昨年の11月11日から、、、

カフェ司の主要集客基盤の店舗目の前のYCC県民文化ホールが改修工事の為に

11月・12月・1月・2月と約四ヵ月間全く催し物が無く

元来店前は幹線道路ではなく人通りが少なく、オフィス街でもなく集客が見込めない立地条件で、開店一年ちょっとで店自体の認知度も無いので

ホール閉館中はホール関連の来客全く無く成って売上が激減し閑古鳥の鳴き声が寂しく木霊しておりました(T_T;;

だが、、、

しかし、、、

明日の3月1日からリニューアルオープンで、四カ月閉館していた分の催しが一気に開催と成り♪(^o^)v

ご覧のように連日催し物開催予定が入っています♪＼(^o^)／

これで、、、

久しく満席のお客様のご来店の賜物から遠ざかっていましたが

これで以前のように満席の繁盛を賜れるのではと期待しております♪p(^o^)q

※とは言え、現状スタッフを雇えるほどの終日の繁盛ではなく、催事時の開演1時間前だけ激混み状態ですので、ワンマンオペレーションでの対応と成りますので、混雑時にはオーダーお待たせしてしまうかと思いますが何卒ご容赦宜しくお願い致します<(_ _)>

出来れば、、、

常時スタッフを雇えるぐらいの繁盛店と成れます様に、一生懸命頑張りますので、カフェ司のご愛好を宜しくお願い致します<(_ _)>

12時間点滴水出しアイスコーヒーを抽出して

カフェフードメニュー食材を補充

何故なら、、、

明後日の3月1日に、4ヵ月間閉館して改装工事していたYCC県民文化ホールが、やっと改修工事が終わってリニューアルオープンなのです♪＼(^o^)／

正直、、、

去年のホール開催していた10月の売り上げから、11月以降の閉館月は売上1/4に激減して

ずぅ～っと、、、

閑古鳥の寂しい鳴き声が店内に響いてとっても寂しい時を過ごして来ました(^^ゞ

ホールの催事によっては満席で座り切れないお客様がお帰りに成られたり店の前てお待たせする事も有ったのですが、閉館期間はそんな事は幻だったかの如くの静けさでした(涙)

でも、、、

やっと、、、

3月からYCC県民文化ホールの待ちに待ったリニューアルオープン♪＼(^o^)／

水出しコーヒーもフード食材もあっと言う間に売り切れるのを期待して

今は3月1日をじっと待つ今日この頃の司爺で御座います♪p(^o^)q

本日は14時よりジャズユニット「CANDY」さんの公開リハーサル♪(^o^)v

※なつえさん(ボーカル&キーボード)
※おジュンさん(ウッドベース)

ミュージシャンのリハを観れるのはとっても貴重な機会です

どうやって演奏を組み立てているのか？入り方や終わり方、それぞれのソロパート等の構築の様子が観れるチャンスです♪p(^o^)q

公開リハですから当然チャージは必要なく無料でご観覧できますので、ご都合良ければぜひ遊びに来て下さいませ♪(^o^)v

本日は15時からボサノバプレーヤーの「バーブ・中嶋」＆「ルビー・カラパチア」さんのライブでした♪(^o^)v

「ルビー・カラパチア」さん

「バーブ・中嶋」さん

今回のライブは、、、

初めてのチャージ無しでの「投げ銭」システムライブでした

中嶋さんからの、、、

今日がライブと知らずに偶然ご来店頂いたお客様をお帰り頂かずにお店に入ってもらえるには、ライブでチャージ支払いが発生するより、ご入店無料で通常メニューでOKで迎えられる方がお店へ入店し易く成るから、という、お心遣いでの「投げ銭」システムでした

