先日焙煎した「ペルーG1クナミア・アマソナス県クナミア郡ロンヤ町・オーガニック(日本有機JAS認証)・ウオッシュド」の試飲
煎り上がりは、、、
1バッチ1kg>847g
焙煎度>Frenchroast(AS34.2)
フレンチまで焙煎度を深めデベロップメントフェーズ(Development Phase)を進めると、豆内の味わいとしては苦み成分が占める割合が高く成りますので、相対的に豆種の味わいの差は少なく成ります
司の個人的な考察としては、、、
現在のカフェ司のローストレシピと、現在の取り扱い豆種のラインナップの相対的最適解として
今回の「深煎り/Frenchroast(AS31-40)」の焙煎度ではマンデリンが、豆の味わいと焙煎度の相性が良く
もう一段深目の「超深煎り/Italianroast(AS21-30)」ですとエチオピアとの相性が良いと感じます
では、フレンチとイタリアンの焙煎度でのマンデリンやエチオピア以外の豆種の意義はと言えば
それは、豆種の味わいを楽しむというより、純粋にフレンチとイタリアンという焙煎度を味わうという事に成ろうかと思います
つまり、その店のロースターの深煎りと超深煎りでのローストレシピの技・表現を味わい楽しむという事でしょう
ただの深煎りなら簡単なんです＝時間を長くするor＆温度を高めれば良いだけ
でも雑味の少ないクリーンで美味しい深煎りを求めると難しい(^^;
しかも、エチオピアとかマンデリンのようなうな味わいの個性の強い豆種の濃い味に頼ったり・誤魔化したり出来ない
単純に深煎り系の焙煎の腕前が試される・露呈してしまう、という焙煎する側にとっては怖い焙煎度帯と成ります(^^;
「中深煎り/FullCityroast(AS41-50)」なら豆の個性として持っている味わいが残せる・表現できるので、ある意味では焙煎の腕前が出難いと言えるかもしれません(＝この焙煎度までなら焙煎の差が出難くいと思います)
そんな事を考えながらペルーのフレンチを試飲していたのは誰にも秘密です！(口は固い)
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