先日焙煎のブラジルのイタリアンの実食♪p(^o^)q

抽出法はカフェ司オリジナル抽出法の2kasa式です♪(^o^)v

金属フィルターをカップの中へセットして、微粉セパレーターで微粉調整した粉を入れて、お湯を注ぎ抽出します

お湯は金属フィルターに触れますが、フィルターを通過した抽出液は直接カップへ落ちますので、ドリッパーとサーバーには接しませんので抽出温度が下がりません

なので、ドリッパーからポタポタと落ちる事も、サーバーからカップへ入れ替える事もせず無駄に空気に晒されません

そして、抽出液はフィルターと粉に蓋をされて香りも閉じ込めれて抽出出来て、飲む時に最も香り立たせられ

生豆のバイヤーさんが品突味わいをチェックする時の浸透式/ボイルでの抽出と、多くの消費者が実際に飲まれる時の透過式/ドリップとのハイブリット形式なので、カップリングとテイスティングの両面の味わい確認が出来て

淹れ方の不確定要素が限りなく少ない手法なので、飲む度に毎回同じ味わいの再現性が高い利便性の高い淹れ方が2kasa式です♪p(^o^)q

皆様もご機会有りましたらお試し下さいませ♪orカフェ司へ飲みに来てみて下さいませ♪(^o^)v

焙煎後には毎バッチ毎に必ず試飲してその焙煎の味わいは確認しています

でも、、、

暖機から1ハゼと2ハゼと搬出までの全工程で

庫内温度と豆温度の二系統の温度を量り

時間経過を秒単位で記録し

ガス圧・温度・時間・ダンパー等からの熱変化・温度上昇率を細かに調整しています

なので、、、

焙煎における味わいの再現性は高く得られますので、いちいち飲んでみなくとも毎回同じ味わいには焙煎出来ていますし、その自信は有りますが

自信が有るという事と、確信が有るという事は別ですから(^^ゞ

自信(多分)ではなく、確信(絶対)として、店頭へ並べてお客様へお渡ししたく

焙煎後は必ず試飲しています♪p(^o^)q

今回の焙煎度はアグトロン値でAS28.1でした

実は、、、

正直狙ったのはAS26

焙煎度帯で言えばItalianの少し浅目なので

言葉での焙煎評価なら狙い通りとも言えますし

数値で言うと2値外したとも、2値しか外さなかったとも言えます

焙煎ご経験者さんなら浅煎り帯での焙煎度コントロールよりも、超深煎り帯での焙煎度コントロールき秒単位での変化して別格の難易度と成るのはご理解・ご体験済みとは思いますが

一つの焙煎度を10等分して、そのうちの2単位の誤差を、Italianroast領域でどう捉えるのか？

それはそれぞれの考え方と目指す正確性と再現性のレベルによって変わってくると思います

元々、浅煎りと中煎りと深煎りと、言葉での3単位の焙煎度標示で販売するのなら、アグトロン数値で言えばAS20値単位程度での確立性・厳密性しか必要無い求められないので負担は楽なのですが

この世には常識的にコーヒーとして飲む時の焙煎度として、Medium・High・City・Full・French・Italianという6通りの焙煎度が有り、それぞれアグトロン数値として各焙煎度が10単位で明確に厳正に色判定されるコーヒー業界の絶対指数が存在していると知ってしまったら

コーヒーの生豆を焙煎してそれ売って商売とする務めを行なう時に、自分が焙煎した豆の絶対的な焙煎指数を自分自身か調べず知らずに、例えば「これが当店のFullCityです」とどうやって自信満々でお金を頂いて売る事が出来るのか？

そう考えたら、私は自分の焙煎豆の焙煎度に対し、自信(多分)ではなく、確信(絶対)を持ってお客様に売りたく

焙煎後に全ての焙煎豆のアグトロン数値を計測して掲示し販売しています♪(^o^)v

※上記は、、、あくまでカフェ司としての焙煎豆販売心得という事ですので、他所知者さんのお考え販売方針へ対して云々の意志意図は御座いませんので、ご了承頂けますと幸いです(焙煎度への明確性と確実性への考察は店・人それぞれの自由だと思います)