おかげで、、、

今日がライブとは知らない初来店のお客様にスムーズにご入店頂け、新規のお客様とのご縁を頂く事が出来ました♪(^o^)v

バーブさんのお心遣いのおかげで新規のお客様に入店頂け本当に感謝です<(_ _)>

写真左>既存レシピ

写真中>新アレンジレシピA

写真右>新アレンジレシピB

コーヒーゼリーのレシピを更新と試食♪p(^o^)q

去年の11月から今年の2月まで、カフェ司へのお客様のご来店の最大流入元と成る目と鼻の先のＹＣＣ県民文化ホールが改修工事で、ホール通常開催時の売り上げから1/4に売り上げダウンして寂しい日々を4カ月間過ごして来ましたが(^^ゞ

3月1日からリニューアルオープンとしてコンサートや演奏会・発表会・学会催し等が再開するのに合わせて、カフェ司オリジナルレシピのコーヒーゼリーを既存の全年齢層対応れしぴから、少し大人向けレシピへ変更します

一昨年の12月からカフェオープンしましたが、お子様のコーヒーゼリーのオーダーがほぼ皆無だった事を踏まえての大人味バージョンへのアジャストをします

※無論、お子様からのご注文時には、お子様が食べ易く好まれるスイートな味わいにアジャストアレンジに対応させて頂きますので、お子様が食べられる場合には一言「子供でも食べ易く」と気軽にその旨お伝え頂ければと願います、またコーヒーゼリー本体の味わいは作り置きしている関係でその場ではアレンジできませんが、ミルクフォームの甘味は基本レシピの甘さに対して、ノンシュガー・控え目・甘目とご希望に合わせて変更対応出来ますので、一度基本レシピで食べてみて、もし次回にお好みの甘さ加減のご希望が御座いましたら気軽にご希望をお伝え頂ければと願います

さて結果ですが、、、

新しいコーヒーゼリーのレシピは「写真右>新アレンジレシピB」とする事に決めました♪p(^o^)q

正直、、、

既存レシピでもアレンジAでも美味しいんですけどね(^^ゞ

いろいろ、あぁ～んな事や、こぉ～んな事を考え踏まえてアレンジBに決定しました♪(^o^)v

もし、、、

そんな司の「あぁ～んな事や、こぉ～んな事を考え踏まえた詳細」にご興味御座いましたら、コーヒーゼリー注文されて味わいを確認しながらでも、司に小さい声でそっと「どんなあぁ～んな事や、こぉ～んな事だったの？」と尋ねて頂ければ

他の人には聞こえない小さな声でそっとあなただけに内緒でお教えさせて頂きますので、お気軽にお尋ね頂ければ幸いでございます<(_ _)>

※コーヒーゼリーフォーム　400円

※献立秘話、、、自家焙煎しているカフェのコーヒーゼリー、これは魅力的では有りますがヒネリが足りない、と考えてしまうへそ曲りな性癖を持つ店主が「何か一つヒネリたい」と頭を捻って考え付いたのが「フォーム」です、ふわっふわの口当たりのミルクフォームに品の良い甘さを纏わせ、コーヒーゼリーの歯応えと苦味と香りをハーモニーさせる新感覚のカフェ司 / Café 2kasaオリジナルレシピのコーヒーゼリーフォームです

※一番最初は何もご希望が無ければ一番多くの方に好まれるベースレシピでお作りします、もし甘さを甘目・控目・無糖等を希望の場合は一言ご希望をおっしゃって頂ければお好みに合わせてレシピアレンジさせて頂きます

★その他のカフェ司のメニューは下記ページをご参照下さいませ
< カフェ司メニューページ >

注文焙煎のエチオピアナチュラルのノンカフェインの浅煎りをテイスティング

アグトロン計測実数値だと60.3ですが、、、

元々この豆は生豆の状態で既にMediumroastの焙煎豆と同じAS値なので、変数計算しないと成りません、司の経験則だとAS値で10～15数値は下ブレするのではないかと思いますので、司は+13点を加点した数値で判断していますので

