カフェ司 / Café 2kasaのコーヒー淹れでは、、、

サザコーヒーさんのパウダーコントロールストッカーを用いてミルで挽いた時に発生する微粉を除去してコーヒー抽出しています

除去した分は抽出に持ちてないのでもその分だけはコスト高に成ってお店の利益には成らず逆に損をする事に成りますが、コーヒーの粉からお湯へ味わい成分を抽出する時に、一番細かな埃のようなパウダー状態の粉を用いますと、美味しくない成分がパウダーに湯が触れた瞬間に抽出されてしまい、折角の美味しい味わいにエグミとしての美味しくない苦み成分が抽出時に混ざってしまう事が抽出原理から逃れられません

なので、、、

カフェ司では焙煎豆をミルで挽いた後にパウダーコントロールストッカーを用いて、不味さの元と成る微粉を取り去る一手間をかけて、美味しく抽出できる粉だけに選別して抽出しています

ただし、、、

微粉によるエグミな苦さが好きとか、コーヒーとしての味わいのアクセントとして欲しい場合には取り除く必要は有りません

飲食の好みは、、、

好き嫌いの範疇の事ですので、育った地域性と、過程環境等によって、慣れていたり親しんできた味わいを良しとする味覚ベースは人それぞれですので、100人にとっての美味しさは100通りですので、誰かがそう言っていたとか、皆がそうしているとか、昔からそうだった等と言う他人の良し悪しではなく、飲食されたご自身が美味しいと思う味わいが最も良しとすべきと思います

なので提供側は、、、

100人のお客様に対して、100通りの淹れ方を学び熟練し備えてお待ちすべきと思っています

その100通りの淹れ方に備える為に、、、

3つのメッシュ率の網目を使い分けて微粉を除去します

(1)微粉を除去しない>微粉からのエグミな苦さもまたコーヒーの味わいの一つとして抽出する

(2)Ｓ：アロマメッシュ>最も細かなパウダー状の少量のみ取り去り、少しエグミな苦さを抑える

(3)Ｍ：バランスメッシュ>微粉を残し過ぎもせず取り過ぎもせず、良いバランスでエグミな苦さを控え過ぎず程好い味わいに

(4)Ｌ：フルーティーメッシュ>最も粗目でしっかりと微粉を取り去り、エグミな苦味をほぼ取り去り、クリーンな味わいで酸味と甘味をより美味しく味わえる味わいに

全く同じ豆種の同じ焙煎度の同じ挽目の粉で、同じ粉量と湯量で同じ温度て抽出して、メッシュ率の違いでの微粉の除去の差による味わいは違ってきます

この時にどのメッシュ率が良いのか？悪いのか？という善悪ではなく、それぞれの微粉除去率でどのような味わいの違いに淹れられるのか？が重要になります

その抽出の味わいの違いを使い分ける事によって100通りの味わい表現の手助けと成ります

ペーパーフィルターを使用して抽出する場合には関係ないのですが、、、

カフェ司ではコーヒー抽出に金属フィルターを用いていますので、微粉除去のメッシュ率の違いで、カップへ落ちる微粉感が違ってきて、この違いがフレーバーとテイストという味覚感の差と成ります

ペーパーで濾した場合は微粉感は殆どと言ってよい程にカップへは落ちません、液体のみでの味わいで、味と香りのフレーバーと成ります

金属フィルターで濾した場合は、使用する金属フィルターのメッシュ率にもよりますが、豆感を落とせますので、味と香りにブラス若干の豆感でテイストと成ります

そのテイスト感に対して微粉感が多過ぎると舌触りがザラ付きますので、豆感を味わいながらもザラ付き感をどの位にコントロールするかという時にパウダーコントロールストッカーはとても役立ちます

つまり、、、

微粉をだれだけ取り去るのかをパウダーコントロールストッカーのメッシュ率で

微粉をどれだけカップへ落とすかを金属フィルターのメッシュ率で

それぞれのメッシュ率を、どの位にするのかという抽出レシピとして考察します

その組み合わせと調整によってコーヒーの抽出の味わい表現の幅は無限に広がり

それは100人の方へ100通りの味わいで提供出来る手立てと成り♪(^o^)v

美味しさには手間隙という隠し味が必用だと思います♪p(^o^)q