ちなみに、、、

今回のAS26狙いでの結果のAS28での2単位ズレは、司的にはちょっと悔しいです(^^ゞ

せめて、あと0.2手前で、AS27.9だったら、ギリギリ1単位ズレで

話し方として「AS26を狙ったけどAS27台に1単位だけ外しちゃた」と言えたのに(爆)

ただ、、、

現実的に超深煎りのItalian領域では本当に秒単位でAS値も変化しますから、例えAS値で2単位ズレでも「良く頑張りました♪」の◎は頂けるのかなとも思いますが

人(私)は弱い生き物ですから、どうしても楽な方へ逃げてしまい易いので、どれほど難しい事だったとしても2単位ズレを良しとせず、常に1単位ズレ以内を目指す姿勢(フリ)だけでも維持して焙煎に努めて行きたいと想う今日この頃の司爺で御座います♪p(^o^)q

先日の1/12の棚から一枚の写真と同じモデルさんですが、その時とは別アングルからの一枚

人は表情で印象が変わりますが

写す方向と角度によってもまた別人のような一面を魅せてくれます♪(^o^)v

ちなみに、、、

女性のモデルさんをバストアップ構図でお顔重視で写す時は

モデルさんのお顔の向きと角度と、カメラの位置と角度を1cm単位で微調整して、最高に素敵なお顔の佇まいを探ります

無論、その場の環境光も完璧に使い切って最善を求めます

※環境光>屋外ならその時間の耐用の位置と晴れ・曇り等、室内なら照明の位置と光量等と窓の向きと大きさと位置等

素敵な女性を素敵に残す

これは簡単なようで簡単では有りません

そして、、、

素敵さが目に見えて栄えてる女性も居れば、本当に稀に微かに栄える一瞬を持っていらっしゃる方も居ます

つまり、、、

100回シャッターを切って85枚素敵な表情の方も、1,000回シャッターを切って1枚の方もいらっしゃいます

だけど一枚の写真の素敵さは

85/100でも1/1,000でも変わりは有りません

それが写真なのです

人生の中で、たった一枚だったとしても、素敵な表情の自分が残せたら・残っていたら、嬉しいですよね

そんな写真を一枚でも多く残したい残せたらと想ってポートレートを写して来ました

そして同じ想いで、、、

髪を切り、豆を焙煎し、コーヒーを淹れています

素材の良さを最大限に惹きだす、、、

それがカメラマンで焙煎で淹れて美容師だと想う今日この頃の司爺で御座います♪(^o^)v

豆種>ブラジルNo2ブルボンQグレード・サンパウロ州・サンセバスチョンCachoeira農園・セミウオッシュド

焙煎度>イタリアンロースト

量変>814.9/1,000g

多分ですが、、、

通常は深煎りでもフレンチまでで、イタリアンを在庫している店舗は少数派なのかなと思いますが

どういう訳か、、、

当店のお客様は豆種に関係なくイタリアンローストを好んでくれます♪(^o^)v

最初は、、、

「イタリアンローストって始めて見た」とか

「イタリアンローストは飲んだ事が無い」といった

好奇心とか珍しさでお試し頂くのですが

お飲み頂いた多くの方から、、、

「深煎りで苦いのに飲み易い」とか

「とっても美味しい苦さで飲み易い」といった

高評価を頂け超深煎りのイタリアンローストをお飲み頂くお求め頂く事が多いです

無論、コーヒーと言えば苦い物だからとにかく一番深煎り＝苦さをという根っからの深煎り派の方もいらっしゃるとは思いますが

カフェ司の超深煎り/イタリアンローストを飲んで、深煎りの美味しい苦味が好きに成ったとおっしゃって頂けるのはとても嬉しい事です♪＼(^o^)／

なので、、、

カフェ司の焙煎豆在庫では超深煎り/イタリアンローストはなるべく欠かさないよにしています♪(^o^)v

もし、、、

焦げ感による雑味な美味しくない苦味ではなく、限りなく焦さない焦げていない丁寧な熱を豆内部に込めて十分なメイラード反応による美味しい苦味で、クリーンな飲み口で喉越しの良い飲み易い苦味を味わいたい時は