カフェ司変数として60.3+13=73.3として判断しています

まあ他の実数地として1バッチ1kg焙煎で煎り上がりが911gで、1ハゼから1分仕上げですからMediumroastとして捉えて問題ないかなと思います

焙煎後のテイスティングでは、、、

アグトロンスケールでAS31からのFrenchroast～AS70までのHighroastだと、心穏やかに落ち着いて飲めるのですが

71以上のMediumroastと、AS30以下のItalianroastは、何度焙煎して飲んでもドキドキハラハラ心配に成ります(^^ゞ

それは、、、

AS71以上のMediumroastですと、生豆が持っているネガティブな渋味な酸味の香味が気に成りますし

AS30以下のItalianroastですと、焦げ炭化によるネガティブな雑味な苦さの香味さが気に成るからです

と言う人で、、、

今回のご予約注文焙煎のテイスティングでは、浅煎りでの生豆が持っているネガティブな渋味な酸味の香味をどれだけ抑えられていて、その浅煎りのネガティブさをどうフルーティーな甘酸っぱさに昇華させれてるのかを確認します

結果は、、、

とっても美味しいです♪＼(^o^)／

無論、飲食物の評価は飲まれた方の好き嫌いという嗜好の判断に委ねる事柄では有るのですが

まずは、、、

自分で焙煎した焙煎豆を、最低でも自分で飲んでみて美味しいと思えなければ、そんな焙煎豆はお客様にお渡しできませんので、MediumroastとItalianroastでは焙煎のネガティブさ有無は厳しくチェックしています

正直に言えば、、、

焙煎のネガティブさを含み易く難しさが伴うMediumroastとItalianroastは、店舗販売での商品ラインナップに乗せずに「MediumroastとItalianroastはコーヒーとしてあまり美味しくないから・・・」と逃げちゃえば楽なんですけど(^^ゞ

浅煎りのコーヒーの美味しさを知って、少しずつ浅い焙煎度を試したい飲んでみたいとか

深煎りのコーヒーの美味しさを知って、少しずつ深い焙煎度を試したい飲んでみたいと

折角お客様がコーヒーに、焙煎度にご興味を持ったり好きに成って頂け

もう少し深く、もう少し浅くと望まれたら、感謝の気持を込めて美味しい焙煎で応えたいとの思いで、焙煎時にネガティブさを含み易く難しさが伴うMediumroastとItalianroastを。一生懸命頑張って焙煎している今日この頃の司爺で御座います♪p(^o^)q

ご機会御座いましたら、ぜひ一度カフェ司 / Café 2kasaの焙煎豆をお飲み頂ければ幸いでございます<(_ _)>

豆種「エチオピア・モカ・シダモ州グジ地区シャキッソ村TadeGG農園・ナチュラル・オーガニック・ノンカフェイン」で

「攻めた浅煎り♪」というご注文を頂き予約焙煎♪p(^o^)q

この焙煎、、、

ホッパーにセットした生豆の色を見たら焙煎経験ある方は「もうミディアムに煎った後じゃない？」のと

そして「二度焙煎するのかな？」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが

このエチノンカフェは焙煎前の生豆の状態でAS値だと既にミディアム値の色合いなんです(^^ゞ

こちらが焙煎終った豆の煎り上がりの色です

焙煎前の生豆の色とほぼ変わりありません(^^ゞ

ですので焙煎中も、焙煎後も豆の色変化での焙煎度の具合は正しく推測しし難いので、テストスプーンでの色味チェックはあまり意味が無いので、主に焙煎香とハゼ音と温度と時間の数値と変化率を、過去の焙煎結果のデーと照らし合わせてアジャストローストします

こういう煎り色という視覚に頼らない焙煎は、他の感覚と経験を元に集中力を求められ、その分難しいのですが、難しいからこそとっても楽しい焙煎工程となります♪(^o^)v

1バッチ1kg投入焙煎で、煎り上がり重量が911gです

結構攻めてるでしょ？(爆)

