写真右>ビルカマウンテンの深煎り/French(AS37)

どちらの焙煎もフレンチでアグトロン数値が34と37で3値違いで、言えば誤差範囲で同焙煎度と言える同焙煎度帯です

ローストアプローチとしては同じレシピでの焙煎ですので、味わいの差は=豆質の味わい差と成ります

つまりはマンデリンとビルカマウンテンはFrenchroastだとどういう味わいの差と成るのか？という

検証テイスティング試飲＝閑古鳥の鳴き声を聞き飽きたので暇潰しです(^^ゞ

抽出はカフェ司 / Café 2kasaが現在お店で淹れるのに用いているオリジナル抽出法の2kasa式です

この2kasa式は「透過式/ドリップ」と「浸透式/ボイル」という2種の抽出法をミックスしたハイブリッド抽出でそれぞれの抽出法の良さを伴なって淹れられ、また高い再現性により豆のカップリング的な検証にも用いれられて重宝しています♪p(^o^)q

2kasa式は同時に2カップでも3カップでも淹れられるので飲み比べにも便利です♪p(^o^)q

さて、、、、

それでは閑古鳥の鳴き声を聞きながら淹れ立てのコーヒーを飲み比べです(爆)

最初に打ち明けておきますが、、、

実は司は試飲時の表現の語彙力がとても乏しいです(^^ゞ

なので、、、

よくワインの専門家が「乾いた土の香り・・・」とか表現してるのを聞いて

どうして飲み物に乾いた土の香りを感じられるのか？と我が身の語彙力との差に愕然とし絶望を重ねて今まで暮してきております(涙)

という事で、、、

コーヒーのテイスティングでも司はほぼ「苦さ・酸味・甘味・渋味」という語彙力しか持ち合わせて居ないのでその乏しい語彙力でしか表現できないのですが

今日の司は一味違います！(文字通り)

一口ずつ飲んで「苦さ・酸味・甘味・渋味」以外の言葉が自然に頭に浮かんできました♪＼(^o^)／

まずはマンデリンのフレンチですが、、、

Frenchですから苦味が立つのは当然として、そのビター感に福与かなコクを伴なった甘さを感じます、例えていうならマロン系の甘さとでも言いましょうか、美味しいです♪(^o^)v

次はビルカマウンテンのフレンチですが、、、

マンデリンと同じくフレンチの芳ばしさやビター感が際立ちますが、マンデリンより少し軽い爽やかなフルーティーな甘味で、言えばマンゴーのような甘さで、こちらもまた美味しい♪(^o^)v

さて、、、

皆さんはこの二つの同焙煎度のお豆を飲まれた時にどんな味わいを感じるのか？

司のようにマロンとマンゴーを感じるのか？

または全く違う何かを感じるのか？

もし同焙煎度のフレンチの豆種違いの飲み比べにご興味御座いましたら、ぜひご来訪飲み比べお待ちしております♪(^o^)v

もし、、、

直ぐに来れないけど飲み比べたいという方が居らっしゃいましたら、司の方にごご一報頂ければ、それぞれの豆を一杯分ずつの抽出豆量分をお取り置きしてお待ちさせて頂きますので、お気軽に飲み比べのご予約をお申し付け下さいませ

ボサノバプレーヤーのバーブ・中島さんが、、、

先日の< お情けに縋らせて頂きたく >のブログ投稿記事をご覧に成り「閑古鳥の鳴き声を聞いてみたくなった」とご来店

バーブ>「閑古鳥の声って、、、」

司>「？」

バーブ>「なんか悲しいよね」

司>「です」

バーブ>「そして心に刺さるね」

司>「うん」

バーブ>「来年の3月まで長いね」

司>「はい」

バーブ>「それにしても閑古鳥の声って、、、」

司>「？」

以下何度か同じ会話を繰り返す爺二人(爆)

寒い季節だからなのか、、、

人の情けは有難くも優しくとっても温かい

閑古鳥の鳴き声は刺さるけど、、、

人の声は心に沁みて来て救われます

もしカフェ司のお近くを通られる事が有り

お暇でご都合が良い時が御座いましたらぜひ閑古鳥の声を聞きにお寄り頂ければ司の気持がほっこり温まりますので< お情けに縋らせて頂きたく >よろしくお願い致します<(_ _)>