カフェ司の超深煎り/イタリアンローストをお試し下さいませ♪(^o^)v

ご利用お待ちしております<(_ _)>

柴田淳さんの「青春の影/チューリップ」カバー

先日遊びに来てくれたハーモニカ演奏者のヒデさんと、お店で流すBGMの話しに花が咲いて♪

その時に柴田淳さんの事を教えて頂き早速聴いてみたら

なんと司の世代にジャストフィットする年代の曲をカバーされていらっしゃって虜に成っちゃいました♪(^o^)v

田淳さんの特徴は、、、

歌われる時の口腔の作り方による特徴有る発声・発音とビブラート表現と思います

無論特徴が有るという事は良さ悪さと成り、楽曲がより素敵に響く時も有れば、聴き手のお好みに合わない表現と成る場合も有る

という事は承知の上で、、、

柴田淳さんの歌声と表現を司はとても素敵と思いました♪(^o^)v

皆さんにとって、この柴田淳さんが歌われる青春の影はどう聴こえたでしょう？

もし宜しければ、次回司とお顔合わせた時にでもご感想を伺えると

司喜びます♪＼(^o^)／

ので宜しくお願い致します♪(^o^)v

ヒデさん素敵な歌い手さんを教えて頂き感謝です<(_ _)>

100g700円での最後の出荷です

と言いますのも、、、

最近の世界情勢による生豆仕入れ価格の高騰により、今まで100g当り700円で焙煎豆を販売させて頂いておりましたが、この出荷分以降は100g当り100円UPさせて頂き

店頭販売と通販販売共に100g当り800円に販売価格を変更させて頂きます

お客様にはご迷惑とご負担をお掛け致しますが、どうかご容赦とご了承頂けますよう、宜しくお願い致します<(_ _)>

頑張ったんですよ(^^ゞ

700円で辛抱してたんですよ(^^ゞ

でもね、仕入れ値がコロナと円安の影響で去年から結構上がっちゃったんです(^^ゞ

なので100円UP許して下さいませ<(_ _)>

見惚れられる写真♪

それはモデルさんにとってもですが、写してのカメラマンにとっても宝物♪(^o^)v

何年経っても、何度見ても、見惚れられる

そんな一枚を残せたという事は喜びで幸せで誇りです♪p(^o^)q

今はもう60過ぎのお爺ちゃんですので(^^ゞ

そんな一枚を写せるチャンスは廻って来ないでしょうね

そう想うと、、、

余計に見惚れられる写真を写せて良かったと想う今日この頃の司爺で御座います♪(^o^)v

最近ご贔屓して頂けているお客様にミルの貸し出しさせて頂く

淹れる直前に挽いて淹れる香りと味わいの良さを体験して頂きたいので、ミルをお持ちではないという事でミルを貸し出し体験して頂きました♪(^o^)v

豆はマンデリンのFrenchとItalian

AS35のフレンチのど真ん中と

AS30のイタリアンの最浅目です

深煎りの苦味がお好みという事で、深煎りと超深煎りでの焙煎度判断分の違いを味わい楽しんで頂き

もっと深くとか、、、

もう少し浅くとか、、、

のそれらご自身の深煎り具合のお好みの確認と

焙煎度の半段の差異をどう感じられるのかを

実際にご自身の手で豆から挽いて、挽き立てを淹れ立てて味わって頂くご提案をさせて頂きました♪p(^o^)q

現実問題として、、、

アグトロン数値できっちり正確にAS5値違いで同種豆の儀緯線豆が店頭に並んでいる機会・並べられる店舗は少ないと思いますので、今回はそういう奇遇・貴重さも含んでのご提案でした♪(^o^)v