でも、ただ単に浅目に焙煎するだけならとっても簡単なんです

時間早めるか温度上げなければ物理的に単純明確な浅煎りに成ります

でも焙煎者は物理的な浅煎りを目指す訳では有りません

料理で言えば、、、

魚に火が通ってれば焼き魚だ！

それを求めて焼いてる料理人の料理をお金を払って食べたいとはお客様は求めて頂けません

では、どんな焼き方にお金を払ってくれるか払いたいと思って頂けるかといえば、それは美味しく料理されていたら、そう言って頂けると思います

なので、、、

コーヒー豆の焙煎の浅煎りでは、単に浅いという物理的な熱量の結果ではなく、生豆特有の渋い酸味等のネガティブ要素を残さずに、とうやって浅煎りの範疇の中でそれを具現化し、なおかつコーヒー感として代表的な味わいとなる苦さを浅煎りの範疇にに相応しい穏やかさで醸し出し、その美味しい酸味と苦さに埋もれずにほのかな甘味を表現したい

カフェ司 / Café 2kasaでの浅煎りの焙煎では、そんな味わいを目指してローストレシピを考察考案構築しています♪p(^o^)q

※現在のローストレシピはかなり練り込んで過去データも蓄積して安定して再現性も高まって落ち着いて来ましたので、今後はまた新たなアプローチを試し、より完成度を高めたローストレシピ構築の為にブラッシュアップして行きたいと思っています、ゼロスタートからたかが数年頑張っただけですから、まだまだ「伸び城が有る♪」とポジティブ思考で頑張りたいと思います♪p(^o^)q

今思えば、、、

現状の小型の新品の1kg焙煎器ではなく、5kgとかの中型の焙煎器の中古を購入しなくて良かったと感じています、見た目大きい方が脅かせられて凄そうに想わせられてディスプレー的には有効なんですけど(爆)

例えば、、、

もし3kgの焙煎をした時に、5kg焙煎器なら美味しく焙煎出来る理想焙煎量は4kgで最低でも3kg程度に成ると思うので、原理的に5kg機で1kg焙煎は可能ですが美味しさを求めるなら・・・という事に成り

経験とは最善を尽くした回数でしか積めませんので(^^ゞ

5kg機で焙煎して居たら、3kgを焙煎してたった一回の焙煎経験しか積めませんが

現在の最大投入量1.2kg焙煎器なら、3kgの焙煎には3回の焙煎作業が必用で、結果として3回の焙煎探求という楽しい時間回数を体験し経験値として身に付けられます♪p(^o^)q

つまりゼロスタートでの成長としては、最初に500gのハロゲン熱源の直火式ロースター1台で焙煎スタートして、次に1台追加購入して2台体制にして、その後に現在の1kgのガス熱源の半熱風式に進んだのは、焙煎の経験を積むには良い過程だったと思っています

今後は、、、

一日も早く「1kg焙煎時じゃ直ぐに売り切れちゃって焙煎作業が大変┐(‘～`；)┌」という贅沢を言いながら3～6kg焙煎器のカタログを眺められるように成りたいと想う今日この頃の司爺で御座います♪p(^o^)q

おジュンさんが中華丼を食べにご来店♪(^o^)v

カフェ司 / Café 2kasaの中華丼には美味しくなるウフフな一手間の魔法をかけています♪p(^o^)q

今回おジュンさんは、、、

そんな中華丼に込めたウフフな一手間を解明しようと思ってのご来店(爆)

さて、、、

そのウフフな一手間の解明は無事に出来たのか？

それは、、、

おジュンさんと司の二人だけの秘密！(爆)

※中華丼(焦し醤油風味)

内緒！で秘密？な一手間にて美味しく成る魔法をかけています♪p(^o^)q

★その他のカフェ司のメニューは下記ページをご参考下さいませ
< カフェ司メニューページ >

タンザニアのイタリアンのテイスティング

AS値だと29.3で指数的には超深煎り/Italianroastのギリギリ浅目で、深煎り/Frenchroastとの境界値と成ります

このイタリアンローストまで深煎りにしますと、1バッチ1kg焙煎で煎り上がりは800gを切る事が多く成ります

ただ、1ハゼ後半から2ハゼ以降までを高カロリーでショートタイムローストレシピだと800gを切りませんし

逆に、1ハゼ後半から2ハゼ以降までを低カロリーでロングタイムローストレシピだと800gをかなり下回ります

この辺のカロリーアレンジで同じ焙煎度＝同アグトロン数値で有っても、豆内部でのメイラード反応の仕方が変わって来て、味わいの違い・変化・広がりと成り、それが焙煎の難しさ・奥深さ・楽しさと成り♪p(^o^)q

