カフェ司 / Café 2kasaは自店で自家焙煎を行なってカフェ業務を務めてます

なので、、、

どんな豆種を仕入れるか

どんな焙煎度にするか

それらは自由に選択出来ます

焙煎において、、、

との豆種でどんな焙煎度かは重要ですが

それと同じ位か、それ以上に、、、

どう焙煎するのか＝どんなメイラード反応にするのかはとても重要に成ります

なので、、、

全く同じ豆種・焙煎度でも、熱量時間排気~変化率等の各ファクターを整えローストレシピを操る事で、違う味わいの焙煎豆とする事も可能です

その各ファクターの無数の組み合わせの結果の味わいの「どんな味を目指すのか」が焙煎者の表現・仕事と成り楽しさでも有ります♪p(^o^)q

上記の二枚の排出した写真の焙煎豆は1ハゼ以降は全く同じローストレシピで、焙煎度も同程度で見た目はほぼ同じですが、生豆が色変化しメイラード反応が始まる頃から1ハゼまでの間での熱量時間排気~変化率のアプローチが異なります

なので表面上の色付き＝アグトロン数値はAS64とAS66で中浅煎り/Highroastで、AS数値で僅か2点違いでほぼ誤差範囲で同じ焙煎度ですが、挽いて淹れて飲むと味わいは結構違ってきます

その違いを、、、

どう違うのか？

どれほど違うのか？

どちらの違いの方が自店のお客様(年齢層・地域性)には好まれるのか？

それらを焙煎者の経験・知識・感覚によって考察選択し、お店の基本焙煎レシピにします

また時として、予約焙煎の注文を頂いた場合では、そのご注文主のお客様のご希望やお好み嗜好にも配慮考慮したローストレシピとする場合も有ります

ただ、多くの場合には焙煎豆は店の味としての看板を背負う事に成りますので、基本的なローストレシピで常に再現性を伴なって安定した味わいの焙煎を心がける事が多いです

でも、何時も同じ事をただ繰り返していてはモチベーションの維持や緊張感も維持できませんし、機械みたいに同じ事の繰り返しだと飽きちゃいますから(^^ゞ

今回の2種類の焙煎のように、時々新しいローストアプローチを思考し試し検証したりしています♪p(^o^)q

こういう考察と検証は司にとって凄く楽しいので全く苦に成りませんので、自家焙煎業務は天職だと思います♪(^o^)v

そんな天職のような仕事に60才過ぎてから兼業として看板掲げ人生の最後の仕事として就けて、本当に幸せだと想う今日この頃の司爺で御座います♪p(^o^)q