1月22日(日)15時開演、「陽水風」(ヨウスイプレーヤー)、チャージ＝1ドリンクおつまみ付1,000円

2月25日(土)15時開演、「バーブ・中嶋＆ルビー・カラパチア」(ボサノバプレーヤー)、チャージ＝投げ銭

3月18日(土)15時開演、「あきと」(シンガーソングライター)、チャージ＝1ドリンクおつまみ付1,000円

4月15日(土)15時開演、「CANDY」ジャズユニット、チャージ＝1ドリンクおつまみ付1,000円

※各ライブ共にご予約お問い合わせは演者or司までお願いします

ご都合宜しければぜひライブご参加下さいませ、お待ちしております<(_ _)>

予定していなくての急なご来店で、マンデリンのFrenchが在庫切れしていたので、その場で即時注文焙煎させて頂きました

こちらのお客様は昨年文化ホールに来られて時間潰しにカフェ司へお寄り頂いて、何気なくご注文頂きお飲み頂けたマンデリンの深煎りが、思いもしない程に美味しくて忘れられずに

でも市外にお住まいなので遠路甲府までなかなか来る事が出来なくてずっと残念だったけど、この日は近くへ訪れたので急だったけど少し時間に余裕が有ったので

「やっと司さんのお店に来れた♪」と満面の笑顔でご来店♪(^o^)v

そして続けて下記のような優しいお言葉を頂けました、、、

「遠方だから普段は文化ホールとかに来た時じゃないとなかなか寄れないけど、司さんのコーヒーを一口でも飲んだ事が有る人なら、きっとまた来たい飲みたい買いたいと思ってる人は少なくないはずだから、ホールが閉まっていて今は暇だとしても、またこの付近に来れば必ず寄ってくれるはずだから、少し位暇で心配でも安心して頑張って店を続けてね♪」と優しい言葉で元気付けて頂けました♪p(^o^)q

お客様って優しいです

お客様に恵まれて幸せです

無論、全てのお客様からそう言って頂けるとは限りませんし、至らずご不満を持たれてしまう事も有るでしょうが

今日だけは、、、

高い木の天辺まで昇ってウキウキしたいと思います♪p(^o^)q

人間何時泣いたり辛い想いするかもしれませんので

笑える時に思いっ切り笑っておかないと勿体ない♪(^o^)v

そう想う今日この頃の司爺で御座います<(_ _)>

コーヒーゼリーが大好きなお客様ご来店

カフェ司のコーヒーゼリーはオリジナルレシピのふわっふわなミルクフォーム乗せでお作りさせて頂いておりますが

今回お食べ頂いたお客様からは「今まで何処でも食べた事の無い味わいと食感でとっても美味しい♪」とのお言葉を頂けました♪＼(^o^)／

そして、、、

新たなご希望ご提案を頂けましたので、コーヒーゼリー好きな方からのアドバイスなので参考にさせて頂き今後のレシピのブラッシュアップの糧にさせて頂こうと思います

と言う事で、、、

次回のコーヒーゼリーフォームの仕込みでは新たなレシピで調理しますので♪p(^o^)q

皆様新生コーヒーゼリーフォームの味にご期待くださいませ♪(^o^)v

※コーヒーゼリーフォーム　400円

※献立秘話、、、自家焙煎しているカフェのコーヒーゼリー、これは魅力的では有りますがヒネリが足りない、と考えてしまうへそ曲りな性癖を持つ店主が「何か一つヒネリたい」と頭を捻って考え付いたのが「フォーム」です、ふわっふわの口当たりのミルクフォームに品の良い甘さを纏わせ、コーヒーゼリーの歯応えと苦味と香りをハーモニーさせる新感覚のカフェ司 / Café 2kasaオリジナルレシピのコーヒーゼリーフォームです

※一番最初は何もご希望が無ければ一番多くの方に好まれるベースレシピでお作りします、もし甘さを甘目・控目・無糖等を希望の場合は一言ご希望をおっしゃって頂ければお好みに合わせてレシピアレンジさせて頂きます