そんな記録の焙煎ノートを見直しながら、焙煎仕立で焙煎香を纏った豆のテイスティングをするのは、焙煎者にとって至福の時と成ります♪(^o^)v

テイスティングはカフェ司でお客様へ淹れさせて頂いているメインの淹れ方の

カフェ司オリジナル抽出法の2kasa式で、抽出初期は「透過式/ドリップ」で、後半は「浸漬式/ボイル」と成り、テイスティングと共にカップリング的な味わいの確認も可能で、淹れ方のムラが無く再現性が高くて便利な抽出方法と成ります

2kasa式のレシピは現在店でお客様にお飲み頂くカップでの抽出ですと

豆16g、中粗挽、微粉セパレーターのフルーティーメッシュで微粉1.3g削除、湯量180cc、湯温95～85度、浸漬タイム30秒～1分が抽出のベースレシピと成ります

コーヒー業界の方や、コーヒー淹れに凝っていらっしゃる方なら、このレシピを見られて感じられると思いますが

豆16gで湯量180ccの淹れ方は凄く贅沢な淹れ方で(^^ゞ

しかも、、、

その豆16gの中から微粉として1.3gは取り除いて捨てています(爆)

という事で、、、

豆量をたっぷりと使い、微粉を丁寧に多目に取り去る、そんな手間とコストかけた贅沢なレシピの淹れ方の2kasa式を飲んでの何時もの自撮り写真

美味しくて笑顔な時と、美味しくて誇らしい時の、そんな表情です(爆)

もしカフェ司の焙煎豆で2kasa式で淹れたコーヒーってどんな味？とご興味御座いましたら、ぜひ一度ご機会御座いましたらお試しにお飲みにご来店頂けますと幸で御座います

全ての手間暇とコストはお客様の美味しいの為に、丁寧を持って最善を尽くし努めさせて頂いております♪p(^o^)q

ご来店心よりお待ちしております<(_ _)>

昔キリマンを好きで飲んでいたというお客様から

「深過ぎないけどしっかりとした深煎り」という曖昧なご注文(^^ゞ

通常焙煎レシピは、、、

暖豆を投入する前の機中の10分間で過去に焙煎したデータの中から、どの焙煎を再現するか選択し決めます

それ以外では、、、

暇な時にボォ～っと焙煎ノートの過去のデータを眺めながら、次に試してみたい新しいカロリーアプローチをあれこれと思案(妄想？)して、そのアイディアを頭の中のレシピ帳に書き留めて置き、時々そのアレンジアプローチを試したりします

今回は、、、

「深過ぎないけどしっかりとした深煎り」というご要望を第一に焙煎しますので

既存焙煎レシピに忠実に熱を込めて、超深煎り/Italianと深煎り/Frenchの境界値帯を目指し、焙煎度のアジャストをメインの焙煎作業なので、慣れ親しんだカフェ司の基本焙煎レシピに忠実にカロリーコントロールします

