カフェ司 / Café 2kasaで使用しているオリジナルの焙煎ノートを更新しました

上記写真の上が新規焙煎ノートで、下が既存焙煎ノートと成ります

焙煎を簡単に言いますと、、、

生豆に熱を与えてメイラード反応させて、コーヒーとして適した味わいが抽出できる焙煎豆へと変化させる行為と成ります

その焙煎の主な要素として「熱・時間・変化率」が有り

それらをどう変化させどう組み立てるかで焙煎豆の味わいが変わり、どう表現するかがロースターの仕事と成ります

司はカフェ業務や焙煎業務には就いた事は無く、また焙煎スクールや勉強会にも参加した事が有りませんので、焙煎機を選別し必用な改造注文し購入し組み立て煙突設置しガス菅を繋いで点火する最初の一歩からの全てを誰にも何処にも師従せず自分一人でのゼロスタートで焙煎を始めましたので

この世の他のロースターさんがどんな焙煎レシピで成されていてどんな焙煎ノートを使われていらっしゃるのか全く知りません

なのでゼロスタートの自分が焙煎に最低限必要と想う記入項目で自分成りの焙煎ノートを作って使用しています

焙煎ノートを記する主な目的としては簡単に言いますと二つあり

一つ目は単純な記録としてです

その焙煎のレシピの各項目の数値を記して、焙煎後には必ずアグトロン計測器で、その時の焙煎度結果もアグトロン数値として記録していますので、過程のレシピの結果が記録できて再現性が高まり焙煎結果が安定します

プロはどれだけ良い仕事が出来るかというクオリティーが重要ですが、それと同じ位に再現性をどれほど保つかというリプロデュースも大切だと思います

一度良かったけど、二度目はダメ、三度目はどうかな？ではお客様の期待に添う事が出来ずに信頼を頂けません

なので焙煎では良い結果が出せるように頑張るのは無論ですが、常に同じ結果を再現できるよう考察します

プロとして「良い結果を高い再現性をもって務める」事が出来ると良いなと思います

二つ目は創意工夫(妄想とも言う/爆)の種子として

焙煎後に焙煎ノートを見返して、その時の焙煎の熱の込め方を細かく再確認して、もっと最善な熱の込め方は無いのか？何処をどう変える？と考えに耽るネタとして役立ちます

という事で、今回はその焙煎レシピの創意工夫(妄想とも言う/爆)として新しい改良項目箇所を思い付いたのでそれに対応する為に焙煎ノートを更新してみました

焙煎のレシピは考案～実地～検証～更なる改善考案～無限に続くループという流れを辿り、かなり確実性の高い確定要素として残す項目も有りますし、また差異しか得られない作業項目として省く事も有り

その項目を焙煎ノートでの記入項目として残すか省くかという焙煎ノートの改良も卒用によって続けて行く事に成ります

なお、カフェ司 / Café 2kasaの焙煎ノートの各項目は、カフェ司での「焙煎器・設置環境・仕入れ生豆・求める味わい」に対しての構成項目ですので他所と他者さんには殆ど参考に成らない不必要な構成項目数値と成ります

でも、、、

ゼロスタートの素人上がりの吹けば飛ぶような小田舎の弱小焙煎店の焙煎レシピなどは、大型焙煎屋さんや古参店からは全く相手にされないしご興味も持って頂けないと思います

なので、、、

何時かは焙煎屋として実績を積んで、他の焙煎屋さんから焙煎レシピに興味を持ってもらえるお店と成れる実力を積みたいと密かに想っている今日この頃の司爺でございます♪p(^o^)q