★その他のカフェ司のメニューは下記ページをご参照下さいませ
< カフェ司メニューページ >

数年かけて貯めた秘蔵の多種豆粒度選別小豆ちゃんは「？」として店頭在庫しております

味わいとしては、、、

豆表面からの焙煎度はアグトロン数値的にAS51なのでCityroastの最深目でFullCityとの境界値帯と成りますが

粒度が小豆に揃えたバッチの焙煎ですので、豆表皮から豆芯までの距離が短いので、見た目の色合いより1段分位豆内部はメイラード反応が進んでいますので

焦げ感を全く纏わないFullCityの風味と成り、甘味やコクを味わえる特性のローストレシピと成ります♪(^o^)v

もし、、、

そんな特性のローストレシピにご興味御座いましたらぜひお試しにご来訪頂けますと

文化ホール改装で昨年の11月から今年の2月末までの四ヵ月間ホールが完全閉館で、閑古鳥の鳴き声が店内に響いて寂しくてちょっとだけ泣いちゃうのは誰にも内緒にしている店主の司がめっちゃ喜びますので♪＼(^o^)／

ご来店お待ちしております<(_ _)>

焙煎の最終チェックは味わいです♪(^o^)v

どんな豆種なのか・焙煎度なのかの前に、飲食物である以上はどんな味なのかが最も重要です

なので味わいの検証は焙煎後に必ず行います♪p(^o^)q

カフェ司のテイスティングでは、通常のカフェ業務で淹れている淹れ方と同じ「司オリジナル抽出法の2kasa式」で淹れます

2kasa式は透過式/ドリップと浸透式/ボイルの２方式の特性を併せ持つハイブリット型なので、言えばカップリングとテイスティングのちょうど中間的な淹れ方で

その特性は豆種や焙煎やレシピの検証にとても重宝します♪(^o^)v

新しいチャレンジローストのテイスティングは毎回ワクワクドキドキして、とっても楽しみです♪p(^o^)q

この焙煎してからの一杯目の一口を最初に味わえられるのは焙煎者にとっての最高に幸せな特権だと思います♪(^o^)v

豆の粒度が小さいという事は、、、

同じカロリーを豆に与えた時「豆表の表面から豆の芯までの距離が短く＝豆の一粒当たりの容積が少ない」ので

大粒の豆に対して相対的に豆内部でのメイラード反応は多く成り

豆表面の色付きのAS数値での計測焙煎度より深煎りの味わいと成り得ます

それは同時に、、、

豆表面の火入れは加減を控えたローストレシピと成り

結果として、、、

焦げ感を最も控えた上でメイラード反応を厚くしたローストレシピを構築できます

つまりは、、、

最大に焦げ感を纏わない品の良いクリーンで美味しい旨味やコクと共に、豊かなメイラード反応による甘さを表現出来る焙煎が可能に成ります

という推測の上で、、、

地味で面倒で数年かかる手間暇かけて粒度選別して、コツコツと貯めてやっと現実に焙煎を行ないました

結論は、、、

やはり推測した通りの「品の良いクリーンで美味しい苦味と共に、豊かなメイラード反応による甘さ」を感じる事が出来ました♪＼(^o^)／

ただし、じゃ粒度が小さい豆種を焙煎したら良い結果が得られるのか？と言うとそう簡単な事柄ではなく

今回貯めた小豆達は色んな豆種から集めたのですが、前提として全ての豆種は最高級の良豆からの小粒達という前提での結果です

コーヒー豆は農作物ですので、良質の要素として豆の大きさも含まれているので、小さい粒度の豆しか育たない木・農地・立地・気候で収穫された不作な小豆で焙煎したのでは、元々の豆自体り品質が劣るので、熱反応だけを理想的に行ったとしても、今回の味わいは得られません