基本焙煎レシピを忠実にトレースすれば、、、

焙煎度のコントロールとしてはアグトロン値で、おおよそ2単位前後には再現性を持って揃えられます

ただし、、、

私は目視で焙煎豆のローストカラーの識別をアグトロン値で2単位以内を確実に見極めるという自信が有りませんので(^^ゞ

焙煎後には必ず計測器でアグトロン値で0.1単位まで正確に計測して、その焙煎豆に正確な焙煎度を標記して販売するようにしています

自分の眼で見て自信を持ってローストカラーを判定できないのに、そんな曖昧なローストカラー提示でお客様に販売する事は申し訳ないし

そんな売り方は恥ずかしい(^^ゞ

焙煎豆の販売を仕事にしているのに

毎回焙煎豆を売る度に、お客様のお顔を自信を持って見れず、恥ずかしい想いを隠し続けて、レジにお金を入れるなんて、、、

面の皮が薄い司には耐えられません(^^ゞ

焙煎度定義は、、、

SCAA(アメリカスペシャリティコーヒー協会)のアグトロンスケール(Agtron Scale)数値で明確に正確に規定されていますが

それはあくまで豆表皮の色味での数値的な判定です

焙煎度としては他に、、、

豆の内部へのカロリーレンジの差異も重要と成り、それは色合いの差異ではなく重量の軽く成り方の差異で推し量る事ができます

なので焙煎後の煎り上がり重量の測定も、焙煎の各異性と再現性にとって重要なデータと成ります

でも、まあ、記録やデータなんて数多く有れば良いという事でも無く、それぞれの焙煎者が自分にとって必用と考える項目を選別して残して参考にすれば良いので

司にとっては、、、

焙煎結果の「アドトロン数値」という豆表面のデータと、「煎り上がり重量」という豆内面の、表内2つのデータは、とっても重要で、そして興味のある数値と成ります♪(^o^)v

ボサノバプレーヤーのバーブ・中島さんが

来週の土曜の2/25の15時からのライブの打ち合わせを兼ねてコーヒーを飲みにご来店

次回のライブは「ルビー・カラパチア」さんとのディオでのライブと成ります♪

ご都合宜しい方はぜひライブにお越し下さいませ♪(^o^)v

バーブさんとのお付き合いは、、、

このA1サイズのポスターの撮影・プリント業務のご依頼を頂けた、今から17前からと成ります

私に撮影の依頼を最も多くして頂けたのはバーブさんで

これまで何十回と出張撮影させて頂きました

その一回一回の撮影での、一枚一枚の写真の全てが良い思い出です

写真って不思議で、、、

良い一枚が写せた時って

シャッターを切ったその瞬間に「あっ！今良いショットが写せた♪」と分かる時が有ります

この写真もそんな一枚達です

もう今では撮影業務を頻繁に請け負っていませんので、今後はそんな一枚を残せる事は少ないとは思いますが

カメラを構える時は、、、

いつもそんな素敵な一枚を残そうと思って真剣にファインダーを覗いて、最良のシャッターチャンスを狙っています♪p(^o^)q

焙煎も同じですね、、、

予熱の終ったドラムに生豆を投入する度に、最良の美味しさを求めて焙煎しています

そして淹れも同じに、、、

粉にお湯を注ぐ時に、最良の美味しさを求めて抽出しています

お客様の為に、、、

丁寧を持って最善を尽くし努めたいと想う今日この頃の司爺で御座います♪p(^o^)q

豆種>グァテマラ・サカテペケス県アンティグア地区サンラファエル・ウリアス農園焙煎度>中浅煎り/Highroast(AS62)

ちなみに、、、

豆量は1g、温度は1度、時間は秒単位で、毎回の焙煎時に計測し、そのデータは全て保存して有りますので、ASスケールで2値前後の誤差範囲程度の高い再現性を持った焙煎は可能ですので、厳密な意味でのローストテイスティングが必用という事では無いのですが

焙煎終って排出されたあっつ熱の焙煎香を纏った煎り立ての豆を目の前にすると

「どうにも飲みたくて我慢が出来ない！」

というのが正直な所で(^^ゞ

また、その煎り立てを毎回飲めるのが焙煎者の特権だと思います♪(^o^)v

試飲の肴に欠かせないのは、、、

「焙煎ノート」です♪(^o^)v

焙煎時の室温と湿度や、ニュークロップ時や別梱包ロット時の差異や、新たなカロリーアレンジでのレシピの検証を、過去のデータと照らし合わせて考察します♪p(^o^)q

データは、、、

言えば単なる数値です

最も大切なのは「どんな数値か？」ではなく「どんな味わいか？」です

つまり、、、

何度で何分のカロリーを与えたいから焙煎しているのではなく

どんな味わいに煎り上げたいかを求め焙煎しているのです

そして、、、

その求めた味わいの裏付けと再現性に必要と成るのが数値です

下記に矛盾した事を書きます(^^ゞ

アグトロン数値なんて、、、

たかが豆表面の色計測数値で明るいか暗いかだけで、味わい等は全く計測出来ません

だから浅煎りと中煎りと深煎りという数値に対して曖昧な言葉での表記でも十分です

ただ、、、

焙煎者は、豆量をgで気にして、温度1度を気にして、時間を秒で気にします

それは焙煎レシピの味わいの裏付けと再現性に必要と成るからです

でも、、、

何故かアグトロン値には無関心&用いない！？(爆)

例えば、、、

中浅煎り/Highroastはアグトロンスケールで61～70値と定められています

つまり同じハイローストでも61の浅目から70の深目まで存在します

もし温度を10度単位でしか、時間を1分単位でしか、計測出来ない温度計と時計で焙煎すると考えてみて下さい！？

私はそんな計測単位環境では焙煎したくありません(^^ゞ

なので、、、

焙煎結果の焙煎度数値をハイローストなら61～70という単位で計測したいのです♪(^o^)v

たかが数値ですが、されど数値

味わいを最も大切にしたいからこそ

その味わいを確証と再現性を持って具現化しする為に、数値を計り記録し考察し、データとして残し参考としています♪p(^o^)q

※上記はあくまで司の場合はさう考える捉える求めるという事で、他所他者さんのお考えを云々する意図は御座いません事をご了承ご理解頂けますと幸で御座います<(_ _)>

カフェ司 / Café 2kasaのコーヒー抽出は、、、

オリジナル抽出法の2kasa式で淹れています♪p(^o^)q

まずは、、、

サザコーヒー @saza_coffee さんのパウダーコントロールストッカーを用いて、ミルで挽いた時に発生する微粉を除去し

コーヒーカップに金属フィルターを直接セットしてコーヒーの粉を入れます

金属フィルターをドリッパーとして、コーヒーカップをサーバーとして湯を落とします

この時点では「透過式/ドリップ」での抽出と成ります

湯が溜まりますと「浸漬式/ボイル」での抽出と成ります

つまり、、、

2kasa式は、最初に「透過式/ドリップ」で抽出し、次に「浸漬式/ボイル」での抽出と成り、両方の淹れ方を兼ねる事に成ります

また、、、

湯が溜まってからの「浸漬式/ボイル」の時間を置かなければ、ほぼ「透過式/ドリップ」での抽出と成り

湯が溜まってからの「浸漬式/ボイル」の時間は、30秒-1分-2分等の調整により、「浸漬式/ボイル」での抽出時間の割合を増やす事も出来ますので

淹れ方のレシピによって幅広い味わいでの抽出が簡単にそして高い再現性を持って淹れられる便利な抽出法です♪p(^o^)q

人間の舌は、、、

飲食物を美味しいと感じられる温度帯が有ります

これは、、、

人は通常食べたり飲んだりした物で身体を育むという生存本能から逃れられない部分で

おおよそ体温の上下25度の範囲に成ります

体温が37度とすると、、、

温かい方で62度前後までが美味しい(唇・口内・喉・内臓に危険が無い)と感じ

冷たい方で12度前後までが美味しい(体温・内臓が冷え過ぎず下し難い)と感じます

なのでホットのコーヒーですと65度位までが温かさを心地良く感じて飲める適温かと考えられますので、カフェ司ではなるべく65度前後の仕上がりで淹れられるようにしています

※寒い真冬の北風が冷たい時のご来店時には、お客様に身体を温めて頂けるように少しだけ暖かく67度程度で淹れさせて頂く事も有ります

※真夏の日差しが強いと時のご来店時には、お客様にあまり暑く感じさせないように少しだけ温度を優しく63度程度で淹れさせて頂く事も有ります

全ては、、、

お客様の美味しいの為に、丁寧を持って最善を尽くし努めさせて頂きますので、カフェ司のご愛好を宜しくお願い致します<(_ _)>

豆種>グァテマラ・サカテペケス県アンティグア地区サンラファエル・ウリアス農園

焙煎度>中浅煎り/Highroast(AS62)