飲食物の美味しさの条件としては、、、

素材の「上質さ」と

作り手の「技量・経験・知識・丁寧さ」が

揃ってこそ美味しさを具現化できると思います

というような事を、、、

手が空いて暇な時や寝る前にずぅ～っと頭の中で考察して思考実験をして、その推測を実際に行なって検証して、何を正しく推測出来ていて何を間違っていたかを調べて、さらに創意工夫を続ける

のが、、、

とぉ～っても楽しい♪という性癖の塊が司です(^^ゞ

ねっ皆さん、、、

焙煎って淹れってとっても楽しいでしょ♪(^o^)v

秘蔵全豆種選別小豆達の焙煎結果ですが、、、

1バッチ1kg焙煎後の煎り上がりは843.7gでした

狙った焙煎度はFullCityとCityroastの境界値でしたが、、、

焙煎結果はドンピシャのAS51♪p(^o^)q

数年かけて収集した希少ロット豆という参考ローストレシピが全く無い豆を相手にした結果としては奇跡のような焙煎度アジャスト結果♪＼(^o^)／

ちょっと、、、

自分を褒めたく成っちゃいました♪(^o^)v

でも、、、

まあ、、、

焙煎の度に、、、

AS数値を1単位でのコントロールを目指して何百回と焙煎を務めとして続けていれば、時には実力を越えたまぐれ当りも起こります♪p(^o^)q

きっと、、、

神様は頑張った人に優しいんだと思う今日この頃の司爺で御座います♪(^o^)v

無無神論者だけど(爆)

2023年の初焙煎は、、、

秘蔵の全豆種選別小豆達を焙煎する事にしました♪p(^o^)q

焙煎1バッチ分のたった1kgを揃えるのに数年間費やして大切に所蔵収集貯めた2kgの内の半分の1kgを今年の初焙煎に使用しました♪(^o^)v

焙煎をなさっていらっしゃる方なら、5.5～5mmという極めて狭い粒度帯に揃えた生豆で焙煎したの特異性と有効性はご理解頂けると思います♪p(^o^)q

でもその得意性と有効性を検証する為に1バッチ分を数年かけて粒度選別して貯める変わり者は余り居ませんよね(^^ゞ

焙煎レシピは、、、

数年に一度しか焙煎出来ない希少ロット豆ですから構築のしようがないので、一発勝負のカン任せ(爆)

もう1バッチ分残ってますが、そっちは違う焙煎度に仕上げたいので今回のローストレシピは余り参考に成らないかも(^^ゞ

今回目指した仕上り焙煎度は、、、

司が最もその豆の実用焙煎度として目安と成り得ると考えるCityroast(AS51～60)とFullCity(AS41～50)の境界値帯です

最近のスペシャリティーコーヒーのブームに乗ってコーヒーを楽しまれる方はCityroastの真ん中～浅目付近をメインに苦味ではなく酸味を主に味わう、という風潮が特に東京とか大都市ではトレンドなのでしょうか

山梨(長野より東京に近いだけのもっと田舎)ではまだまだコーヒーは苦い物という古典派が多数派ですので、メイン焙煎度をFullCityのど真ん中(AS45)に置いてローストレシピを構成しても地域性には合致するのですが

それじゃちょっとトレンドに置いてきぼりされちゃいますので半焙煎分(AS数で5値)は朝目にして、田舎者が精一杯都会人ぶっています(^^ゞ

まあお店の所在地による地域性は有りますけど、でもどんな地域であっても、深煎り苦味を好まれる方も、中程の程好い苦味酸味を好まれる方も、浅煎り酸味を好まれる方もいらっしゃいますので

カフェ司としては深煎り～浅煎りまでお客様のご希望に合わせた焙煎度で対応させて頂いております

どの豆種・どの焙煎度を好まれる望まれるかは、お客様のご希望が最優先であり、店側のプライド・自慢・都合は二の次と司は想います

(※上記はあくまで司はという事ですので他店様・他者様のお考えを云々とする意志・意図は御座いません事をご理解ご了承頂けますと幸で御座います)