上記焙煎豆の試飲です♪p(^o^)q

カフェ司 / Café 2kasaのコーヒー淹れで通常は、、、

サザコーヒー @saza_coffee さんのパウダーコントロールストッカーを用いて、ミルで挽いた時に発生する微粉を除去してコーヒー抽出しています

微粉を減らすには、、、

粒度が揃って挽けるミルを使うのが良いのですが、例えどんなに高価で高性能な粒度が揃うミルであっても物理的制約によりコーヒー豆を挽けば必ず微粉は発生してしまいます

ならば、、、

一番簡単な微粉の解決法は、、、

微粉が少ないミルとか多いミルとか言ってないで微粉を除去する事です♪p(^o^)q

シャカシャカと缶を振って、、、

微粉を除去すると、美味しい味が抽出できる粒状の粒度粉だけを残して、ホコリのような微粉を取り去る事が出来て、艶やかで美しい佇まいの粉面状態に成ります♪p(^o^)q

何故に、、、

コーヒーの抽出時に微粉を取り去る方が良いのか？

それわ簡単に確かめる方法が有ります！

微粉を取り去ったコーヒーの粉を飲むのではなく

取り去った微粉だけでコーヒーを淹れてみれば良いのです

取り去った微分で抽出したコーヒーが、もし美味しいと感じたら取り去る必要は有りません

逆に、取り去った微粉で抽出したコーヒーが美味しくない・不味いと感じたら取り去れば良いのです

飲食物は個人の嗜好品で、最終的には好き嫌いです

だから、、、

微粉が無い方が好きなら取り去って

微粉が有る方が好きなら残せば良いのです

ですが、、、

好き嫌いの範疇以外として、、、

より明確にその焙煎豆の味わいを鮮明に検証したい場合には、ほぼ99%苦いだけの味わい成分と成ってしまう微粉を除去して淹れる事により、より鮮明にその焙煎豆自体の持っている味わいの個性(生豆の品質とローストレシピの意図)を明確に味わい検証出来るように成ります

この辺の事は、、、

大きい粒と、埃のような微粉との、抽出時の物理的差異による理と成り、どうしても誰にも変えられない避けられない現象と成ります

でも、微粉により抽出される舌にザラついて喉に絡みつくエグミで美味しくない苦み成分が、コーヒーのアクセントとして好きなら残せば良いです♪(^o^)v

正直、、、

この微粉を捨てるのは勿体ないです(^^ゞ

除去して捨て去る微粉の分の豆量を少し多めに使わなければ成りませんので

でも、、、

微粉は、、、

お湯に触れた瞬間に、、、

粉自体が持っている味わいの美味しい酸味・甘味・苦味と共に

舌にザラついて喉に絡みつくエグミで美味しくない苦み成分の

その粉が保持している美味しさも不味さも全て含めた全ての味わいを一瞬に同時に抽出されてしまうネガティブさを持っていますので、なるべく美味しさだけを抽出する為には、この微粉を除去する手間と、捨て去る分のコストをかける必要が有ります

司は、、、

手間を省いてなるべく簡単に淹れたいとは思っていません

コストを下げて如何に安く淹れられるかにも興味が有りません

自分の手で焙煎をしコーヒーを淹れる時に

手間がかかっても

コストが高く成っても

どうしたら少しでも美味しい焙煎とコーヒーを淹れられるかと願い求め努力します

その為に微粉を除去してコーヒーを淹れています♪(^o^)v

※ただし、、、

お客様が微粉を除去しないで淹れて欲しいとか、微粉を残して淹れたコーヒーの方がお好きな場合には、お客様のご希望・好き嫌いが最優先ですので、微粉を残したまま喜んで淹れさせて頂きます♪p(^o^)q

全てはお客様の美味しいと好きの為に尽くさせて頂きたい、と想う今日この頃の司爺で御座います♪(^o^)v